Flan parisien – ricetta

Flan è una tipica preparazione cotta al forno. In francese indica una crostata salata o dolce, che cuoce in forno insieme agli ingredienti del ripieno. In Italia significato più conosciuto è il “budino”, questo grazie a libro di Ada Boni il “Talismano della felicità”, dove flan viene tradotto con tale termine. Ma flan significa anche sformato, probabilmente è un uso analogico derivato dal francese che chiama a volte flan la crème caramel, che è una preparazione cremosa cotta nel forno e poi sfornata. In pasticceria la parola flan si usa per preparazioni dolci, cremose cotte in apposito recipiente a fondo mobile poi coperto con pasta frolla, brise o sfoglia. In parole povere è una specie di “crostata” cotta insieme alla crema o altro dolce ripieno.

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Flan parisien è conosciutissimo in Francia, è un dolce semplice che come base ha la pasta brise o pasta frolla (ma poco dolce) o pasta sfoglia ripiena di una crema pasticcera alla vaniglia cotte insieme nel forno. Piace tanto ai bambini, perchè è morbido, è dolce, è cremoso. Io l’ho preparato diverse volte con varie basi, ma la ricetta che Vi presento oggi è fatta con la pasta sfoglia, crema alla vaniglia con aggiunta di ciliegie e mandrorle per smorzare un po la dolcezza e aggiungere qualche consistenza croccante. Verramente avrei voluto aggiungere le amarene, ma non li ho trovate e quindi mi sono accontentata di ciliegie. Se Vi piace questa versione, preparate come me, se invece volete la versione classica non aggiungete ne la frutta ne mandorle.

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Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia rotonda
750 ml di latte fresco
250 ml di panna fresca
4 tuorli d’uovo
40 g farina 00
45 g di maizena o fecola
150 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone

Altri ingredienti opzionali:
una manciata di frutta ad es. le ciliegie
una manciata di mandorle tagliate a fette o sbricolate

 

Preparazione:
1.Crema:
Mettete in una pentola (meglio se a doppio fondo) i tuorli d’uovo, lo zucchero e semi di vaniglia; accendete il fuoco più basso che avete e appoggiate la pentola,iniziate a scaldare le uova con zucchero e allo stesso tempo mescolate energicamenete con una frusta. In caso la pentola vi si scalda troppo, toglietela per un attimo da fuoco e poi rimettete. Quando tuorli cominciano a gonfiarsi, aggiungere le farine settacciate e mescolate bene, poi lentamente iniziate a versare il latte e la panna, aggiungete anche la scorza di limone. Mescolate bene, a questo potete alzate leggermente il fuoco, ma fatte tanta attenzione a non bruciare. Mescolando continuamente portare al ebollizione e addensamento della crema. Poi toglietela dal fuoco, coprite con pellicola e raffreddate la crema. Io di solito metto pentolino in un lavandino di acqua fredda per accelerare.
2. Riscaldate il forno a 180 -190 gradi. Non scrivo la temperatura precisa, perchè ho avuto modo di lavorare con diversi forni e p.es quelli moderni scaldano benissimo a 180°, quelli più vecchi bisogna riscaldare un po di più, quindi bisognerebbe valutare un po il propio forno e scegliere o 180° o 190°, alcuni a 190° bruciano propio, altri no, per questo lascio a voi la scelta, quale è la temperatura ottimale per dolci del vostro forno.
3.Metterte la pasta sfoglia in uno stampo rotondo (24-26 cm); Buccatela con la forchetta. Sbattete un bianco di uovo che Vi è rimasto dopo la separazione dei tuorli e spenellate la pasta sfoglia, in questo modo si crea un filtro tra la crema e la pasta sfoglia che non permette che la pasta si bagni di umidità della crema e quindi si cuocerà bene.
4. Versate la crema sulla pasta sfoglia. Aggiungete le ciliegie snocciolate.
5.Cuocete nel forno finchè sulla superficie della crema comincia a formarsi la crosticina scura ( circa 40 minuti).
5. Quando vedete che la crosticina sulla superficie comincia a formarsi, tirate un attimo fuori la torta dal forno e cospargete di mandorle, rimetete in forno per qualche minuto e tirate fuori quando le mandorle diventano dorate.
6.Raffreddate flan parisen a temperatura ambiente e poi per qualche ora in frigorifero;

 

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