Paté di Coniglio

Patè di Coniglio 1086

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

un coniglio del peso di un chilo e mezzo circa, quattro etti e mezzo di burro, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di marsala, un bicchierino di brandy, una tavoletta (cioè la dose necessaria per preparare mezzo litro di gelatina) di gelatina istantanea, alcuni sottaceti a scelta, come peperoni o cetriolini, un piccolo tartufo, qualche cucchiaiata d’olio, sale, pepe fresco.

PREPARAZIONE:

Tagliare a pezzi il coniglio e tenerne a parte il suo fegatino; salarlo, peparlo e farlo rosolare in n largo tegame con mezzo etto circa di burro, l’olio, l’aglio e il rosmarino; quando è ben colorito bagnarlo con un bicchiere di vino e portarlo a cottura aggiungendo di tanto in tanto un poco di acqua bollente. Al termine della cottura unire anche il fegatino.

Sgocciolarlo, disossarlo, passarlo dal tritacarne per due volte (o tritarlo con la mezzaluna), quindi passarlo al setaccio, facendo cadere il passato in una terrina. Incorporarvi poi il rimanente burro appena fuso e mescolare con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto sarà ben montato. Spolverizzare con una manciatina di pepe fresco, profumare con il marsala e con il brandy.

Preparare la gelatina e, quando è semifluida, versarne un poco sul fondo di uno stampo rettangolare, rigirando lo stampo fra le mani in modo che scorra anche sulle pareti. Mettere in frigorifero a solidificare.

Ritagliare con diverse formine i sottaceti e il tartufo. Togliere lo stampo dal frigorifero e formare sul fondo e sulle pareti delle decorazioni con le forme di sottaceti e di tartufo; ricoprire con un altro strato di gelatina e rimettere in frigorifero a solidificare, in modo da imprigionare le decorazioni. Versarvi ancora dell’altra gelatina e rigirare di nuovo lo stampo fra le mani in modo da farla aderire alle pareti; rimettere in frigorifero e ripetere questa operazione per alcune volte in modo che si formi uno strato di gelatina piuttosto spesso.

Riempire infine lo stampo con il composto di coniglio, lasciando uno spazio tra le pareti e il composto; versare nello stampo altra gelatina, facendola scorrere anche nello spazio lasciato e rimetterla in frigorifero a solidificare; terminare con un altro strato di gelatina e rimettere in frigo per alcune ore.

Al momento di servire, sformare il paté su un piatto di portata: per facilitare l’operazione appoggiare sullo stampo un panno bagnato in acqua calda e ben strizzato.

Volendo, si può guarnire il piatto con della gelatina solida tagliata a cubetti (in tal caso, prepararne doppia dose).

 

Dice la mamma: servite questo paté come antipasto in un pranzo importante. Come variante potete preparare delle piccole formine tonde e basse di paté rivestite interamente di gelatina.

 

Tratto da I Mille Menu, anno 1972
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3 commenti su “Paté di Coniglio

  1. amo la carne di coniglio, trovo che sia molto sottovalutata, è leggera e conveniente ma la gente la compera poco…

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