Idratazione dell’impasto
Partendo dai due elementi fondamentali per un impasto, acqua e farina, si parla di idratazione dell’impasto riferendosi alla quantità di acqua presente, espressa in percentuale, in rapporto con la farina (es. 1kg di farina e 600g di acqua = idratazione al 60%).
Livelli di idratazione
Esistono diversi livelli di idratazione e la presenza di più o meno acqua influenza le reazioni chimiche nel processo di lievitazione e determina la struttura e la consistenza dell’impasto sia prima che dopo la cottura.
Infatti, aumentando il livello di idratazione aumenta la velocità di lavorazione del lievito e il processo di maturazione dell’impasto. In fase di cottura, si ha una evaporazione più alta e quindi un’ “espansione” dell’impasto maggiore (dovuta in parte anche alla CO2 prodotta in fase di lievitazione). Ecco perché il risultato appare leggero, soffice e voluminoso.
Nel livello di idratazione dell’impasto non bisogna però dimenticare il ruolo della farina. Le farine non sono tutte uguali e ognuna ha un grado di assorbimento diverso dell’acqua: maggiore nelle farine forti o in quelle ricche di fibre (es. integrali) e minore in quelle deboli.
Idratazione e digiribilità
Spesso, soprattutto per le pizze, si cerca un livello molto alto di idratazione dell’impasto nella speranza di renderlo più leggero e digeribile. Bisogna però tenere bene a mente che la digeribilità dipende anche da altri fattori e che l’alta idratazione di un impasto aiuta a migliorarne la digeribilità solo a fronte di una buona lavorazione.
Infatti l’assorbimento dell’acqua è dato anche dall’energia meccanica che trasmettiamo impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Questo vuol dire che se non lavoriamo correttamente l’impasto, non otterremo una pizza più digeribile e soffice, ma solo un’ingestibile massa collosa.
Lavorare un impasto altamente idratato risulta non sempre facile e, anche dopo una corretta maturazione e lievitazione, un impasto ben idratato andrà gestito con cura e delicatezza vista la sua struttura morbida.
Infine, per un buon risultato, è fondamentale anche che la cottura sia fatta con tempi e temperatura giusti per evitare di ottenere un prodotto non completamente cotto, umido e gommoso.
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