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Panettone con gocce di cioccolato ricetta per le feste

Panettone con gocce di cioccolato ricetta per le feste

A Pasqua ci siamo divertiti a preparare le Colombe, sia con Pasta Madre che con lievito di birra ora diamoci da fare ed entriamo nel meraviglioso mondo del Panettone! Ho un po’ di reverenziale timore nell’accingermi alla sua preparazione (infatti mentre preparo l’articolo, lo sto realizzando, appuntandomi i vari passaggi, mano a mano che li faccio, in modo da non dimenticarmi niente) ne ho lette di tutti i colori, non ultimo il fatto che un lievitato grande ha sempre la sua buona dose di difficoltà, speriamo bene … La ricetta non poteva che non essere quella del grande Maestro Iginio Massari, una garanzia nel mondo dei lievitati. La base è la sua ricetta, ma io oggi lo sto preparando con gocce di cioccolato, mandorle e glassato. In casa aleggia un’atmosfera di magica aspettativa, ogni passo è seguito con calma ed attenzione, ce la farò ad arrivare a domani? Al momento in cui le mie mani apriranno il forno e tireranno fuori il panettone? Mi sa che questa notte non dormirò tanto in pace…. non vedrò l’ora che sorga il sole per continuare con la sua preparazione 🙂 ma quanto parlo oggi? Passiamo ai fatti! Per preparare il nostro Panettone, la nostra Pasta madre dovrà essere bella carica e arzilla, dovrà dare il meglio di sé, per cui rinfrescatela spesso nei giorni precedenti, soprattutto il giorno prima dell’inizio dei tre rinfreschi. E ora mettiamoci al lavoro, che sarà abbastanza lungo, ma ne saremo ripagati, andiamo a preparare il nostro Panettone con gocce di cioccolato ricetta per le feste.

SE NON AVETE LA PASTA MADRE QUI TROVERETE LA RICETTA PER IL PANETTONE CLASSICO CON SOLI 2 G DI LIEVITO DI BIRRA, BUONISSIMO!

Panettone con gocce di cioccolato

 

Ingredienti per i rinfreschi da effettuare tutti il primo giorno ore 8.00/12.00/16.00:

  • 70 g di pasta madre
  • 340 g di farina (meglio usare quella che utilizzerete negli impasti)
  • 160 g di acqua tiepida

Ingredienti per il primo impasto ore 20.00 del primo giorno:

  • 60 g di Pasta Madre ormai bella attiva!
  • 75 g di zucchero semolato
  • 80 g di acqua tiepida
  • 85 g di burro a temperatura ambiente almeno da un paio di ore
  • 85 g di tuorli d’uovo
  • 240 d di farina 350/400 W

Ingredienti per gli aromi del secondo impasto da preparare il giorno prima e lasciare macerare in frigorifero in una ciotolina coperta:

  • 20 g di miele
  • 1 bustina di vanillina
  • scorza di mezzo limone biologico grattugiata
  • scorza di un’arancia biologica grattugiata

Ingredienti per la glassa e la copertura da preparare il giorno prima e riporre in frigorifero in una ciotolina coperta:

  • 60 g di mandorle spellate
  • 80 g di zucchero semolato
  • 1 albume di un uovo grande
  • 10 g di fecola di patate
  • mandorle intere q.b.
  • granella di zucchero q.b. che io ho dimenticato … 🙁

Ingredienti per il secondo impasto ore 8.00 del secondo giorno:

  • tutto il primo impasto
  • 60 g di farina 350/400 W
  • 40 g di acqua tiepida ( solo ne necessaria)
  • 90 g di burro
  • 5 g di sale
  • 60 g di zucchero semolato
  • 80 g di tuorli
  • 60 g di gocce di cioccolato (da tenere in frigorifero fino al momento di usarle)
  • gli aromi preparati il giorno prima

 Preparazione:

Ore 8.00 primo giorno 1° rinfresco:

70 g di Pasta Madre
35 g di acqua tiepida
70 g di farina (sarebbe meglio usare la stessa con cui preparerete gli impasti)
Sciogliere la Pasta Madre nell’acqua, aggiungere la farina e lavorare bene il panetto. Mettere in una ciotola non troppo grande, praticare sulla superficie il taglio a croce, coprirla con pellicola da cucina e porre a lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 4 ore.

Ore 12.00 primo giorno 2° rinfresco:

70 g di Pasta Madre lievitata in precedenza
35 g di acqua tiepida
70 g di farina (sarebbe meglio usare la stessa con cui preparerete gli impasti)
Sciogliere la Pasta Madre nell’acqua, aggiungere la farina e lavorare bene il panetto. Mettere in una ciotola non troppo grande, praticare sulla superficie il taglio a croce, coprirla con pellicola da cucina e porre a lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 4 ore.

Ore 16.00 primo giorno 3° rinfresco:

100 g di Pasta Madre lievitata in precedenza
90 g di acqua tiepida
200 g di farina (sarebbe meglio usare la stessa con cui preparerete gli impasti)
Sciogliere la Pasta Madre nell’acqua, aggiungere la farina e lavorare bene il panetto. Mettere in una ciotola non troppo grande, praticare sulla superficie il taglio a croce, coprirla con pellicola da cucina e porre a lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 4 ore.

Preparate gli aromi, mettendo in una tazza il miele e le scorze di agrumi grattugiate, miscelare bene, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
Preparate anche la glassa, mettendo nel frullatore le mandorle e ridurle in polvere, aggiungere lo zucchero, la fecola e l’albume, frullare qualche istante, quindi coprire con pellicola e riporre nel frigorifero.

Ore 20.00 primo giorno si procede con il primo impasto:

  1. Ora tutta la lavorazione sarebbe opportuna eseguirla con una planetaria, ma voi ben sapete che io non la possiedo, per cui mi aiuterò con lo sbattitore elettrico dotato di fruste a gancio e quando questo isserà bandiera bianca…. metterò allora in azione la forza di cui mi ha dotata la natura e che risiede nelle mie braccia  😀 Gli ingredienti che useremo in questa fase sono quelli indicati per il primo impasto.
    In una terrina mettere lo zucchero, la farina e l’acqua e lavorare il composto fino a che sia tutto amalgamato.
  2. Unire il burro morbido e metà dei tuorli indicati, precedentemente mescolati con una forchetta. Lavorate bene il composto sempre fino a quando tutto è ben incorporato.
  3. E’ il momento di aggiungere la Pasta Madre e il resto dei tuorli. lavorare bene l’impasto. Dovreste raggiungere la famosa incordatura, cioè quando l’impasto è tutto attaccato ai ganci e non rimane nulla nella terrina o sulle sue pareti. L’impasto si presenta liscio, lucido e tirando delicatamente un lembo dovrebbe velare. Cosa vuol dire? Vuol dire che assumerà le sembianze di un velo, semitrasparente.panettonepost3
    L’impasto però non deve scaldarsi troppo, non deve superare la temperatura di 26°C, se ciò dovesse accadere è meglio fermarsi, porre la terrina nel freezer una decina di minuti in modo da raffreddarlo e poi proseguire.
  4. Quando l’impasto è ben incordato, trasferiamolo sul piano di lavoro. Si consiglia di prelevarne una piccola quantità e di porla in un recipiente graduato, perché l’indomani, la lievitazione del panettone sarà giusta solo se avrà triplicato il suo volume iniziale, quindi useremo questo piccolo pezzo di impasto per verificare l’avvenuta lievitazione. Se non avete un recipiente graduato, ponete il pezzo di impasto in un barattolo di vetro segnando con un pennarello indelebile o con un elastico il punto dell’altezza di questo. Sul piano di lavoro pirliamo l’impasto e trasferiamolo in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume dello stesso.panettonepost1 Copriamo il contenitore e il barattolo con il pezzettino di impasto con della pellicola da cucina e mettiamo tutto nel forno spento, chiuso e con la lucina accesa, lasciamo così per almeno 12 ore. Deve assolutamente triplicare, altrimenti la prossima lievitazione durerà di più e inoltre l’interno del nostro Panettone non sarà ben alveolato! Ora spegniamo le luci della nostra fucina ah no, scusate… cucina e andiamo a leggere un bel libro, o a vedere un bel film, poi a nanna e ci risentiamo domattina, mi raccomando alle 8.00 in punto!

Ore 8.00 secondo giorno si procede con il secondo impasto:

  1. Buongiorno!!!! Dormito bene? Io non vedevo l’ora che arrivasse giorno  😀  ok proseguiamo con la nostra dolce preparazione! Tiriamo fuori dal forno l’impasto e controlliamo anche il barattolino, se la lievitazione è triplicata possiamo andare a vanti, altrimenti aspettate ancora un’oretta. Se invece è tutto a posto tirate fuori il piccolo pezzo di impasto, aggiungetelo a quello grande e ponete la ciotola in frigorifero per circa 30 minuti, dobbiamo fare abbassare la temperatura. Tirate fuori il burro dal frigorifero
    .panettonepost2
  2. Trascorsa la mezz’ora aggiungiamo gli ingredienti indicati per il secondo impasto, ma con questo ordine: farina e il composto di aromi e cominciate ad impastare (io sempre con lo sbattitore con i ganci)
  3. Aggiungere, poco per volta lo zucchero e solo quando sarà ben amalgamato unire metà dei tuorli, continuate sempre ad impastare.
  4. Aggiungere il sale ed il resto dei tuorli e solo quando tutto è ben amalgamato, unire il burro morbido, a più riprese.
  5. A questo punto dovreste aggiungere i 40 g di acqua indicati negli ingredienti, ma non è detto che sia necessario perché ogni farina ha il suo grado di assorbenza, sappiate che dovrete ottenere un impasto liscio, lucido e non troppo appiccicoso, insomma un impasto che sia facilmente pirlabile. Il composto va lavorato bene, bene, per cui lavoratelo a lungo. Io non ho aggiunto acqua perché il mio impasto non ne richiedeva.
  6. Aggiungere le gocce di cioccolato  e mescolare con le mani, lasciando l’impasto nella terrina, in modo che si distribuiscano bene. Ora lasciate riposare il vostro futuro panettone per circa 30 minuti coperto con pellicola, a temperatura ambiente.
  7. Trascorso il tempo, porre l’impasto sulla spianatoia e lasciarlo riposare all’aria altri 15 minuti. A questo punto dovrete pesare la quantità necessaria per il Panettone, che per un pirottino da 1 Kg dovrà essere di 900 g, il mio impasto in tutto era 940 g circa e l’ho messo tutto.. Fatto ciò pirlate il composto, QUI potete vedere un video che vi spiega cosa vuol dire pirlatura e lasciate riposare altri 15 minuti.panettonepost4
  8. A questo punto procedere con una nuova pirlatura e riporre l’impasto nello stampo che avrete precedentemente posto su una teglia. Coprire lo stampo con pellicola da cucina e riporre nuovamente a lievitare nel forno spento ma con la lucina accesa fino a quando l’impasto arriva a 2 cm dal bordo. Ci vorranno circa 6-8 ore.
  9. Tirare fuori lo stampo dal forno e levare la pellicola, lasciamolo all’aria fino a quando il forno arriverà a temperatura, coprire con la glassa da adagiare con una sacca da pasticcere e rimanendo un pò lontani dal bordo esterno. Aggiungere qualche mandorla e la granella di zucchero.
  10. Quindi accendere il forno, in modalità statica, a 170°C, infornare e lasciare cuocere il Panettone per circa 50-60 minuti. A me ne sono bastati 40. Il Panettone sarà cotto quando la temperatura interna sarà di circa 93°-94° C
  11. Tirare fuori dal forno il Panettone, appoggiate la teglia da qualche parte e ora potrete urlare ed esultare senza il rischio di bruciarvi. Passato il primo momento di naturale entusiasmo, infilzate il panettone a circa metà altezza, con dei ferri appositi, io non li ho e ho usato quelli per lavorare a maglia, capovolgeteli e e poneteli in sospensione con l’aiuto di due pentole.panettonepost5
    Dovranno rimanere così per circa 10-12 ore. A questo punto potete riporre il panettone in un sacchetto per alimenti, dove si conserverà per circa 10 giorni, ma se spruzzate l’interno con dell’alcool per alimenti (quello che si usa per fare i liquori) lo potrete conservare per circa un mese.

Ora parliamone! Ne è valsa la pena? Avete sentito che meraviglia di sapore? Avete visto quanto è bello? Io mi sono emozionata quando l’ho tirato fuori dal forno e sono stata a guardarlo nel forno per quasi tutta la cottura, l’ho visto crescere attimo per attimo, sono proprio contenta di questa esperienza e non mi fermo qui! Devo farne anche altre versioni, per cui, ritornate presto, ne vedrete delle belle! Buon Natale e buon lavoro con il Panettone con gocce di cioccolato ricetta per le feste
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Panettone con gocce di cioccolato

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