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Panettone classico con pochissimo lievito di birra

Panettone classico con pochissimo lievito di birra, da provare assolutamente, è veramente buono, seguendo alla lettera la ricetta vi assicuro che preparerete un panettone strepitoso, umido e per niente secco, dal sapore avvolgente che rimane in bocca anche dopo qualche minuto che è stato mangiato, insomma, una rivelazione. Se invece avete la pasta madre, provate questo panettone farcito con gocce di cioccolato e glassato con mandorle, la ricetta la trovate QUI Allora diamoci da fare, per realizzare il vostro panettone classico con pochissimo lievito di birra ci impiegherete due giorni, ma il lavoro serio è molto di meno, state tranquilli! La ricetta è di Dolce e salato di Miky

Panettone classico con pochissimo lievito di birra
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la biga da preparare alle ore 8.00 del primo giorno:

  • 2 glievito di birra fresco
  • 50 gacqua tiepida
  • 100 gfarina Manitoba

Ingredienti per il primo impasto da preparare alle ore 20.00 del primo giorno:

  • 90 gdella biga preparata alla mattina e ormai bella lievitata
  • 75 gzucchero semolato
  • 80 gacqua tiepida
  • 85 gburro a temperatura ambiente almeno da un paio di ore
  • 85 gtuorli d’uovo
  • 240 gfarina Manitoba

Ingredienti per gli aromi del secondo impasto da preparare il giorno prima e lasciare macerare in frigorifero in una ciotolina coperta:

  • 20 gmiele
  • 1 bustinavanillina
  • scorza di mezzo limone biologico grattugiata
  • scorza di un’arancia biologica grattugiata

Ingredienti per il ripieno del secondo impasto da preparare il giorno prima e lasciare riposare il frigorifero in due ciotoline coperte:

  • 120 garancia candita da riporre nel frigorifero in una ciotolina coperta
  • 120 guvetta sultanina messa il ammollo, strizzata, asciugata da riporre nel frigorifero in una ciotolina coperta

Ingredienti per il secondo impasto da preparare il secondo giorno alle ore 8.00:

  • tutto il primo impasto
  • 60 gfarina Manitoba
  • 40 gacqua tiepida ( solo ne necessaria)
  • 90 gburro
  • 5 gsale
  • 60 gzucchero semolato
  • 80 gtuorli
  • uvetta e canditi all’arancia preparati il giorno prima
  • gli aromi preparati il giorno prima

Preparazione

  1. Ore 8.00 primo giorno preparazione della biga:

    Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina e impastare un panetto. Incidere il panetto a croce, porlo in una ciotolina coperta con pellicola da cucina e riporre nel forno spento per 10-12 ore.

  2. Ore 16.00 primo giorno preparazione aromi e ripieno:

    Preparate gli aromi, mettendo in una tazza il miele e le scorze di agrumi grattugiate, miscelare bene, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

    Mettere in ammollo l’uvetta sultanina in abbondante acqua. Mettere i 120 g di canditi all’arancia nel frigorifero in una ciotolina coperta.

  3. Ore 20.00 primo giorno si procede con il primo impasto:

    Ora tutta la lavorazione sarebbe opportuna eseguirla con una planetaria, io l’anno scorso non ce l’avevo e il panettone mi è venuto bello e buono lo stesso! Gli ingredienti che useremo in questa fase sono quelli indicati per il primo impasto.

    Sciogliere la biga nell’acqua, aiutandosi con una forchetta, poi trasferire tutto nella planetaria.

    Unire lo zucchero, la farina e lavorare il composto fino a che sia tutto amalgamato.

    Unire il burro morbido e metà dei tuorli indicati, precedentemente mescolati con una forchetta. Lavorate bene il composto sempre fino a quando tutto è ben incorporato.

    Aggiungere  il resto dei tuorli. lavorare bene l’impasto. Dovreste raggiungere la famosa incordatura, cioè quando l’impasto è tutto attaccato al gancio e non rimane nulla nella ciotola o sulle sue pareti. L’impasto si presenta liscio, lucido e tirando delicatamente un lembo dovrebbe velare. Cosa vuol dire? Vuol dire che assumerà le sembianze di un velo

  4. L’impasto però non deve scaldarsi troppo, non deve superare la temperatura di 26°C, se ciò dovesse accadere è meglio fermarsi, porre la ciotola nel frigorifero una decina di minuti in modo da raffreddarlo e poi proseguire.

    Quando l’impasto è ben incordato, trasferiamolo sul piano di lavoro. Si consiglia di prelevarne una piccola quantità e di porla in un recipiente graduato, perché l’indomani, la lievitazione del panettone sarà giusta solo se avrà triplicato il suo volume iniziale, quindi useremo questo piccolo pezzo di impasto per verificare l’avvenuta lievitazione. Se non avete un recipiente graduato, ponete il pezzo di impasto in un barattolo di vetro segnando con un pennarello indelebile o con un elastico il punto dell’altezza di questo. Sul piano di lavoro pirliamo l’impasto e trasferiamolo in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume dello stesso

  5. Copriamo il contenitore e il barattolo con il pezzettino di impasto con della pellicola da cucina e mettiamo tutto nel forno spento e chiuso, lasciamo così per almeno 12 ore. Deve assolutamente triplicare, altrimenti la prossima lievitazione durerà di più e inoltre l’interno del nostro Panettone non sarà ben alveolato!

    Sciacquare l’uvetta ripetutamente sotto l’acqua, strizzarla bene, asciugarla con carta da cucina e riporla in una ciotolina coperta in frigorifero.

    Ora spegniamo le luci della nostra fucina ah no, scusate… cucina e andiamo a leggere un bel libro, o a vedere un bel film, poi a nanna e ci risentiamo domattina, mi raccomando alle 8.00 in punto!

  6. Ore 8.00 secondo giorno si procede con il secondo impasto:

    Buongiorno!!!! Dormito bene? Io non vedevo l’ora che arrivasse giorno 😀 ok proseguiamo con la nostra dolce preparazione! Tiriamo fuori dal forno l’impasto e controlliamo anche il barattolino, se la lievitazione è triplicata possiamo andare a vanti, altrimenti aspettate ancora un’oretta.

    Se invece è tutto a posto tirate fuori il piccolo pezzo di impasto, aggiungetelo a quello grande e ponete la ciotola in frigorifero per circa 30 minuti, dobbiamo fare abbassare la temperatura. Tirate fuori il burro dal frigorifero.

    Trascorsa la mezz’ora aggiungiamo gli ingredienti indicati per il secondo impasto, ma con questo ordine: farina e il composto di aromi e cominciate ad impastare.

    Aggiungere, poco per volta lo zucchero e solo quando sarà ben amalgamato unire metà dei tuorli, continuate sempre ad impastare.

    Aggiungere il sale ed il resto dei tuorli e solo quando tutto è ben amalgamato, unire il burro morbido, a più riprese.

    A questo punto dovreste aggiungere i 40 g di acqua indicati negli ingredienti, ma non è detto che sia necessario perché ogni farina ha il suo grado di assorbenza, sappiate che dovrete ottenere un impasto liscio, lucido e non troppo appiccicoso, insomma un impasto che sia facilmente pirlabile. Il composto va lavorato bene, bene, per cui lavoratelo a lungo. Io non ho aggiunto acqua perché il mio impasto non ne richiedeva.

    Aggiungere l’arancia candita a cubetti e l’uvetta sultanina e mescolare con le mani, lasciando l’impasto nella terrina, in modo che si distribuiscano bene.

    Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e lasciatelo riposare il vostro futuro panettone per circa 30 minuti coperto con pellicola, a temperatura ambiente.

    Trascorso il tempo, dovrete pesare la quantità necessaria per il Panettone, che per un pirottino da 1 Kg dovrà essere di circa 1100 g. Fatto ciò pirlate il composto, QUI potete vedere un video che vi spiega cosa vuol dire pirlatura e lasciate riposare altri 15 minuti.

  7. A questo punto procedere con una nuova pirlatura e riporre l’impasto nello stampo che avrete precedentemente posto su una teglia. Coprire lo stampo con pellicola da cucina e riporre nuovamente a lievitare nel forno spento ma con la lucina accesa fino a quando l’impasto arriva a 1 cm dal bordo. Ci vorranno circa 6-8 ore.

  8. Tirare fuori lo stampo dal forno e levare la pellicola, lasciamolo all’aria per una ventina di minuti. Accendere il forno, in modalità statica, a 170°C

  9. Ora si procede con la scarpatura, con un coltellino molto affilato fate un taglio  croce sulla superficie, con movimenti delicati, e aiutandovi con il coltellino, alzate i 4 lembi Appoggiare al centro 2 fiocchetti di burro quindi richiudere i lembi verso il centro.

  10. Infornare e lasciare cuocere il Panettone per circa 50-60 minuti. Il Panettone sarà cotto quando la temperatura interna sarà di circa 93°-94° C

  11. Tirare fuori dal forno il Panettone, appoggiate la teglia da qualche parte e ora potrete urlare ed esultare senza il rischio di bruciarvi. Passato il primo momento di naturale entusiasmo, infilzate il panettone a circa metà altezza, con dei ferri appositi, io non li ho e ho usato quelli per lavorare a maglia, capovolgeteli e e poneteli in sospensione con l’aiuto di due pentole.

    (foto del panettone con le mandorle di anni fa, ma il concetto è sempre questo)

    Dovranno rimanere così per circa 10-12 ore. A questo punto potete riporre il panettone in un sacchetto per alimenti, dove si conserverà per circa 10 giorni, ma se spruzzate l’interno con dell’alcool per alimenti (quello che si usa per fare i liquori) lo potrete conservare per circa un mese.

  12. Panettone classico con pochissimo lievito di birra

    Ora, ok, la lavorazione non è delle più veloci e semplici, ma parliamo del gusto del vostro panettone, cosa ne pensate? Ne è valsa la pena di provare a farlo? Io sinceramente sono due anni che non comperò più né panettoni né pandori, perché quelli fatti da me sono di gran lunga migliori.

    Vi lascio i link delle ricette per preparare il Pandoro sfogliato o il Panettone con gocce di cioccolato e mandorle fatemi sapere come vi vengono e Buon Natale a tutti 🙂

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