Peperoni ripieni di insalata di riso | Gli sfizi di Manu in un Sol Boccone

Peperoni ripieni di insalata di riso, un primo coloratissimo e perfettamente estivo con tante verdure. La sua particolarità sta nell’utilizzo del riso integrale che rende questo piatto ancora più gustoso, nutriente e ricco di fibre.

Con il caldo si ha voglia di pietanze fredde, magari da preparare in anticipo in orari più freschi o più comodi perché con le belle giornate è così piacevole stare fuori casa.

Ma bisogna sempre tenere un occhio alle calorie e alla linea, quindi via libera a verdure e alimenti integrali.

Gustosissima e perfetta anche per chi è intollerante al lattosio.

Ingredienti per peperoni ripieni di insalata di riso (per 2 persone):

1 grosso peperone rosso o giallo

180 g di riso integrale

8 pomodorini tipo ciliegino

una scatoletta di tonno

2-3 filetti di acciughe sott’olio

4 cucchiaiate di mais in scatola

una decina di olive nere

una manciata di capperi

qualche fogliolina di basilico

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Preparazione

Per prima cosa cuocere il riso integrale: versarlo in una pentola con acqua fredda salata e rispettare i tempi di cottura previsti sulla confezione (il mio richiedeva circa 35 minuti). Scolare ben al dente e far raffreddare nello scolapasta.

Nel frattempo lavare e tagliare in due metà il grosso peperone ed eliminare filamenti e semi.

Ciascuna metà dev’essere alta circa 8 cm. Sistemarle su una teglia rivestita da carta forno facendo in modo che restino in piedi con la base a contatto con la teglia.

Cuocere in forno pre-riscaldato ventilato a 200 °C per 10-15 minuti. Tirare fuori dal forno e far raffreddare.

Preparare il condimento con pomodorini, tonno, acciughe, capperi, mais, olive denocciolate, basilico sminuzzato, sale e olio extravergine.

Unire al riso e mescolare bene.

Riempire i peperoni e decorare con fette di pomodori e foglie di basilico.

Conservare in frigo fino a che non desiderate consumarli (massimo un paio di giorni).