Cartellate, ricetta natalizia pugliese: dolci della tradizione a forma di rosa e ricoperti di vincotto di fichi. Prive di burro, latte uova e lievito, adatte anche ai vegani.
Le cartellate, o meglio le “carteddate”, qui in Puglia significano Natale. Da bambina aiutavo mia madre a prepararle, mi divertivo con la “nonna papera” (la sfogliatrice) a girare la manovella oppure a realizzare le strisce con la rotella dentellata, o ancora a formare i “calici” per poi unirli e realizzare queste roselline di pasta. Bisogna avere una certa accortezza in questi passaggi perché le cartellate dovranno successivamente contenere il vincotto e quindi non afflosciarsi ed avere le giuste dimensioni.
La preparazione richiede un po’ di tempo e una buona dose di pazienza ma il risultato ne vale la pena. E poi la tradizione è tradizione e va rispettata!
Ovviamente come tutte le ricette tipiche esistono delle varianti che cambiano di famiglia in famiglia, a seconda anche dai gusti, io per esempio uso una percentuale di semola rimacinata perché le preferisco leggermente croccanti.
Ingredienti per cartellate: (circa 40 pezzi)
Per la sfoglia:
350 g di farina 00
150 g di semola rimacinata
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di vino bianco
circa 100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
Per la frittura:
olio extravergine di oliva o di semi di arachidi q.b.
Per la glassatura:
1/2 litro circa di vincotto di fichi (in alternativa potete usare il miele)
Preparazione
Riscaldare leggermente il vino e l’olio e unirli alle farine e allo zucchero. Aggiungere l’acqua gradualmente e valutare se metterla tutta o meno, l’impasto dev’essere sodo ed asciutto, assolutamente non molliccio.
Creare un panetto e prelevare man mano un pezzo da stendere con la macchina per la pasta fresca (la cosiddetta “nonna papera”) iniziando da uno spessore più largo (n.3) e proseguire fino allo spessore n. 6
Disporre le sfoglie su un ripiano leggermente infarinato e ritagliare con la rotella dentellata delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30 cm.
Con i polpastrelli pizzicare le striscioline creando dei calici lunghi circa un paio di cm. Successivamente arrotolare ciascuna striscia di sfoglia su se stessa attaccando i calici tra loro creando una specie di rosellina.
Metterle ad asciugare per almeno 12 ore senza coprirle e leggermente distanziate tra loro. L’ideale sarebbe sistemarle su un telaio con una rete in modo da farle asciugare bene anche sotto.
In una capiente friggere le cartellate 2-3 per volta con i calici rivolti verso l’alto per circa 1 minuto e poi verso il basso per un altro minuto finché non risulteranno dorate.
Con una schiumarola scolare le cartellate dall’eccesso di olio e metterle a raffreddare su della carta assorbente.
Subito dopo versare in una pentola il vincotto (io preferisco quello di fichi e solitamente si acquista presso i contadini, difficilmente lo si trova in commercio) e farlo riscaldare, senza farlo bollire. Se tende ad asciugarsi troppo si può aggiungere un filo di vino bianco.
Immergervi le cartellate sempre 2-3 per volta prima con i calici verso l’alto e poi all’in giù per farle riempire di vincotto. Successivamente sistemarle in un contenitore (preferibilmente di coccio o di vetro). Potete sovrapporle man mano che riempite il contenitore e alla fine versarvi sopra il vincotto avanzante.
C’è chi usa il miele al posto del vincotto, potrebbe essere un’alternativa nel caso non riusciate a trovare il vincotto.
Conservare in contenitori coperti e a temperatura ambiente per tutto il periodo natalizio.
C’è chi le decora anche con delle codette colorate per renderle più vivaci ma io le preferisco così al “naturale”.
BUON NATALE!!!
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E mentre preparate questa ricetta vi consiglio l’ascolto di:
Ciao Manu e che brava! Io le carteddate proprio non so farle. Mi limito a fare i “sannacchiudere” (da noi a Taranto) e pettole! A dire il vero ho fatto ben poco perchè oggi è stato il mio primo giorno di vacanza!!
Anche se con qualche giorno di anticipo, ti auguro Buon Natale!
E a presto con ottime ricette.
Ciao Marta le cartellate in realtà non sono difficili, ci vuole solo un po’ di pazienza, di tempo e un pizzico di manualità. I sannachiudere sono una specie di struffoli giusto? Non li ho mai provati, magari li preparo con la tua ricetta 😉 Ti auguro delle serene feste e ti abbraccio.
Ciao! Sì i sannacchiudere ricordano gli struffoli napoletani ma, a differenza di questi ultimi, hanno un impasto più “povero”: niente uova e burro. Ottime, però, entrambe le versioni!!
Ancora tanti auguri…
Beh allora sicuramente sono da provare! Preferisco i dolci non troppo calorici e poi è una ricetta della nostra tradizione. Un abbraccio.
Ciao per favore sapete dirmi se c’è qualcos’altro che posso mettere al posto del vino grazie
Salve Maria in alternativa al vincotto puoi immergere le cartellate nel miele ed aggiungere un pizzico di cannella. Grazie a te per seguire il mio blog.
Puoi sostituire il vino nell’impasto con pari quantità di acqua. Il risultato sarà quasi identico 😉