Galantina di Pollo

1150 Galatina di Pollo

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

una gallina di un chilo e mezzo circa, quattro etti di carne di maiale tritata, due etti e mezzo di carne di vitello, una fetta spessa di pancetta, un etto di prosciutto crudo e di lingua tagliati in una sola fetta, un etto di lardo, una noce di burro, una cucchiaiata di pistacchi, un tartufo nero, due uova, il fegatino della gallina, un bicchiere di marsala secco, due cucchiai di brandy, un pizzico di timo, spezie, sale, pepe.

Per il brodo: un piedino di vitello, una cipolla, una carota, una foglia di lauro, una costa di sedano, un chiodo di garofano.

PREPARAZIONE:

Disossare la gallina e pulirla bene. Staccare la carne delle cosce e del petto lasciando intatta la pelle; tagliare a dadini la polpa delle cosce, la carne di vitello, la lingua e la pancetta; ridurre invece a filetti il petto di pollo e il prosciutto.

Cospargere l’interno della gallina con sale e spezie, spruzzarla di marsala e metterla in frigorifero.

Rosolare il fegatino con il burro, spruzzarlo di marsala e profumarlo col timo; tritarlo col lardo, unirlo in una terrina con la carne di maiale tritata, mescolare, salare, pepare e legare con le uova. Unire la carne di vitello, la lingua, la pancetta, i dadini di pollo, il tartufo anch’esso tagliato a dadini e i pistacchi sbucciati e tagliati a metà. Profumare con il brandy e il rimanente marsala.

Riempire con il composto la gallina, spingendone una parte nell’interno delle cosce, appoggiarvi sopra i filetti di prosciutto e di pollo. Cucire i lembi, quindi legare la galatina, avvolgerla in un telo bianco bagnato e legarla ancora.

Cuocerla per circa 2 ore e mezzo in acqua aromatizzata con la carota, il sedano, la cipolla, il lauro e il chiodo di garofano, unendo anche la carcassa del pollo e il piedino di vitello.

Sgocciolarla, slegarla e togliere il telo, strizzarlo, avvolgervi strettamente la galantina, filtrare il brodo e immergervi ancora la galantina lasciandovela finché il tutto si sarà raffreddato (circa 4 ore).

Sgocciolarla, appoggiarvi sopra un peso e tenerla in luogo freddo fino al giorno dopo.

Dice la mamma: la Galantina di Pollo e un classico degli antipasti freddi per l’estate. In questo caso velate le fette con un poco di gelatina e guarnite il piatto con sottaceti

Tratto da I Mille Menu, anno 1972
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