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0 In Pane, pizze e focacce

PIZZA ALTA IDRATAZIONE

Oggi vi propongo uno dei miei impasti preferiti per la pizza fatta in casa, quello ad alta idratazione. Ma facciamo prima un passo indietro: cosa significa alta idratazione? In poche parole vuol dire che c’è un’alta quantità di acqua in rapporto alla farina. Vi consiglio di leggere questo breve articolo sull’idratazione dell’impasto per capire meglio di cosa si tratta.
Detto questo, l’impasto che andremo a realizzare richiede una lavorazione semplice, che può essere fatta anche a mano (quindi non necessariamente con l’impastatrice) e il risultato che otterremo sarà pizza piena di bolle, leggera, molto digeribile per via del pochissimo lievito usato e della lunga lievitazione (almeno 20 ore – quindi dovete pensarci il giorno prima).
E ora iniziamo a preparare la nostra pizza ad alta idratazione!

  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni3 pizze
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Cosa serve

  • 250 gFarina 0 (manitoba)
  • 250 gFarina tipo 1 (o in alternativa Farina tipo 2)
  • 400 gAcqua
  • 4 gLievito di birra fresco (in alternativa: 1g lievito secco / 48g lievito madre)
  • 12 gSale
  • 10 gOlio
  • q.b.Semola di grano duro rimacinata

Strumenti

  • 3 Teglie in alluminio A forma rotonda
  • Impastatrice (opzionale)

Preparazione

Impasto

  1. Come già detto, potete impastare la vostra pizza alta idratazione a mano, vi serviranno solo una ciotola capiente e un cucchiaio in legno (o una forchetta). Per prima cosa unite le farine setacciate, io ho usato la tipo 0 manitoba e la tipo 1 (ma in alternativa potete scegliere la tipo 2). Poi aggiungete il lievito (se usate quello fresco sbriciolatelo bene) e 300g di acqua. Iniziate a mescolare con il cucchiaio o con la forchetta per unire bene gli ingredienti. Lasciate riposare 15min e poi aggiunte i rimanenti 100g di acqua. Continuate a impastare in modo continuo per far assorbire bene l’acqua.

  2. A questo punto aggiungete il sale e continuate a impastare per farlo amalgamare ed infine unite l’olio continuando a impastare per farlo assorbire bene. Il vostro impasto inizierà così a incordarsi e a diventare sempre più omogeneo quindi trasferitelo su un piano leggermente oliato.

  3. Iniziate a giocare con l’impasto facendo dei giri di pieghe. Come? Distendete l’impasto sul piano e poi piegatelo a metà su se stesso (dall’alto verso il basso). Stendetelo nuovamente e ripiegatelo su se stesso (da sinistra verso destra). Ripetete questo procedimento 2/3 volte poi disponete l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola. Salutate il vostro impasto e riponetelo in frigo a lievitare per 20 ore.

Dopo la lievitazione

  1. Trascorse le 20 ore troverete un impasto dal volume duplicato e con delle belle bolle in superficie: bene vuol dire che la lievitazione è andata alla grande! Ora oliate il vostro piano e versate l’impasto ben lievitato. A parte preparate 3 contenitori, anch’essi leggermente oliati, che serviranno per continuare la lievitazione. Dividete in 3 parti e formate le palline da disporre nei contenitori. Chiudeteli ermeticamente o con la pellicola e lasciate lievitare almeno altre 4 ore.

  2. E’ arrivato finalmente il momento della stesura e della cottura. Riprendete le vostre palline lievitate e preparatevi a stenderle nelle apposite teglie. L’uso delle teglie non è obbligatorio ma vi aiuta nel dare forma e grandezza alle vostre pizze, oltre che a gestire meglio l’impasto. Io per esempio uso quelle in allumino monouso e le ungo leggermente. Per praticità vi consiglio di svuotare l’impasto dalle ciotole direttamente nella teglia così eviterete di maneggiarlo troppo e quindi sgonfiarlo. Noterete che l’impasto sarà elastico e molto arioso e starà a voi dare una forma alle vostre pizze, spolverandole con la semola di grano duro e massaggiandole delicatamente con i polpastrelli così da stenderle delicatamente mantenendo quell’ariosità soprattutto nei bordi (per ottenere il cosiddetto cornicione).

Cottura

  1. Impostate il forno statico a 250° e una volta caldo, stendete un filo di olio sulle superfici delle vostre pizze e infornate per 6/7 min. Poi sfornate, conditele a vostro piacimento (ma aspettate ad aggiungere la mozzarella). Infornate per altri 10 min e solo alla fine aggiungete la mozzarella ben strizzata e fate cuocere un ultimo minuto.
    Sfornate le pizze assicurandovi che sotto siano ben cotte anche sotto e voila, pronte! Già tagliando il primo spicchio noterete una consistenza favolosa, soffice e se guardate bene all’interno vedrete un impasto arioso e alveolato…ottimo lavoro!

I miei consigli per il condimento

  1. Classica: pomodoro, mozzarella e prosciutto cotto
    Sfiziosa: mozzarella, carciofini sott’olio, olive taggiasche e prosciutto cotto
    Vegetariana gustosa: mozzarella, pomodorini gialli, zucchine e scaglie di grana

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