Panettone con gocce di cioccolato | Ricetta con lievito naturale
Quest’anno mi sono cimentata anch’io con gli esperimenti sul panettone… devo dire che sono stata fortunata, già dalla prima prova abbiamo mangiato un panettone con gocce di cioccolato buonissimo!!! 🙂
Per fare il panettone ho usato il licoli, il mio lievito naturale in coltura liquida, quindi ho cercato sul web una ricetta che usasse proprio questo tipo di lievito… e devo dire la verità che ho fatto proprio bene a fidarmi della ricetta trovata nel blog “I Pasticci dello Ziopiero” 🙂 l’ho seguita alla lettera eccezion fatta per la sostituzione uvetta-canditi con gocce di cioccolato 🙂
Per avere un buon risultato bisogna armarsi di pazienza, sappiate che dal primo impasto all’assaggio passeranno almeno 8 giorni! 🙂
Ingredienti per un panettone da 1 kg (pirottino di 17 cm di diametro x 12,5 cm di altezza)
Ingredienti Primo Impasto
- 220 gr di licoli rinfrescato almeno 2 volte
- 160 gr di farina manitoba
- 70 gr di zucchero
- 4 rossi d’uovo (media grandezza)
- 80 gr di burro
Ingredienti Secondo Impasto
- Primo impasto lievitato
- 90 gr di farina manitoba
- 40 gr di acqua fredda
- 70 gr di zucchero
- 4 rossi d’uovo (media grandezza)
- 85 gr di burro
- 5 gr di sale
Aromi:
- 30 gr di miele d’arancio
- zeste di un’arancia
- semi di mezza bacca di vaniglia
- 120 gr di arancia candita
- 115 gr di uvetta ammorbidita in acqua e poi strizzata
- (questi ultimi 2 ingredienti sostituiti con 50 gr di gocce di cioccolato fondente)
Nel blog dello Ziopiero c’è una comodissima tabella da seguire per dettarsi più o meno i tempi di lavoro.
Giorno 1: di mattina ho fatto il primo rinfresco al mio licoli, nel tardo pomeriggio ho fatto il secondo rinfresco e l’ho lasciato lievitare tutta la notte.
Giorno 2: mattina presto primo impasto
Mescolate tuorli e zucchero e teneteli in frigo fino al momento dell’utilizzo. Togliete il burro da frigo in modo che si ammorbidisca un pò. Pesate la farina.
In una planetaria (io ho usato il bimby ma l’ho messo in frigo un paio d’ore in modo che lavorando non si surriscaldasse troppo e quindi non rovinasse l’incordatura del prodotto finale) versate il licoli e un cucchiaio di farina, mescolate e fate incordare l’impasto. Aggiungete a filo 1/3 del composto uova-zucchero e una volta assorbito dall’impasto alternatelo ad un pò di farina. Seguite l’alternanza uova – farina senza aggiungere l’altro ingrediente prima che il precedente si sia amalgamato. Fate ora la stessa cosa alternando burro – farina. Impiegherete non meno di 15-20 minuti per amalgamare man mano tutti gli ingredienti. Versate il composto in un recipiente, copritelo con pellicola trasparente e fatelo poco più che raddoppiare (circa 6-8 ore).
Giorno 2: tardo pomeriggio secondo impasto
Procedete come per il primo impasto, mettendo all’inizio nella planetaria il primo impasto e un pò d’acqua e poi continuate con l’alternanza uova – farina. Aggiungete il sale e gli aromi e una volta che tutto sarà ben amalgamato procedete con l’alternanza burro – farina. Ottenuto un impasto omogeneo e ben incordato versatelo in una ciotola e incorporatevi le gocce di cioccolato. Coprite la ciotola e fate riposare l’impasto in frigo 6-12 ore (io l’ho lasciato tutta la notte).
Giorno 3: mattina
Togliete l’impasto dal frigo, versatelo su un piano da lavoro leggermente imburrato e con le mani, anch’esse imburrate, procedete alla pirlatura dell’impasto.
Ottenuto un impasto tondo e compatto potete metterlo nello stampo da panettone, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare 7-12 ore finchè non arriva a 2 cm dal bordo dello stampo. Arrivato a 2 cm togliete la pellicola e fate lievitare ancora un’oretta in modo che la superficie si secchi un pò e arrivi ad 1 cm dal bordo. Procedete con la scarpatura, incidete la superficie del panettone con un coltello o una lametta e nella X mettete un pò di burro.
Giorno 3: sera
Accendete il forno (lasciando il panettone dentro) e impostatelo ad una temperatura di 160°. Non aprite il forno per i primi 45 minuti, per la cottura ci vorranno dai 50 ai 70 minuti. Se avete un termometro da cucina saprete che è cotto quando il cuore avrà raggiunto una temperatura di 96°, altrimenti vale la prova stecchino 🙂
Una volta cotto estraetelo da forno e infilzatelo alla base con due ferri da maglia. Capovolgetelo e lasciatelo sospeso per tutta la notte.
Il mattino seguente avrete il vostro ben panettoncino pronto per essere imbustato.
Lasciatelo maturare per almeno 5 giorni sempre chiuso nella busta e poi… mmmmh!!! 🙂
