Come pastorizzare le uova

Ciao a tutti! Per gustare in tutta sicurezza i dolci che prevedono l’utilizzo di uova crude è importante che siano pastorizzate, quindi oggi vi spiego come pastorizzare le uova. Ma perché le uova vanno pastorizzate? In parole povere, le uova possono essere infette da salmonella, un agente batterico, se l’uomo ingerisce alimenti contaminati contrae un’infezione da salmonella che può causare nausea, vomito e febbre. Gli alimenti contaminati da salmonella non presentano particolari alterazioni, quindi un uovo infetto non ha un colore o un odore particolare, affidarsi ai propri sensi in questo caso non serve a molto.

La contaminazione può avvenire non solo nella fase di produzione delle uova ma anche in seguito, a causa di una cattiva manipolazione delle stesse, ecco perché in cucina è bene seguire dei piccoli (ma non poco importanti) accorgimenti:

1. Utilizzate sempre uova fresche (a maggior ragione se dovete utilizzarle crude);
2. Conservate le uova in frigorifero lontane da altri alimenti;
3. Lavate sempre le mani dopo aver toccato le uova;
4. Evitate di aprire le uova sbattendole in ciotole o piatti in cui sono presenti altri alimenti.

La proliferazione batterica avviene ad una temperatura compresa tra i 6° e i 60° circa, ecco perché è importante pastorizzare le uova, perché a temperature superiori ai 60° i batteri vengono uccisi. La temperatura ambiente è un terreno fertile per questo agente batterico, motivo per cui i dolci contenenti uova crude vanno conservati in frigorifero o in freezer.

Pastorizzare le uova in casa è molto semplice, è possibile pastorizzare le uova intere, solo i tuorli o solo gli albumi. Di seguito vi spiego come pastorizzare le uova, indicando come quantità 1 uovo, 1 tuorlo e 1 albume, in questo modo sarà più semplice rapportare le dosi degli ingredienti per la pastorizzazione a quelle della ricetta che volete eseguire. Quindi se ad esempio la vostra ricetta prevede 4 uova, moltiplicate per 4 le dosi indicate.

Come pastorizzare le uova intere:

Ingredienti:

• 1 uovo
• 50 g di zucchero
• 10 g di acqua

Preparazione:

Per pastorizzare l’uovo versatelo in una ciotola con metà dello zucchero (25 g) e sbatteteli insieme. In un pentolino versate l’acqua e l’altra metà dello zucchero. Portate la temperatura dello sciroppo a 121°, una volta raggiunta questa temperatura versate lo sciroppo a filo sull’uovo continuando a sbattere con lo sbattitore fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto l’uovo è pronto per essere utilizzato.

Come pastorizzare i tuorli:

Ingredienti:

• 1 tuorlo
• 40 g di zucchero
• 10 g di acqua

Preparazione:

Per pastorizzare il tuorlo versatelo in una ciotola con parte dello zucchero e sbatteteli insieme. In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero rimanente. Portate lo sciroppo alla temperatura di 121°, una volta raggiunta questa temperatura, versate lo sciroppo a filo sul tuorlo continuando a sbattere con lo sbattitore fino a che non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. A questo punto il tuorlo è pronto per essere utilizzato.

Come pastorizzare gli albumi:

• 1 albume
• 15 g di zucchero
• 10 g di acqua
• un pizzico di sale

Preparazione:

Per pastorizzare l’albume versatelo in una ciotola e montatelo a neve con un pizzico di sale, nel frattempo preparate lo sciroppo versando in una pentola l’acqua e lo zucchero e portandolo alla temperatura di 121°. Una volta raggiunta questa temperatura, versate lo sciroppo sull’albume continuando a montarlo con lo sbattitore fino a che non avrete ottenuto una massa gonfia e chiara. A questo punto l’albume è pronto per essere utilizzato.

Come pastorizzare le uova per preparazioni salate:

Nel caso in cui voleste pastorizzare delle uova da impiegare per ricette salate potete pastorizzarle a bagnomaria. Sbattete leggermente le uova in una bastardella e immergetela a bagno maria. Continuate a sbatterle e portatele alla temperatura di 65°, una volta raggiunta tale temperatura, abbassate la fiamma in modo da conservare questa temperatura per qualche minuto, poi immergete la bastardella all’interno di una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da indurre il raffreddamento rapido e portare così il composto a una temperatura di 4°- 5°. A questo punto le uova sono pronte per essere utilizzate.

IMPORTANTE:

1. Una volta pastorizzate, le uova vanno impiegate subito per la realizzazione della ricetta;
2. Ricordate di sottrarre alla vostra ricetta la quantità di zucchero che avete impiegato per pastorizzare le uova.

Ricordate che in cucina è importante prevenire eventuali proliferazioni batteriche e ciò è possibile adottando norme igieniche appropriate. Le uova non sono gli unici alimenti a rischio e la salmonella non è l’unica infezione a cui si può essere soggetti. Concludo segnalandovi a tal proposito un articolo molto interessante sulle nozioni di sicurezza alimentare, per l’articolo clicca qui.

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