Anche quest’anno ho preparato le colombe, grande lievitato che dà sempre tanta soddisfazione, soprattutto se preparato con il lievito madre come ho fatto io. Il lievito madre rende la colomba più saporita, umida e durevole per più giorni. La colomba di oggi ha al suo interno solo canditi all’arancia e mandorle sulla superficie, quindi è proprio la classica e la più semplice. Volete provare a preparare con me la colomba classica a lievitazione naturale? Dai iniziamo! La ricetta base è sempre quella di Micky che ormai accompagna le mie Pasque! Prova anche la Colomba con crema al limoncello e cioccolato bianco
Difficoltà: : media
Metodo di cottura: forno elettrico
Tempo di preparazione: 2 giorni
Tempo di cottura: 50 minuti
Ingredienti per uno stampo da 750 g
PRIMO IMPASTO
-
100 g Pasta Madre rinfrescata
-
150 g farina W 260 ( io ho usato la Manitoba)
-
80 ml acqua appena tiepida
- 1 tuorlo
SECONDO IMPASTO
-
Impasto precedente +
-
125 g farina W 260 (io ho usato la Manitoba)
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60 g zucchero semolato
-
1 tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
-
30 g burro freddo da frigo
-
40 ml acqua appena tiepida
TERZO IMPASTO
-
Impasto precedente +
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100 g farina 00
-
2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
-
80 g burro freddo da frigo
-
20 g zucchero semolato
-
1 cucchiaino miele
- 5 g sale fino
PER LA FARCIA
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buccia di mezza arancia biologica grattugiata
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150 g canditi all’arancia
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1 bustina vanillina
PER LA GLASSA
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2 albumi d’uovo a temperatura ambiente
-
60 g farina di mandorle
-
60 g zucchero semolato
-
q.b. mandorle intere
-
q.b. granella di zucchero
-
q.b. zucchero a velo
Preparazione
Premessa: la preparazione si svolge in due giorni, il primo giorno si parte con tre rinfreschi della Pasta Madre e la preparazione del primo impasto: – ore 8.00 rinfrescare la propria PM e prelevarne 100 g che metterete a lievitare in una ciotola piccola ma con bordi alti coperta da pellicola da cucina. Io l’ho messa nel forno spento con la lucina accesa.
– ore 12.00 secondo rinfresco della PM al 50%
– ore 18.00 terzo rinfresco della PM al 50%
– ore 20.00 primo impasto
Ore 20.00 primo impasto: dopo avere rinfrescato come descritto prima il vostro lievito madre per tre volte possiamo iniziare con il primo impasto. Chi ha la fortuna di possedere una planetaria avrà il lavoro facilitato, mentre chi, come me, non la possiede o fa a mano oppure si può aiutare con lo sbattitore elettrico montano però le fruste a spirale, certo è molto debole come elettrodomestico, lo dovrete spegnere spesso per non farlo fondere….. ma una mano ve la darà. Quindi io ora vi spiego come fare senza planetaria. Prendere il lievito madre e metterlo in una terrina, aggiungere l’acqua e scioglierlo bene, aiutandovi con una forchetta.
Aggiungere la farina, amalgamare ed infine unire il tuorlo d’uovo. Sbattere l’impasto fino a quando sarà liscio ed omogeneo.
Coprire la terrina con la pellicola trasparente da cucina, avvolgerla in una copertina ( si avete letto bene! ) e metterla a lievitare per 12 ore in un luogo della casa piuttosto caldo.
Ore 8.00 secondo impasto: 
Durante la notte il vostro impasto sarà triplicato e sarà pieno di buchini, il lievito madre ha lavorato bene bene al calduccio, quindi andiamo avanti.
Aggiungere la farina e lo zucchero, aggiungere l’acqua e mescolate. Io ho usato lo sbattitore elettrico, ma con le fruste a gancio. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungete il tuorlo e continuate a lavorare.
Aggiungere il burro freddo a pezzetti e amalgamate bene fino al suo completo assorbimento, dovrete ottenere un bell’impasto incordato, ovvero vedrete il formarsi di bolle sulla superficie.
Coprite nuovamente la terrina con la pellicola e avvolgetela nella copertina oppure inserite la terrina nel forno spento con la lucina accesa e lasciate lievitare fino alle ore 13.00.
Ore 13.00 terzo impasto: 
Prendete l’impasto e mettetelo in una terrina più grande, aggiungete la farina, il sale e lo zucchero e cominciate a lavorare l’impasto. Unire anche il miele e i tuorli e lavorare molto bene l’impasto fino ad incordarlo.
Unire infine il burro freddo a pezzi e farlo amalgamare bene, dovrete ottenere un impasto molto liscio, morbido, lucido, ma non appiccicoso. Ora rovesciate l’impasto sulla spianatoia oppure potete pure lasciarlo nella terrina se è abbastanza grande e unire le gocce di cioccolato, i canditi di arancia, la vanillina, la buccia di arancia grattugiata, impastare bene in modo da distribuire nell’impasto bene gli ingredienti.
Rimettere l’impasto nella terrina, coprirla con la pellicola da cucina e porre a lievitare nuovamente per 4 ore nel forno spento con la lucina accesa.
Ore 17.00 formiamo la colomba: Ponete l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividetelo in tre parti, due uguali e più piccole per le ali ( circa 228 g l’una) e una più grande per il corpo. Procedete, con ogni pezzo, ad una serie di pieghe come vi mostro in foto. Ho usato le foto della colomba classica per quello non vedete le gocce di cioccolato 😉 
Le seguenti foto sono quelle della mia ricetta della colomba con gocce di cioccolato, ma la procedura è sempre uguale. Adagiate i tre impasti, con la chiusura rivolta verso il basso, nello stampo a forma di colomba, e lasciate lievitare sempre nel forno spento, ma con la lucina accesa, per altre 4 ore. 
Ore 21.00 stesura della glassa e cottura: 
Versare l’albume in una ciotola, unire lo zucchero e la farina di mandorle, quindi sbattere il tutto con una forchetta, fino ad ottenere un composto spumoso e fluido. Versatela sulla colomba e guarnite con le mandorle intere, la granella di zucchero e cospargete con un pò di zucchero a velo. 
Infornare in forno statico già caldo a 170°C per 50-55 minuti. A circa 20 minuti dalla fine della cottura, coprite la colomba con un foglio di carta stagnola per evitare che si colori troppo. I professionisti dicono che la colomba è cotta quando la sua temperatura interna raggiunge i 94°C se avete un termometro controllate. Appena sfornata, infilzare la colomba con due ferri da maglia e porla a raffreddare capovolta e sospesa (io ho usato due pentole alte su cui ho appoggiato le estremità dei ferri) fino alla mattina dopo.
Il giorno dopo conservatela in un sacchetto per alimenti chiuso fino al momento dell’assaggio.
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