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Pane con tecnica di cottura frigo – forno | Ricetta facile

Pane con tecnica di cottura frigo – forno | Ricetta facile

Oggi vi propongo un metodo di cottura che io trovo geniale! 🙂 Ho letto di questa tecnica su vari siti e la sto sperimentando già da un pò di tempo. In molti in questi anni mi avete scritto per chiedermi qualche trucchetto per capire quando il pane fosse lievitato al punto giusto per essere infornato oppure per avere la ricetta con la tempistica adatta per sfornare una bella pagnotta la sera una volta tornati a casa dal lavoro… ecco una tecnica semplice che riesce a risolvere questi due problemi 😉

La ricetta è semplice e basilare, uso quasi sempre la stessa per i miei esperimenti variando il tipo di farina e/o la quantità di idratazione e/o il metodo di cottura. Io uso il licoli ma se avete una vostra ricetta collaudata con lievito madre o lievito di birra usatela pure 😉

Ingredienti per una pagnotta:

  • 600 gr di farina di semola
  • 320 gr di acqua (circa)
  • 150 gr di licoli rinfrescato (o 1/4 di cubetto di lievito di birra)
  • un cucchiaino di sale

Per questa ricetta ho usato una semola rimacinata a pietra ma integrale, una farina un pò diversa dal solito che mi ha regalato mio suocero per i miei esperimenti… ottima nel gusto ma, con il senno di poi, avrei potuto aggiungere altri 20-30 gr di acqua all’impasto per ottenere una mollica un pò più alveolata 😉

Ricetta a parte vediamo le tempistiche per preparare il pane: leggendo sembrerà qualcosa di lungo e complicato, in realtà vi dedicherete al pane solo nei ritagli di tempo.

Io uso il licoli rinfrescato due volte quindi, in genere, rinfresco una volta la sera prima di andare a dormire e una volta la mattina prima di andare al lavoro, poi impasto nel pomeriggio al rientro; con il lievito di birra si può procedere o creando un pre-impasto 3-4 ore prima con il lievito, 200 gr di farina e 100 gr di acqua oppure usando il lievito direttamente nell’impasto.

Qualunque sia il metodo prescelto formate il vostro impasto e fatelo lievitare quasi fino al raddoppio: io, ad esempio, impasto alle 15 e faccio lievitare fino alle 19.

Dopo la prima lievitazione adagiate l’impasto sulla spianatoia, appiattitelo leggermente e fate delle pieghe in modo che l’impasto acquisti forza e aria al suo interno (se avete tempo e voglia potete ripetere le pieghe 2 volte nel giro di 30 minuti l’una dall’altra).

Prendete uno stampo da plumcake, adagiate sopra un canovaccio pulito da cucina, infarinatelo leggermente con della farina di semola e adagiate delicatamente il filone di pane con la chiusura (la parte un pò più brutta da vedersi) verso l’alto. Chiudete il canovaccio e fate lievitare per circa 3 ore. A lievitazione ben avviata riponete il contenitore da plumcake in frigo e lasciatelo lì fino al momento di cuocere il pane (può restare in frigorifero da un minimo di 8 ore ad un massimo di 48 in base alla forza della farina usata).

Quando è arrivato il momento di cuocere il pane scaldate il forno a 220° con dentro un pentolino d’acqua e una teglia (o pietra refrattaria) posta nel ripiano più basso del forno. Raggiunta la temperatura desiderata prendete lo stampo dal frigo e capovolgete il pane direttamente sulla teglia, fate dei tagli in superficie e infornatelo a 220° per i primi 20 minuti, poi togliete il pentolino d’acqua e abbassate a 200° e poi per altri 20 minuti a 180°, gli ultimi 10 minuti aprite leggermente lo sportello del forno in modo che esca l’umidità in eccesso.

Sfornate il pane e fatelo raffreddare su una griglia 😉

Per leggere l’elenco completo delle mie ricette clicca qui

2 Risposte a “Pane con tecnica di cottura frigo – forno | Ricetta facile”

  1. Ciao! vorrei provare la tecnica frigo-forno questo weekend per fare il pane. quando dici di farlo lievitare (fuori dal frigo) non indichi mai la temperatura. Vuol dire che tu lo fai lievitare a temperatura ambiente? o in base alla stagione? perché adesso io ho sui 20° a casa e dubito che in 3 ore riesca a lievitare quasi fino al doppio, come dici tu.
    grazie

    1. Ciao, si, intendo una lievitazione a temperatura ambiente che in questo periodo anche da me é sui 20°. Per la prima lievitazione ho indicato un tempo di 4 ore, ma molto dipende anche da quanto è attivo il lievito; per la seconda lievitazione nello stampo è importante che la lievitazione sia semplicemente avviata prima di metterlo in frigo, bastano 2-3 ore. Se hai altri dubbi scrivimi pure 😉

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