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Pane cafone

Il pane dei Camaldoli, o pane cafone, è una forma di pane di antichissima tradizione, la cui preparazione è tipica della tradizione culinaria di Napoli, ma diffusa anche in altre zone della Campania. Il nome deriva dalla collina dei Camaldoli, situata nella parte nord occidentale della città. Ma perchè cafone? Perchè ha origini contadine, questo pane veniva realizzato con farine rustiche e non raffinate, che, al tempo, erano costose e il contadino “si accontentava” della farina grezza. Oggi invece queste farine sono le più apprezzate nella panificazione, in quanto rendono il pane più saporito e digeribile. Ovviamente l’ho preparato con il Lievito Madre , la preparazione inizia il giorno prima della cottura, vi consiglio di iniziare alle 16.00 del giorno precedente.

Pane cafone
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: 40 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni:
  • Costo: Basso

Ingredienti

per il primo rinfresco ore 16.00 primo giorno:

  • 50 g lievito madre
  • 50 g Farina 00
  • 25 g acqua tiepida

per il secondo rinfresco ore 19.00 primo giorno:

  • l'impasto precedente (che dovrebbe essere 125 g)
  • 125 g Farina 00
  • 60 g acqua tiepida

per l'impasto finale ore 22.00 primo giorno:

  • il panetto lievitato
  • 300 g farina di grano tenero 0 (o duro)
  • 300 g semola di grano duro
  • 330-430 ml acqua tiepida dipende da quanta ne assorbe la vostra farina
  • 1 cucchiaino Miele
  • 14 g Sale fino

Preparazione

  1. pane cafone

    Ore 16.00 primo giorno: sciogliete il lievito madre in 25 g di acqua tiepida, aggiungete i 50 g di farina 00, amalgamate bene e ponete il panetto in una piccola ciotola, coprite con pellicola trasparente e ponete nel forno spento, chiuso e con la lucina accesa per 3 ore. Il panetto dovrà raddoppiare quasi il suo volume.

    Ore 19 primo giorno: prendete il vostro panetto ormai lievitato e scioglietelo in 60 g di acqua tiepida, aggiungete 125 g di farina 00 e impastate molto bene. Da questo impasto prelevatene 200 g (il resto regalatelo!) che porrete nuovamente a lievitare nel forno per tre ore con le stesse modalità del punto 1

    Ore 22.00 primo giorno: sciogliete il panetto lievitato in parte dell’acqua indicata (330-430 ml), aggiungete il cucchiaino di miele e mescolate.

  2. Unire le due farine precedentemente mescolate tra loro e cominciate ad impastare, aggiungendo l’acqua pochissima per volta, alla fine dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Per ultimo unite il sale, impastate e trasferite il composto sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola. Lavorate a lungo il vostro impasto fino a renderlo uniforme e liscio. Praticate due serie di pieghe . Ponete il panetto in una ciotola leggermente infarinata con la semola coprite e rimettete nel forno come prima per 20 minuti.

    Tirare fuori dal forno il vostro impasto, ripetete due serie di pieghe e alla fine date una bella forma a pagnotta rotonda. Ponete l’impasto in una ciotola in cui avrete adagiato dentro un canovaccio infarinato con la semola, richiudete i lembi del canovaccio e coprite la ciotola con pellicola trasparente, mantenendola morbida per non impedre la lievitazione. Ponete la ciotola nel forno, ma questa volta la lucina non accendetela, lo lascerete nel forno spento e chiuso fino alle ore 8.30 del giorno dopo.

    Il giorno dopo, con molta delicatezza, fate scivolare la pagnotta su una teglia da forno foderata con carta forno. Accendete il forno, in modalità statica a 240°C, quando sarà arrivato a temperatura, praticate una serie di tagli sulla superficie della vostra pagnotta e infornatela. Sul fondo del forno ponete un pentolino (ovviamente adatto al forno) con 4-5 cubetti di ghiaccio.

  3. Dopo 20 minuti, abbassate il forno a 200°C e lasciate cuocere per altri 20 minuti. Il pane è cotto quando la sua temperatura interna è di 100°C, se non avete il termometro alimentare, la prova è battere le nocche delle mani sul fondo del pane, il battito dovrà emettere un rumore sordo.

    Lasciate raffreddare completamente il pane su una gratella prima di tagliarlo. Buon pane!

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Il pane dei Camaldoli, o pane cafone, è una forma di pane di antichissima tradizione, la cui preparazione è tipica della tradizione culinaria di Napoli, ma diffusa anche in altre zone della Campania. Il nome deriva dalla collina dei Camaldoli, situata nella parte nord occidentale della città. Ma perchè cafone? Perchè ha origini contadine, questo pane veniva realizzato con farine rustiche e non raffinate, che, al tempo, erano costose e il contadino “si accontentava” della farina grezza. Oggi invece queste farine sono le più apprezzate nella panificazione, in quanto rendono il pane più saporito e digeribile. Ovviamente l’ho preparato con il Lievito Madre , la preparazione inizia il giorno prima della cottura, vi consiglio di iniziare alle 16.00 del giorno precedente.

Ingredienti per il primo rinfresco ore 16.00 primo giorno:

  • 50 g di lievito madre
  • 50 g di farina 00
  • 25 g di acqua tiepida

Ingredienti per il secondo rinfresco ore 19.00 primo giorno:

  • l’impasto precedente (che dovrebbe essere 125 g)
  • 125 g di farina 00
  • 60 g di acqua tiepida

Ingredienti per l’impasto finale ore 22.00 primo giorno:

  • il panetto lievitato
  • 300 g di farina di grano tenero 0 (o duro)
  • 300 g di semola di grano duro
  • 330- 430 ml di acqua tiepida dipende da quanta ne assorbe la vostra farina
  • 1 cucchiaino di miele
  • 2 cucchiaini di sale circa 14 g

Preparazione:

  1. Ore 16.00 primo giorno: sciogliete il lievito madre in 25 g di acqua tiepida, aggiungete i 50 g di farina 00, amalgamate bene e ponete il panetto in una piccola ciotola, coprite con pellicola trasparente e ponete nel forno spento, chiuso e con la lucina accesa per 3 ore. Il panetto dovrà raddoppiare quasi il suo volume.
  2. Ore 19 primo giorno: prendete il vostro panetto ormai lievitato e scioglietelo in 60 g di acqua tiepida, aggiungete 125 g di farina 00 e impastate molto bene. Da questo impasto prelevatene 200 g (il resto regalatelo!) che porrete nuovamente a lievitare nel forno per tre ore con le stesse modalità del punto 1
  3. Ore 22.00 primo giorno: sciogliete il panetto lievitato in parte dell’acqua indicata (330-430 ml), aggiungete il cucchiaino di miele e mescolate.
  4. Unire le due farine precedentemente mescolate tra loro e cominciate ad impastare, aggiungendo l’acqua pochissima per volta, alla fine dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Per ultimo unite il sale, impastate e trasferite il composto sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola. Lavorate a lungo il vostro impasto fino a renderlo uniforme e liscio. Praticate due serie di pieghe . Ponete il panetto in una ciotola leggermente infarinata con la semola coprite e rimettete nel forno come prima per 20 minuti.
  5. Tirare fuori dal forno il vostro impasto, ripetete due serie di pieghe e alla fine date una bella forma a pagnotta rotonda. Ponete l’impasto in una ciotola in cui avrete adagiato dentro un canovaccio infarinato con la semola, richiudete i lembi del canovaccio e coprite la ciotola con pellicola trasparente, mantenendola morbida per non impedre la lievitazione. Ponete la ciotola nel forno, ma questa volta la lucina non accendetela, lo lascerete nel forno spento e chiuso fino alle ore 8.30 del giorno dopo.
  6. Il giorno dopo, con molta delicatezza, fate scivolare la pagnotta su una teglia da forno foderata con carta forno. Accendete il forno, in modalità statica a 240°C, quando sarà arrivato a temperatura, praticate una serie di tagli sulla superficie della vostra pagnotta e infornatela. Sul fondo del forno ponete un pentolino (ovviamente adatto al forno) con 4-5 cubetti di ghiaccio.
  7. Dopo 20 minuti, abbassate il forno a 200°C e lasciate cuocere per altri 20 minuti. Il pane è cotto quando la sua temperatura interna è di 100°C, se non avete il termometro alimentare, la prova è battere le nocche delle mani sul fondo del pane, il battito dovrà emettere un rumore sordo.
  8. Lasciate raffreddare completamente il pane su una gratella prima di tagliarlo. Buon pane!

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