Non tutto il pangrattato e’ creato uguale! Il Panko fatto in casa e’ facile, ed io lo faccio con pane bianco Giapponese al latte (detto anche pane di Hokkaido) cotto con metodo Tangzhong, poi passo la polpa parzialmente seccata attraverso una grattugia a 4 tagli (nel lato con fori piu’ larghi) quindi la secco in forno tiepido. Risultati assicurati!
Esistono due tipi di Panko, quello bianco fatto con pane senza crosta e le Panko “tan” fatto con il pane e la sua crosta.
Qualunque tipo di pangrattato scegliate, non sara’ facile resistere a questo pane fresco, morbidissimo…
La caratteristica principale sta’ nella tecnica di preparazione che lo rende incredibilmente soffice e tenero. Cio’ e’ dovuto alla tecnica TANGZHONG dove un impasto tipo besciamella viene aggiunto al lievito. La gelatificazione della farina fa’ si che essorba molta piu’ acqua rendendo il pane fresco e morbido piu’ a lungo.
PANE AL LATTE GIAPPONESE o pane di Hokkaido.
Ricetta adattata da King Arthur’s
Infredienti per una teglia da forno di circa 23cm x 13cm x8 cm
Per il TANGZHONG:
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di latte
2 cucchiai di farina
Per l’impasto del pane:
300 gr di farina (se occorre fino ad un totale di 320 gr)
2 cucchiai di latte in polvere
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di lievito di birra in granuli
125 ml di latte tiepido
1 uovo
55 gr di burro fuso
COME SI FA’:
per il Tangzhong: mescolate bene tutti gli ingredienti.
Mettete la pentola sul fuoco e cuocete a fiamma media mescolando continuamente finche’ il composto non lascia strisce sul fondo della pentola. Occorrono circa 3 minuti. Alla fine il risultato e’ come nella foto.
Ora trasferite questa pasta nella ciotola di una planetaria con il gancio ad uncino. Aggiungete il latte e mescolate cosi’ da portare la temperatura del tutto piu’ vicina alla temperatura ambiente.
Unite il resto degli ingredienti ed azionate la planetaria. Una volta che l’impasto comincia ad accumularsi intorno al gancio, impastate per circa 10 minuti. Aggiungete farina se occorre, ma non troppo.
Trascorsi i 10 minuti, lasciate che l’impasto riposi fino al raddoppio, per circa 90 minuti.
Prendete l’impasto e gentilmente stendetelo con le mani su di una superficie da lavoro. Dategli la forma di un rettangolo della stessa larghezza dello stampo da forno che avete scelto.
Arrotolatelo su se stesso e mettete il panetto nello stampo imburrato.
Spennellate la superficie con del latte tiepido, e lasciate che raddoppi di nuovo di volume.
Pre riscaldate il forno a 180 gradi.
Dopo circa un’ora spennellatelo di nuovo con il latte e mettetelo in forno caldo per circa 45 minuti o finche’ la temperatura interna non abbia raggiunto circa 87 gradi. (io lo decoro con semi di sesamo quando non lo uso per fare il pangrattato)
Toglietelo dallo stampo ed appoggiate il panetto di lato per farlo raffreddare cosi’ da non appiattirne la superficie.
Mangiato caldo e’ divino, e freddo per i sandwiches ancora di piu’!
Enjoy!!
