Il Baumkuchen e’ un dolce Tedesco, le cui origini pero’ risalgono~si dice~ai Romani, che cuocevano questo dessert su uno spiedo di legno, quindi la versione originale e’ piu’ come un ciambellone col buco (una volta rimosso lo spiedo) con cerchi di pasta o crepes, concentrici. Una cosa decisamente troppo laboriosa per me, quindi ho optato per un metodo piu’ casalingo e decisamente meno complicato.
La ricetta originale del Baumkuchen viene da un vecchio libro della Pillsbury, datato 1970, che ho scovato al Flea Market per un centesimo. Ricette vecchie ma sempre attuale, anzi, come le mode, ritornano in voga!!
L’unica nota: la cottura richiede tempo , ma tutto sommato, e’ un piccolo prezzo da pagare per un dessert cosi’ originale. Preparatelo il giorno prima per una miglior consistenza.
BAUMKUCHEN al CAFFE’ per uno stampo da circa 20 cm.
Ingredienti:
125 gr di farina
60 gr di fecola di patate o di mais
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio da minestra di Nescafe’ (polvere di caffe’)
2 cucchiai di acqua calda
10 uova
50 gr di zucchero semolato
170 gr di burro a pomata
160 gr di zucchero
1 cucchiaino di vaniglia
30 gr di cacao amaro io uso il Dutch processed che e’ meno amaro e piu’ scuro.
COME SI FA’:
Imburrare la teglia dal diametro di 20 cm. ~Io ne uso uno con cerniera che trovo pratica.
Mettere un disco di cartaforno sul fondo ed imburrare anche’esso.
In una ciotola di media grandezza, con una frusta, setacciare la farina, il sale e la fecola.
In un’altra ciotola, piu’ grande, sciogliere il caffe’ con l’acqua calda. Aggiungere gli albumi d’uovo o montare a neve finche’ vedrete che si forma una schiuma. Aggiungete i 50 gr di zucchero e continuate a montare a neve ferma. Io faccio la prova rovesciando la ciotola per essere sicura che le chiare siano fermissime.
In una ennesima ciotola capiente, ora mettete il burro e lo zucchero rimanente. Montare il burro finche’ il composto sara’ piu’ chiaro. Aggiungere i tuorli uno ad uno, incorporando bene. Aggiungere la vaniglia e battere il composto ad alta velocita’ per un minuto. Unite la farina a questo mix, e con una spatola di silicone, incorporare velocemente. Non importa se il composto non e’ totalmente uniforme. Non dobbiamo sviluppare glutine. Ora incorporate gli albumi a neve senza smontare il composto.
Dividere l’impasto ottenuto a meta’, ed unire il cacao ad una di esse.
Riscaldare il Broil/Grill del vosto forno ma non caldissimo.
Il Baumkuchen andra’ cotto a circa 15 cm lontano dalla resistenza.
Io ho iniziato a 260 C gradi, ma era troppo. Trovo che ci occorra piu’ tempo ma a 230C ho ottenuto un risulato migliore. Poi dipende da forno a forno!
Ora cominciando con l’impasto al cacao, versarne circa 4 cucchiai nello stampo per torta. Con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola di metallo “off set”, spalmare l’impasto in modo uniforme. Mettere sotto il grill e cuocere per massimo due minuti, ma controllate e girate la torta a meta’ cottura per un risultato piu’ uniforme.
Con l’aumentare degli strati vi occorrera’ meno tempo di cottura. Ma regolatevi in base al vostro forno.
Ripetere l’operazione alternando l’impasto al caffe’ con l’impasto al cacao.
Ci saranno circa 14 o 15 strati alla fine.
Lasciate raffreddare il Baumkuchen completamente prima di rimuoverlo dalla teglia.
Per la copertura: ho usato la glassa a specchio del Maestro Montersino ovvero glassa lucidissima
(da “L’Enciclopedia del cioccolato”). La riposto per coloro che non la conoscessero.
GLASSA LUCIDISSIMA
100 g acqua
90 g panna
170 g zucchero semolato
75 g cacao amaro
12 g colla di pesce in fogli
Mescolate per bene polveri e liquidi e portate ad una temperatura intorno ai 103/104° (se non avete il termometro, quando l’ebollizione è forte, da far aumentare la panna di volume, attendete un minutino, quindi spegnete la fiamma). Fate raffreddare (anche a bagnomaria) fino ad una temperatura di 50° . A questo punto unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene. Lasciate raffreddare fino ai 35° (temperatura corporea).
Enjoy!
Non sapevo nemmeno dell’esistenza di questo dolce!! Grazie per avermelo fatto scoprire ….prima o poi proverò a farlo!!
Grazie a te! Si, richiede tempo perche’ al contrario dei dolci che prepari, inforni e cuoci mentre fai qualcos’altro…con questo devi stare li’ ogni 30 secondi, ma vale la pena. Si conserva benissimo e fai dei tagli netti e puliti, che e’ anche bello a vedersi.
Se lo provi fammi sapere! Grazie di nuovo!
Ciao!
Bellissimo blog!
Non ho capito bene se cuoci uno strato alla volta e poi li sovrapponi oppure se una volta cotto il primo strato ne fai un altro direttamente sopra e inforni di nuovo.
Scusa la domanda, magari ti sembrerà sciocca…..
Si si, li cuoci uno sull’altro ecco perche’ gli ultimi si cuociono prima. Nessuna domanda e’ sciocca! Grazie, fammi sapere se lo fai <3 Buone feste!