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Pandoro sfogliato ricetta perfetta

Pandoro sfogliato ricetta perfetta

Pandoro sfogliato ricetta perfetta, vi sembra un po’ presuntuosa come presentazione? Credetemi, la merita tutta questo meraviglioso pandoro sfogliato che sa veramente di pandoro, ma molto, molto più buono di quello acquistato. Era ora che mi decidessi a provare a farlo, dopo colombe e panettoni mi mancava solo il pandoro, ma non riuscivo a trovare la ricetta giusta che mi convincesse appieno. Alla fine l’ho trovata nel blog di Leyla, amica blogger del blog Dulcisss in forno che a sua volta l’ha presa dal blog Dolce e salato di Lucia. Io però devo ringraziare Leyla, è stata lei che mi ha seguita durante la preparazione e aiutata con consigli immediati e preziosi, le ho rotto tanto le scatole, poverina, ma la dolcezza non è solo nel suo blog, ma anche nella sua persona, grazie Leyla <3 Ora vediamo come preparare questo meraviglioso pandoro, la sua preparazione si distribuisce in tre giorni dei quali, il primo è per la realizzazione della biga, il secondo per sviluppare gli impasti e il terzo per la cottura, per cui, armatevi di pazienza e tanto amore, ma se siete qui a leggere quello non vi manca, perché solo chi ama fare i grandi lievitati può  intraprendere questa avventura!

Pandoro sfogliato ricetta perfetta

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

Ingredienti per la biga: ore 22.00 primo giorno

  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 100 g di farina Manitoba
  • 55° g di acqua a 28°C

Ingredienti per il primo impasto: ore 8.00 secondo giorno

  • la biga preparata il giorno precedente
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di farina forte 330-350 W (io ho usato una 330 ma va bene anche una farina Manitoba con almeno un 13% di proteine, cioè 3 g su 100 g )
  • 60 g di zucchero
  • 20 g di panna fresca per dolci (non montata)
  • 80 g di acqua a temperatura ambiente
  • 40 g di tuorli (circa 2 uova e mezza)
  • 1 g di sale fino
  • 50 g di burro di BUONISSIMA QUALITA’ a temperatura ambiente, a pomata

Ingredienti per il secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 200 g di farina forte 330-350 W (io ho usato una 330 ma va bene anche una farina Manitoba con almeno un 13% di proteine, cioè 3 g su 100 g )
  • 30 g di acqua a temperatura ambiente
  • 20 g di panna fresca per dolci (non montata)
  • 1 cucchiaino di miele (acacia o millefiori)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 85 g di tuorli (circa 5 uova)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 bacca di vaniglia
  • 10 g di burro di cacao (si possono sostituire con la stessa dose di cioccolato bianco, io ho fatto così)
  • 10 g di latte in polvere scremato o intero (si possono sostituire con 4 caramelle Galatine ridotte in polvere con il frullatore, io ho fatto così)
  • 2 g di sale fino
  • 15 g di burro di BUONISSIMA QUALITA’ a temperatura ambiente, a pomata

Per la sfogliatura:

  • 160 g di burro di BUONISSIMA QUALITA’

Per la spennellatura finale e copertura:

  • panna fresca per dolci (non montata) q.b
  • zucchero a velo q.b.

Non vi spaventate, gli ingredienti sono tanti, il tempo è lungo, ma ne sarete ripagati, spero che voi non siate sfigati come me, non ce l’ho……. e abbiate la planetaria!

Preparazione:

Primo giorno ore 22.00 (ingredienti per la biga):

  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 100 g di farina Manitoba
  • 55° g di acqua a 28°C
  1. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina e lavorare il panetto. Sarà un panetto sodo, incidetelo a croce, ponetelo in una piccola ciotolina coperta con pellicola da cucina e mettete in frigorifero per tutta la notte, almeno 10 ore.

Secondo giorno ore 8.00 (ingredienti per il primo impasto):

  • la biga preparata il giorno precedente
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di farina forte 330-350 W (io ho usato una 330 ma va bene anche una farina Manitoba con almeno un 13% di proteine, cioè 3 g su 100 g )
  • 60 g di zucchero
  • 20 g di panna fresca per dolci (non montata)
  • 80 g di acqua a temperatura ambiente
  • 40 g di tuorli (circa 2 uova e mezza)
  • 1 g di sale fino
  • 50 g di burro di BUONISSIMA QUALITA’ a temperatura ambiente, a pomata
  1. Partendo dal presupposto che voi abbiate la planetaria (se non l’avete, come me, potete fare tutto a mano tranquillamente) inserite nel boccale il lievito di birra, scioglietelo nell’acqua, poi aggiungete la biga preparata la sera precedente, la panna e lo zucchero, quindi lavorate il tutto a velocità minima con la frusta a foglia o la frusta K. Continuate ad amalgamare per 10 minuti.
  2. Sempre lasciando la macchina in azione, aggiungete la farina poco per volta.
  3. Miscelare i tuorli in una ciotola ed aggiungerli all’impasto poco per volta, non mettendone altri se quelli precedenti non si sono assorbiti.
  4. Una volta ottenuto un impasto ben incordato, aggiungere, sempre poco per volta, il burro a pomata ed infine il sale. Ora cambiate e mettete il gancio per impastare. Lavorate ancora per 5 minuti.
  5. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro imburrato, imburratevi leggermente i palmi delle mani e pirlate il vostro panetto, dandogli una bella forma tonda, trascinandolo verso di voi più volte, in questo modo rimboccherete i lati sotto. Prelevate una piccola parte di impasto e ponetela in un piccolo contenitore trasparente, segnando l’altezza di dove arriva l’impasto con un elastico, questo servirà per vedere a che punto è la lievitazione (coprite con pellicola).Quindi riponete il vostro impasto in una ciotola trasparente imburrata, coperta con pellicola da cucina nel forno spento e chiuso insieme al piccolo contenitore (se volete potete accendere la luce, io non l’ho fatto) L’impasto dovrà triplicare di volume ad una temperatura costante di circa 26°C, lo potrete verificare più facilmente monitorando il pezzettino di impasto messo da parte, ci vorranno circa 6 ore se triplica prima potete andare avanti con il prossimo step prima.

Secondo giorno ore 15.30 circa :

  1. Tirare fuori dal forno il vostro impasto e verificare se l’impasto spia è triplicato, se è così, procedete. Sgonfiate con le mani il vostro impasto, lasciatelo sempre nella ciotola, copritela con la pellicola e ponete nel frigorifero per 45 minuti. Tirate fuori dal frigorifero il burro.

Secondo giorno ore 16.15 circa (ingredienti per il secondo impasto):

  • Tutto il primo impasto
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 200 g di farina forte 330-350 W (io ho usato una 330 ma va bene anche una farina Manitoba con almeno un 13% di proteine, cioè 3 g su 100 g )
  • 30 g di acqua a temperatura ambiente
  • 20 g di panna fresca per dolci (non montata)
  • 1 cucchiaino di miele (acacia o millefiori)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 85 g di tuorli (circa 5 uova)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 bacca di vaniglia
  • 10 g di burro di cacao (si possono sostituire con la stessa dose di cioccolato bianco, io ho fatto così)
  • 10 g di latte in polvere scremato o intero (si possono sostituire con 4 caramelle Galatine ridotte in polvere con il frullatore, io ho fatto così)
  • 2 g di sale fino
  • 15 g di burro di BUONISSIMA QUALITA’ a temperatura ambiente, a pomata
  1. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e lasciarlo raffreddare.
  2. Porre nel boccale della planetaria tutto il primo impasto, l’acqua, il miele, il lievito, la panna, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e il latte in polvere  e impastare alla minima velocità fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
  3. Aggiungere la farina e lavorare fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti del boccale.
  4. Miscelare i tuorli in una ciotola ed aggiungerli all’impasto poco per volta, non mettendone altri se quelli precedenti non si sono assorbiti.Infine unire il sale
  5. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto e i semi della bacca di vaniglia.
  6. Ora aggiungere, sempre poco per volta, il burro a pomata e fare incordare bene l’impasto. Per effettuare questi 6 passaggi ci vorrà circa un’ora.
  7. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro imburrato, imburratevi leggermente i palmi delle mani e pirlate il vostro panetto come prima. Riporre in una ciotola imburrata e coperta con pellicola da cucina sempre nel forno spento ad una temperatura costante di circa 26°C per due ore. L’impasto deve lievitare, ma non necessariamente raddoppiare.

Secondo giorno ore 19.15 circa (ingredienti per la sfogliatura):

  • 160 g di burro di BUONISSIMA QUALITA’
  1. Porre il panetto di burro (che non dovrà essere mollo, ma appena tirato fuori dal frigorifero) tra due fogli di carta forno e passarci sopra il mattarello appiattendolo e dandogli una forma quadrato con uno spesso di poco meno di un centimetro.
  2. Rovesciate l’impasto del pandoro sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo dandogli la forma di un quadrato e ad uno spessore di circa 2 cm.
  3. Porre al centro il panetto di burro e rimboccare i lati opposti del rettangolo di impasto verso il centro.
  4. Stendere il quadrato (infarinate bene il piano di lavoro) passando il mattarello dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, dovrete ottenere un rettangolo lungo di circa 1 cm di spessore. Portare una delle due estremità (lato più corto) a circa 2/3 della lunghezza del rettangolo e poi sovrapporci sopra l’altra estremità (chiusura a portafoglio o a tre). Coprire con pellicola da cucina e riporre nel frigorifero per 40 minuti.

Secondo giorno ore 20.15 circa :

  1. porre davanti a voi il panetto con la chiusura alla vostra destra. Infarinare bene il piano e stendere in un rettangolo con uno spessore di 1.5 cm, richiudere nuovamente come prima a portafoglio, coprire con pellicola e rimettere in frigorifero per altri 40 minuti.

Secondo giorno ore 21.15 circa:

  1. Fare il terzo ed ultimo giro di pieghe, come al punto precedente e rimettete la pasta a riposare in frigorifero per altri 40 minuti.

pandoro-post1

Secondo giorno ore 22.15 circa:

  1. Imburrare molto bene lo stampo per il pandoro. Pesare il vostro impasto, il quale dovrà avere un peso pari al 10% in più rispetto alla capienza del vostro stampo quindi: stampo da 1 Kg = 1,100 Kg di impasto
  2. Formare una bella palla e riporla nello stampo con la parte liscia e bella a contatto con il fondo dello stampo (sarà poi l’apice del vostro pandoro una volta sformato, quindi dovrà essere bellissimo!) Coprire con pellicola da cucina e porre a lievitare nel forno spento per tutta la notte, almeno per 10-12 ore. La regola è che deve lievitare fino a qualche centimetro oltre il bordo dello stampo.

Terzo giorno ore 8.00 (ingredienti per spennellatura finale):

  • panna fresca per dolci (non montata) q.b
  1. Se il vostro pandoro è lievitato oltre il bordo dello stampo, tiratelo fuori dal forno, levate la pellicola e lasciatelo all’aria per dieci minuti. Accendere il forno in modalità statica a 180°C
  2. Spennellare la superficie del pandoro con un pochino di panna fresca e infornare a 180°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 165°C e lasciare cuocere per altri 45 minuti, infine per altri 5 minuti, sempre a 165°C ma con lo sportello del forno semiaperto. Il mio pandoro l’ho dovuto coprire con pellicola di alluminio appena trascorsi 30 minuti, a dire il vero si era colorato già dopo i primi 10 minuti, ma poi, mettendo la temperatura a 165°C ha impedito che bruciasse, ma appena trascorsi i 30 minuti di cottura ho subito coperto e lasciato così fino alla fine della cottura.
  3. Sfornate il pandoro e lasciatelo nello stampo per due ore.

pandoro-post2

Terzo giorno  (ingredienti per copertura):

  • zucchero a velo q.b.
  1. Sformare delicatamente il pandoro su un vassoio, ora potete urlare di gioia perché sono sicura che vi sarà venuto perfetto!!!! Lasciatelo raffreddare molto bene, circa 4-5 ore, dopodiché spolverizzare con abbondantissimo zucchero a velo e riporre in un sacchetto per alimenti per almeno 1-2 e ora è giunto il momento di assaggiare il vostro pandoro sfogliato ricetta perfetta, cosa ne pensate? Buon natale a tutti voi!Pandoro sfogliato
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