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Il Panettone

Il Panettone

Panettone

Questo pomeriggio, noi blogger di Giallo Zafferano,
prepareremo tutte insieme il dolce natalizio per antonomasia,
ossia il panettone!
Non l’ho mai fatto, sinceramente non mi è mai passato per la mente
di cimentarmi in una simile impresa………
ma ho colto subito al volo la proposta di farlo insieme
lanciata dalle due amministratrici di GZ  Ilaria Frega e Nunzia Bellomo.
Con loro tutto sembra più facile 🙂 e realizzabile, ci seguiranno
con indicazioni passo-passo e io riporterò qui tutto ciò che imparerò da loro.
Bene, partiamo subito e vediamo come preparare il nostro Panettone.

Ingredienti: per uno stampo da 1 Kg o due da 1/2 Kg

400 g farina Manitoba
120 g farina 00
13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco in bustina)
210 ml acqua tiepida
120 g burro
90 g zucchero
4 rossi d’uovo
10 g miele (io ho usato il miele di millefiori)
3 g sale
Aromi: arancia, vaniglia, rum, limone (a scelta)
io consiglio di usare scorze di agrumi biologici, se decidete per questi
e non gli aromi preconfezionati.

Per condire:

frutta candita 170 g (arancia, cedro o altra a vostra scelta)
uvetta 170 g ammollata e infarinata oppure
Gocce di cioccolato 200 g
Frutta secca in granella (nocciole, noci o mandorle) 150 g

Panettone a

Utensili:

planetaria (se non l’avete, come me 🙁 , lavorate tutto a mano)
tarocco
pellicola trasparente per alimenti
ciotole
leccapentole
spianatoia
farina di supporto
stampi per panettone a sponde alte: 1 da 1 kg o  2 da 500 g
ferri da maglia
pentolino con acqua bollente

Preparazione:

1. prepariamo la biga con.
80 g di farina Manitoba
13 g di lievito di birra fresco (oppure 5 g di lievito secco)
40 ml di acqua tiepida
Impastiamo molto bene in una ciotola gli ingredienti tra loro,
formiamo un panetto, incidiamolo a croce.
Sigilliamo la ciotola con la pellicola trasparente
e trasferiamo la ciotola nel forno spento,
ma con la luce accesa, per circa 4-6 ore.

Le mie foto saranno doppie,
perché ho deciso di preparare sia il panettone con frutta candita e uvetta
che quello con le gocce di cioccolato e frutta secca.

Panettone b

2. Trascorso il tempo della lievitazione
preleviamo dalla biga 90 g ( il resto si butta)
e sciogliamolo in 170 g di acqua tiepida.
La migliore soluzione sarebbe quella di usare una planetaria,
ma per chi non l’avesse, come me, potete usare
lo sbattitore elettrico con i ganci o il vecchio metodo
“dell’olio di gomito”….. usando una ciotola grande e un mestolo di legno.
Quindi una volta sciolta bene le nostra biga,
sempre continuando a mescolare,
aggiungiamo, a cucchiaiate, 160 g di farina Manitoba
e 100 g di farina 00, ben miscelate tra loro.
Una volta incorporata bene la farina,
aggiungiamo 2 rossi d’uovo,
uno alla volta, quindi facciamo assorbire bene il primo
prima di aggiungere il secondo.
Aggiungiamo ora 70 g di zucchero,
sempre mescolando bene in continuazione,
cercando di pulire bene i bordi della ciotola con raschietto,
in modo da recuperare l’impasto che si attacca.
Infine aggiungiamo 70 g di burro a temperatura ambiente,
poco per volta, cercando di incorporarlo bene all’impasto.
Ora la ricetta originale dice di lasciare in azione la planetaria per 20 minuti,
noi invece ci regoleremo di conseguenza
con il nostro sbattitore elettrico o con i nostri……. gomiti  😉

Abbiamo ottenuto un impasto molto molle ed elastico,
ma non aggiungete farina, mi raccomando!!!!
Copriamo la ciotola con la pellicola trasparente
e poniamola in un luogo lontano da correnti d’aria e coperta con una….. copertina.
Sì, sì, avete letto bene, una copertina! 😛
Lasciamo dormire il nostro impasto per tutta la notte.

Panettone c

3. Ed ecco come si presenta questa mattina il nostro impasto

Panettone d

Oggi ci serviranno queste dosi:

• 160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
• 20 g di burro fuso
• 20 g zucchero
• 10 g miele
• 2 rossi d‘uovo
• 3 g sale
• Aromi: arancia, vaniglia, rum, limone (a scelta)
• 30 g burro da mettere sopra
Per condire:
• Frutta candita 170 g (arancia cedro o a scelta vostra)
• Uvetta 170 g ammollata e infarinata
oppure
• Gocce di cioccolato 200 g
• Frutta secca in granella (nocciole noci mandorle) 150 g

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua calda. Prendete l’impasto lievitato, che sarà triplicato di volume nella notte, e aggiungete il miele e le farine. Lasciate lavorare alla macchina ( o le braccia o le fruste elettriche)
fino a incordatura. Aggiungete il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi e burro fuso (dovete sempre procedere come detto prima, aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo).

Panettone e
Seguite esattamente questo ordine di ingredienti.
Lavorate per 15 minuti. Strizzate l’uvetta, infarinatela e aggiungetela all’impasto in lavorazione alla minima velocità; aggiungete anche la frutta candita (o i condimenti che avete scelto).
Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’impasto,
come in questo video https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA  per 3-4 volte. Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora.

Panettone f

Diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla e mettiamo negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins).
Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo.

Panettone gQuesti qui sopra sono i miei appena messi nelle forme
e nel forno.

4. Andiamo avanti!
Procedete con questo step se il vostro panettone
vuole scappare dallo stampo!

Tiriamo fuori il panettone dal forno, aspettiamo circa mezz’ora,
finché non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo,
con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone abbastanza profonda. Purtroppo mi sono dimenticata di scattare la foto dopo
la lievitazione in forno 🙁
Alziamo delicatamente i 4 lembi ottenuti, e mano a mano che li alziamo
tagliamo a filo della superficie.Ora adagiamo  30 g di burro a pezzetti.
Richiudiamo i 4 lembi
Mi raccomando, metteteli bene dentro, altrimenti appena mettete nel forno,
il burro si scioglierà e colerà sul fondo del forno, provocando una mega fumera per casa…… come è successo a me! 🙁

Togliamo il pentolino dal forno. Accendiamo il forno a 190°C in modalità statico,
raggiunta la temperatura inforniamo il panettone.
Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti.
Se eventualmente il panettone si colorasse troppo
copriamolo con la carta  stagnola.
Cuocete sulla griglia e a metà cottura mettete sul fondo del forno la leccarda vuota,
per evitare che bruci.

Panettone h
Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero.

Panettone i
Il panettone preparato in casa è più buono il giorno dopo.

Speriamo vi venga bene e soprattutto che sia buono 🙂

6 Risposte a “Il Panettone”

    1. Hai ragione, non l’ho scritto, pensavo si capisse che si dovesse buttare, nel senso che non servirà più, ho corretto la ricetta, ti chiedo scusa.
      Grazie della visita e se fai il panettone fammi sapere come ti viene 🙂

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