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Colomba a lievitazione naturale

Colomba a lievitazione naturale

 

Oggi sono felice di raccontarvi come ho preparato questa meravigliosa Colomba a lievitazione naturale, la quale definirei d’Autore, non c’è dubbio  😉 Un sapore unico, mai mangiato una colomba così buona, per niente secca, morbida, con una bella alveolatura, insomma, sono troppo felice. Ovviamente a lievitazione naturale vuol dire che ho impiegato la mia Pasta Madre, se non possedete la PM, ho fatto, pochi giorni fa anche la colomba con il lievito di birra, buonissima anche quella, ma mai come questa, la ricetta la trovate QUI
A
nche questa colomba ho avuto il piacere di conoscerla nel blog della mia amica Michela, Dolce e salato di Miky, che ringrazio di tutto cuore per avermi seguita nella sua realizzazione con amicizia e simpatia, grazie Michela!

Colomba a lievitazione naturale

Premessa: la preparazione si svolge in due giorni, il primo giorno si parte con tre rinfreschi della Pasta Madre e la preparazione del primo impasto:

– ore 8.00 rinfrescare la propria PM e prelevarne 100 g che metterete a lievitare in una ciotola piccola ma con bordi alti coperta da pellicola da cucina. Io l’ho messa nel forno spento con la lucina accesa.
– ore 12.00 secondo rinfresco della PM al 50%
– ore 18.00 terzo rinfresco della PM al 50%
– ore 20.00 primo impasto

Ingredienti per uno stampo da 750 g

Primo impasto:

  • 100 g della vostra PM rinfrescata come spiegato prima
  • 150 g di farina W 260 ( io ho usato la Manitoba)
  • 80 ml di acqua appena tiepida
  • 1 tuorlo d’uovo a temperatura ambiente

Secondo impasto:

  • l’impasto precedente +
  • 125 g di farina W 260 (io ho usato la Manitoba)
  • 60 g di zucchero semolato
  • 1 tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
  • 30 g di burro freddo da frigo
  • 40 ml di acqua appena tiepida

Terzo impasto:

  • l’impasto precedente +
  • 100 g di farina 00
  • 2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
  • 80 g di burro freddo da frigo
  • 20 g di zucchero semolato
  • un cucchiaino di miele
  • 5 g di sale fino

Per la farcia:

  • buccia di mezza arancia biologica grattugiata
  • 125 g di gocce di cioccolato
  • 80 g di canditi all’arancia
  • 1 bustina di vanillina

Per la glassa:

  • 2 albumi d’uovo a temperatura ambiente
  • 60 g di farina di mandorle
  • 60 g di zucchero semolato
  • mandorle intere q.b.
  • granella di zucchero q.b.
  • zucchero a velo q.b.

Preparazione

Ore 20.00 primo impasto:

dopo avere rinfrescato come descritto prima il vostro lievito madre per tre volte possiamo iniziare con il primo impasto. Chi ha la fortuna di possedere una planetaria avrà il lavoro facilitato, mentre chi, come me, non la possiede o fa a mano oppure si può aiutare con lo sbattitore elettrico montano però le fruste a spirale, certo è molto debole come elettrodomestico, lo dovrete spegnere spesso per non farlo fondere….. ma una mano ve la darà. Quindi io ora vi spiego come fare senza planetaria.

Prendere il lievito madre e metterlo in una terrina, aggiungere l’acqua e scioglierlo bene, aiutandovi con una forchetta.
Aggiungere la farina, amalgamare ed infine unire il tuorlo d’uovo. Sbattere l’impasto fino a quando sarà liscio ed omogeneo.
Coprire la terrina con la pellicola trasparente da cucina, avvolgerla in una copertina ( si avete letto bene! ) e metterla a lievitare per 12 ore in un luogo della casa piuttosto caldo.

Ore 8.00 secondo impasto:

cpm1

Durante la notte il vostro impasto sarà triplicato e sarà pieno di buchini, il lievito madre ha lavorato bene bene al calduccio, quindi andiamo avanti.
Aggiungere la farina e lo zucchero, aggiungere l’acqua e mescolate. Io ho usato lo sbattitore elettrico, ma con le fruste a gancio. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungete il tuorlo e continuate a lavorare.
Aggiungere il burro freddo a pezzetti e amalgamate bene fino al suo completo assorbimento, dovrete ottenere un bell’impasto incordato, ovvero vedrete il formarsi di bolle sulla superficie.
Coprite nuovamente la terrina con la pellicola e avvolgetela nella copertina oppure inserite la terrina nel forno spento con la lucina accesa e lasciate lievitare fino alle ore 13.00

Ore 13.00 terzo impasto:

cpm2

Prendete l’impasto e mettetelo in una terrina più grande, aggiungete la farina, il sale e lo zucchero e cominciate a lavorare l’impasto. Unire anche il miele e i tuorli e lavorare molto bene l’impasto fino ad incordarlo.
Unire infine il burro freddo a pezzi e farlo amalgamare bene, dovrete ottenere un impasto molto liscio, morbido, lucido, ma non appiccicoso.

Ora rovesciate l’impasto sulla spianatoia oppure potete pure lasciarlo nella terrina se è abbastanza grande e unire le gocce di cioccolato, i canditi di arancia, la vanillina, la buccia di arancia grattugiata, impastare bene in modo da distribuire nell’impasto bene gli ingredienti.
Rimettere l’impasto nella terrina, coprirla con la pellicola da cucina e porre a lievitare nuovamente per 4 ore nel forno spento con la lucina accesa.

Ore 17.00 formiamo la colomba:

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Ponete l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividetelo in tre parti, due uguali e più piccole per le ali ( circa 228 g l’una) e  una più grande per il corpo.

Procedete, con ogni pezzo, ad una serie di pieghe come vi mostro in foto. Ho usato le foto della colomba classica per quello non vedete le gocce di cioccolato  😉 colomba2

 

Adagiate i tre impasti, con la chiusura rivolta verso il basso, nello stampo a forma di colomba, e lasciate lievitare sempre nel forno spento, ma con la lucina accesa, per altre 4 ore.cpm4

Ore 21.00 stesura della glassa e cottura:cpm5

Versare l’albume in una ciotola, unire lo zucchero e la farina di mandorle, quindi sbattere il tutto con una forchetta, fino ad ottenere un composto spumoso e fluido. Versatela sulla colomba e guarnite con le mandorle intere, la granella di zucchero e cospargete con un pò di zucchero a velo.CPM6

  1. Infornare in forno statico già caldo a 170°C per 50-55 minuti. A circa 20 minuti dalla fine della cottura, coprite la colomba con un foglio di carta stagnola per evitare che si colori troppo. I professionisti dicono che la colomba è cotta quando la sua temperatura interna raggiunge i 94°C se avete un termometro controllate.
  2. Appena sfornata, infilzare la colomba con due ferri da maglia e porla a raffreddare capovolta e sospesa (io ho usato due pentole alte su cui ho appoggiato le estremità dei ferri) fino alla mattina dopo.
    Il giorno dopo conservatela in un sacchetto per alimenti chiuso.

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