Tridde o malinfranti ricetta pugliese

Tridde o malinfranti, ricetta pugliese, pasta fatta in casa, realizzata con prezzemolo nell’impasto e da consumare accompagnata da brodo di carne.

L’etimologia de le tridde non la conosco ma l’equivalente italiano “malinfranti” è abbastanza chiaro, ovvero un formato di pasta irregolare, tagliato senza troppa precisione.

Questa pasta fresca proviene direttamente dal ricettario della famiglia di mio marito, la preparava la sua prozia, “la zia Nina”, rinomata per le sue doti culinarie. Mia suocera conserva alcune delle sue ricette migliori tra cui i biscotti da latte, quelli da inzuppo che si preparavano una volta e che vi consiglio di provare. Clicca qui per la ricetta.

Ritornando a “le tridde”, trattandosi di ricette di famiglia ovviamente ne esistono tantissime versioni, quella della famosa zia Nina prevede che nell’impasto si usi il brodo di carne, lo stesso che useremo poi alla fine per condire questa fantastica pasta e che la pasta venga stesa in una sfoglia che poi taglieremo a quadratini usando un coltello.

Ingredienti per tridde (per 4 persone)

Per la sfoglia:

500 g di semola rimacinata

1 uovo

circa 150 ml di brodo di carne

2 ciuffi di prezzemolo

2 cucchiai di pecorino grattugiato

Per il brodo di carne:

acqua

300 g di carne bovina o di tacchino o di pollo

1 patata

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

100 g di verza (facoltativo, io l’ho messa ed è venuto ancora più gustoso)

due manciate di sale grosso

un generoso giro di olio extravergine di oliva

Preparazione

Per prima cosa preparare il brodo mettendo in una capiente pentola la carne che avete scelto e il sale grosso, far cuocere per una ventina di minuti finché non si creerà in superficie una specie di schiumetta. Eliminarla con un colino a maglia stretta e poi aggiungere la verdura privata di buccia e tagliata a grandi pezzi e condire con l’olio.

Lasciar cuocere per un’altra ora e mezza. Far raffreddare un po’ e poi iniziare con la preparazione della pasta.

Tritare finemente il prezzemolo.

Se avete una planetaria versate la semola nella ciotola, altrimenti disponete quest’ultima a fontana su una spianatoia.

Unire l’uovo, il prezzemolo e il formaggio e mescolare con una forchetta.

Poi unire anche il  brodo ma fatelo incorporare gradualmente per valutare se è necessario metterlo tutto. Dipende anche dal potere assorbente della semola. Dovrete ottenere un composto omogeneo e compatto, discretamente asciutto e lavorabile con la sfogliatrice. Il sale non è necessario perché il sapore viene conferito dal brodo.

Se usate la planetaria montare il gancio a spirale.

Creare un panetto e prelevare man mano un pezzo alla volta che passeremo nella macchina per la sfoglia (la nonna papera).

Iniziare con lo spessore 2, per poi passare al 3, ed infine un ultimo passaggio allo spessore 4.

Stendere le sfoglie su un ripiano infarinato e con un coltello tagliarle come se fossero tagliatelle. Successivamente ridurre le tagliatelle in quadratini non regolari, con lato di circa 2-3 cm.

Lasciare asciugare per almeno un’oretta prima di utilizzarle.

Cuocere in acqua leggermente salata per 5-7 minuti. Trattandosi però di pasta artigianale i tempi di cottura sono molto relativi per cui vi consiglio di assaggiarli per valutare quando sarà il momento giusto per scolare la pasta.

Nel frattempo riscaldare il brodo e condire le tridde. Consumare caldo con una spruzzata di grana grattugiato.

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