Pàte a Choux Pasta per Bigne Eclair e Profiteroles Ricetta e Consigli

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Buongiorno. Oggi Vi presento la pàte a choux, cioè la pasta per bignè, èclair e profiteroles, che Vi può essere molto utile in questi giorni pre – capodanno.

E’ una pasta leggera e delicata, molto economica e di grande rendimento. E’ un classico fisso nella tradizione di grandi buffet festivi, sia per le preparazioni dolci, che salate, infatti la pasta choux ha un sapore neutro e  si adatta a molti usi.

La pasta per bigne dovrebbe essere bella “lievitata” e vuota dentro. Lievita grazie al vapore acquo, che rilascia durante la cottura, per questo è importante non aprire il forno durante la cottura finchè i bignè non si sono ben formati e dorati. Ma adesso Vi spiego tutto passo dopo passo.

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Errori e i problemi più comuni, che possono compromettere la buona riuscita dei bignè:

La pasta choux è una delle preparazioni più semplici, che esiste;

Mi è capitato, che un amica ha provato 3 volte e 3 volte ha fallito, non ci credevo e quindi le ho chiesto di farmi vedere come la facceva ed  errore era talmente banale,che quasi invisibile, pratticamente metteva il burro e l’acqua a bollire, come si fa di solito, solo che l’acqua bolliva, ma burro in realtà era ancora freddo e quindi mettendoci la farina subito comprometteva tutto il resto, quindi quando nella ricetta c’e scritto “mettete il burro a tocchetti“, fattelo cosi, perchè si scioglie e scalda pararello all’acqua e se no siete sicuri se è ben caldo, meglio aspettare 1 minuto in più ed essere sicuri,che l’acqua e il burro veramente bolle.

I bignè sono cresciuti ma poi afflosciati – qui il problema è la cottura, era troppo corta.

I bignè sono riusciti bene e poi dopo qualche ora sono diventai molle – anche qui il problema è la cottura, dovevano asciugarsi per qualche minuto in più. Si può rimediare un po, rimettendoli in forno e provare asciugarli  a circa 130° se sono vuoti. La prossima volta controllate prima,cioè prendete un bignè, lo aprite e vedete se è asciuto dentro, se è ancora umido, ma ormai bello dorato e avete paura,che si bruccia abbassate semplicemente un po la temperatura e cuocete a porta socchiusa, in modo che vapore acquo esce dal forno, ormai bignè sono cresciuti, si sono ben formati e il vapore non serve più.

La consitenza della pasta choux – la consistenza deve essere come un budino. Alcuni grandi pasticceri dicono, chè la ricetta in grammi per il bignè non esiste, la devi guardare e capire se è “giusta”.Ma come deve fare uno che non ha mai fatto i bignè?

Semplicemente seguire la ricetta, quella che c’e la ( sia in grammi, sia in bicchieri), e poi quando si aggiungono l’uova ricoradrsi del “budino”, questo aiuta tanto,perche a volte capita, che seguite la ricetta, ma con i vostri  l’ingredienti, la vostra farina e le vostre l’uova, la consistenza è molto densa, allora vi vengono dei dubbi se è giusta, se aggiungere un l’altro uovo ecc.

Per la mia esperienza vi dico di si, aggiungete un altro uovo, se vi sembra troppo densa la choux, perchè meglio avere la pasta più lenta, che troppo densa. Densa avrà difficolta a lievitare e formare il vuoto dentro.

Qualcuno bucca i bignè  sotto con lo stuzziccadenti a fine cottura – si,è un altro modo di liberare i bignè da umidità, ma con le grandi quantità ci vorrebbe troppo tempo, quindi direi, si, si può fare al livello domestico, se aiuta perche no?

Spero che Vi sono stata di aiuto.

Ora Vi scrivo la mia ricetta, che è “a bicchieri”, mi trovo bene e i bignè escono sempre molto bene. Vi spiegerò bene la cottura e sono sicura, che avrete dei bignè spettacolari, croccanti, che rimangano cosi anche giorno dopo.

Ingredienti per quantità come da foto, cioè 2 placche da forno di bignè a grandezza di piccoli profiteroles ( bicchiere da 250 ml):

1 bicchiere di farina 00 o 0

1/2 bicchiere di liquido (metà l’acqua, metà latte)

120 g burro

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

5 uova medie

Preparazione passo dopo passo bignè di pasta choux:

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Settacciate la farina (mi raccomando è importante, non saltate questo passo).

Mette i liquidi, il burro a tocchetti piccoli, pizzico di sale e lo zucchero in un pentolino a bollire.

 

 

 

 

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Assicuratevi che il burro sia sciolto bene e l’acqua bolle, togliette un attimo il pentolino dal fuoco e verstate la farina tutta su un colpo.

 

 

 

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Rimettete il pentolino sul fuoco e mescolate bene per qualche minuto, finchè compsto commincia staccarsi dai bordi ad ogni giro e arrotolarsi leggermente sul cucchiaio. Poi spegnete il fuoco e lasciate  intiepidire l’impasto.

 

 

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Poi aggiungete l’uova uno alla volta mescolando energicamente. Aggiungete un altro l’uovo solo se il precedente si è ben ammalgamato ed assorbito completamente.

 

 

 

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Alla fine l’impasto dovrebbe risultatre liscio, lucente e avere la consistenza di un budino, assomiglia anche un po la crema pasticcera.

 

Scaldate il forno a 220°

 

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Metete l’impasto in una sacca a poche e distribuite i vostri bigne sulla placca da forno coperta con la carta.

 

 

 

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Mettete in forno preiscaldato a 220° e abbasate subito a 200°. Cuocete 15 minuti (per i profiteroles piccoli)o 20 min ( per bignè più grandi). In questa fase è importante non aprire il forno.

 

 

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Dopo che, i bignè si sono raddopiatti, formati bene e dorati, lasciate il forno socchiuso p.es mettendoci un cucchiaio di legno tra la porta e il forno, grazie a questo si libera il vapore, che era dentro e i bignè si ascigano per bene. In questa fase abbassate la temperatura a 180°, se invece vi si scuriscono troppo ( dipende un po dal forno) scendete a 160° e procedete altri 10 minuti di cottura. Per sicurezza prima di togliere i vostri bignè dal forno,prendete uno , apritelo e controllate quanto è umido dentro.

Sommando la cottura:

15-20 minuti a 200° – non aprire il forno

10 minuti 180 -160° -forno socchiuso

                                                Poi i vostri bigne sono pronti.

 

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