Oggi voglio parlarvi di un famoso e rinomato latticino fresco: la MOZZARELLA.
Le origini sono campane, ma oggi viene prodotta, o meglio dire imitata, in tutto il mondo.
Viene preparata con latte di bufala oppure con latte vaccino, assumendo, a seconda del latte utilizzato, la denominazione di “Mozzarella di bufala” che a sua volta può essere contraddistinta nel marchio dop come Mozzarella di bufala Campana o semplicemente Mozzarella di Bufala se non ha il marchio dop e “Mozzarella” o “mozzarella di latte vaccino” o “fior di latte”: ”
Il nome mozzarella è dovuto all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale.
Oltre a queste esiste anche una variante di latte mista e una recente variante preparata con latte caprino.
Riguardo alla forma, la mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, dalle dimensioni piccole come un pomodoro ciliegino a quelle enormi come la tipica zizzona di Battipaglia.
Ci sono poi forme a treccia, a rotolo e a fiaschetto.
Nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento.
Prima cosa da fare è quella di riscaldare a 50°C una parte di siero e versarlo sulla cagliata. Dopo 15 minuti, ripetere l’operazione a 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l’acidificazione.
In questo modo si ottiene l’estrazione della cagliata che poi viene filata, ossia tagliata a fette lunghe e sottili, e poi immerse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate.
Ci vogliono dieci litri di latte per produrre un chilo di mozzarella.
Nel 1996 la mozzarella, sia essa bufalina che vaccina, ha ottenuto il riconoscimento rispettivamente DOP (denominazione d’origine protetta) e STG (specialità tradizionale garantita)
Come tutti i prodotti tradizionali anche la mozzarella ha la sua storia e non tutti gli autori sono concordi a dargli una stessa collocazione storica.
Sicuramente a parlarne fu Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Hisoria, in cui la cita appellandola come “laudatissimum caseum del Campo Cedicio” , una zona della Basilicata fra Metaponto e Bradano.
In un documento conservato presso l’Archivio Episcopale di Capua del XII secolo si parla di un formaggio fresco che prende il nome di mozza, servito dai monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua ai pellegrini insieme al pane per rifocillarli.
Siccome trattasi di un latticino fresco e quindi facilmente deperibile, la sua diffusione non fu possibile fino all’epoca rinascimentale, fino a quando non fu trattata come provatura e quindi commercializzata.
In un’opera di Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio Quinto, la mozzarella entrò a far parte di un ricettario.
,Gianbattista Crisci, nella Lucerna de Corteggiani, descrisse le peculiari qualità gastronomiche della mozzarella.
In un documento del 1496, troviamo traccia della mozza anche nel centro Italia, nelle Marche e a Roma nella mensa del papa.
Nei primi del 900, ormai, il formaggio è così diffuso che in Italia centrale la si produce nelle latterie del posto.
Per quanto riguarda la cucina, la mozzarella viene consumata soprattutto al naturale: a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d’oliva.
La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti, cresce e in moltissime altre ricette.
Se cercate ricette con la mozzarella, potete trovarne diverse, alcune anche originali, nel mio blog.
Potete fare una ricerca digitando su cerca ” mozzarella” e vi compariranno diverse ricettine.
Poi se volete consumarla al naturale, di seguito una carrellata di foto per servirla in modo sfizioso, simpatico, originale.
