Spuma di Tonno in Forma

Spuma di Tonno in Forma

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Quattro filetti di acciuga, quattro etti di tonno sott’olio, sei fogli di colla di pesce, una tazza di brodo, mezzo litro di panna.

Per decorare: cetriolini sott’aceto, capperi, cipolline, olive, filetti di acciuga sott’olio.

PREPARAZIONE:

Pestare nel mortaio i filetti di acciuga in poltiglia. Passare il tonno al setaccio, quindi unirvi le acciughe. Mettere ad ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Fare prendere l’ebollizione a una tazza di bordo, quindi unirvi la colla di pesce ben strizzata; lasciare raffreddare il brodo, quindi mescolarlo all’impasto di tonno precedentemente preparato. Montare mezzo litro di panna a neve ben ferma e unirla delicatamente al composto. Bagnare con acqua fredda uno stampo, versarvi dentro il composto, quindi mettere lo stampo in frigorifero per un paio di ore. Qualche minuto prima di servire la preparazione in tavola, immergere un attimo lo stampo in acqua bollente, sfornare la spuma su un piatto di portata e decorarla a piacere con cetriolini sott’aceto tagliati a ventaglio, capperi, cipolline, olive, filetti di acciuga sott’olio.

 

Parliamo di… CAPPERI

I capperi non sono altro che i boccioli dei fiori di un’umile pianticella che cresce nei climi mediterranei caldi e asciutti, in terreni aridi e ricchi di calcare. In genere il cappero cresce spontaneamente, spesso a ridosso dei muri o nelle fessure tra le rocce, e lo si può trovare in discrete quantità in Liguria e nelle isole mediterranee. Essendo tuttavia la richiesta molto forte, è stato necessario creare vere e proprie coltivazioni di capperi; nella tarda primavera o in estate i boccioli vengono raccolti e, selezionati in base alla grossezza (i più pregiati sono quelli più piccoli, perché hanno aroma più intenso e sono più compatti), dopo un breve trattamento in salamoia, posti sotto aceto. Maggiori garanzie igieniche si hanno acquistando i capperi in confezioni sigillate; quelli venduti sciolti contengono di solito una più alta percentuale di sale e in tal caso è consigliabile sciacquarli per qualche minuto in acqua bollente, facendoli poi rinvenire per un quarto d’ora in aceto di vino evitando così, se aggiunti durante la cottura a salsette e sughi di rendere i cibi troppo salati.

 

Tratto da I Mille Menu, anno 1972
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