Calzone di sponsali, una pizza ripiena di porri, tipica pugliese. Ne esistono tantissime varianti a seconda della zona di provenienza, quella che vi propongo è la versione barese.
Gli sponsali sono una specie di porri, tipici della Puglia, quindi in caso non li troviate potete utilizzare le comuni cipolle. Infatti molto diffuso qui da noi è anche il calzone di cipolla, il più famoso è quello di Acquaviva delle Fonti (realizzato con la cipolla di Acquaviva, dolce e rossa) ma ne esistono tantissime varianti a seconda della zona e anche delle tradizioni familiari. In alcuni paesi usano mettere anche il pesce fresco, in altri invece l’uva sultanina. Ad Altamura lo chiamano “pasticcio” e gli sponsali fanno coppia con il baccalà. Insomma è proprio vero il detto “Paese che vai, usanza che trovi”.
Questa ricetta è quella di mia madre che mi ha suggerito un paio di consigli per rendere più digeribili gli sponsali (o cipolle). Nel ripieno troviamo anche altri prodotti tipici locali: le olive baresane, le acciughe e la ricotta forte (in dialetto “recotte ashkuande”).
Ingredienti per calzone di sponsali (per una teglia di 26 cm di diametro)
Per l’impasto:
400 g di farina 0
20 g di lievito madre essiccato o 10 g di lievito di birra fresco
1 pizzico di zucchero
200 ml di acqua
30 ml di vino bianco
30 ml di olio extravergine di oliva
8 g di sale fino
Per il ripieno
1,5 kg di sponsali (da pulire) (Bio&Sisto)
4-5 cucchiaiate di polpa di pomodoro
una quindicina di olive baresane/termite di Bitetto
5-6 filetti di acciughe sott’olio
1 uovo
ricotta forte q.b.
1/2 bicchiere di latte
pecorino grattugiato q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale fino q.b.
Preparazione
Preparare l’impasto mettendo la farina a fontana in una ciotola capiente o su una spianatoia. Fare un buco al centro e metterci il lievito (se usate quello di birra sbriciolatelo).
Versare una piccola parte di acqua leggermente intiepidita (non troppo calda), per sciogliere il lievito. Aggiungere un pizzico di zucchero per aiutare la lievitazione.
Coprire con la farina e poi unire il resto dell’acqua, il vino l’olio ed infine il sale.
Attenzione a non far entrare in contatto diretto il lievito con il sale per non bloccare la lievitazione.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Se usate l’impastatrice usare il gancio.
Dividere l’impasto in due panetti e metterli a lievitare per un paio d’ore in una ciotola coperta con un canovaccio, all’interno del forno spento o in un luogo riparato da correnti.
Nel frattempo mettere una pentola abbastanza capiente con dell’acqua e farla bollire.
Poi procedere a pulire gli sponsali eliminando le estremità (la base legnosa del gambo e le foglie più rovinate) e la sfoglia esterna. Tagliare a pezzi non eccessivamente piccoli gli sponsali.
Una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore calare per circa 3 minuti gli sponsali e poi scolarli per bene, facendo uscire tutta l’acqua in eccesso. Questo passaggio è un piccolo trucchetto per rendere più digeribili le cipolle.
In una padella capiente mettiamo due giri di olio, accendiamo la fiamma e uniamo gli sponsali ben scolati, la polpa di pomodoro, il latte (altro piccolo escamotage per la digeribilità delle cipolle) e le acciughe.
Far cuocere il tutto per un quarto d’ora circa, evitando di allungare troppo i tempi per non rendere indigesti gli sponsali. Verso fine cottura aggiungere l’uovo sbattuto ed amalgamarlo bene al resto.
Far raffreddare e poi unire un po’ di pecorino grattugiato e le olive denocciolate.
Quando l’impasto sarà lievitato stendere i due panetti sulla spianatoia ben infarinata.
Il disco più grande va messo come base nella teglia facendo fuoriuscire l’eccesso di pasta dai bordi.
Versarvi il ripieno e sulla superficie distribuire un po’ di ricotta forte, una punta di cucchiaino qua e là senza esagerare.
Ricoprire con l’altro disco di pasta e sovrapporre con i bordi in eccesso della base. Chiudere bene per sigillare il calzone ed evitare che il ripieno venga fuori durante la cottura.
Spennellare la superficie con un filo d’olio e poi punzecchiare con i rebbi di una forchetta per creare dei piccoli forellini e far fuoriuscire l’aria.
Cuocere in forno pre-riscaldato ventilato a 200 °C per 25 minuti circa. I tempi di cottura sono sempre da valutare in base alla potenza del vostro forno, il calzone sarà pronto quando lo vedrete dorato.
Sfornare e aspettate 10-15 minuti prima di iniziare a mangiarlo. Così permetterete al ripieno di rassettarsi e inoltre riuscirete a gustare meglio i sapori.
Se ne avanza un po’ potete consumarlo anche il giorno seguente. Chiudetelo in un sacchetto di carta, tipo quello del pane.
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E mentre preparate questa ricetta vi consiglio l’ascolto di: