Ciao a tutti! Oggi vi propongo la ricetta della cassata siciliana, la regina della pasticceria siciliana, un dolce tanto bello quanto buonissimo! La cassata è a base di pan di spagna, crema di ricotta e frutta candita, tradizionalmente questo dolce viene preparato per celebrare la Pasqua, ma in molte pasticcerie siciliane troverete la cassata durante tutto l’anno, sia nella versione classica che nella versione al forno (CLICCA QUI per la ricetta). La cassata siciliana non è un dolce semplicissimo da preparare, richiede tempo e alcuni accorgimenti che vi assicuro vi ripagheranno.
E’ fondamentale per la buona riuscita della cassata utilizzare la ricotta di pecora del giorno precedente, che va messa a scolare per tutta la notte. E’ importante, inoltre, preparare anche il pan di spagna il giorno precedente, in questo modo non si sbriciolerà durante la preparazione.
Con le dosi indicate nella ricetta sono ideali per uno stampo di 22 cm e otterrete una cassata siciliana da 1 kg circa.
Ingredienti pan di spagna Cassata Siciliana
- 4uova
- 120 gzucchero
- 120 gfarina 00
- 1 pizzicosale
- q.b.scorza di limone (grattugiata)
Ingredienti per il ripieno
- 600 gricotta di pecora
- 240 gzucchero
- q.b.cannella in polvere
- q.b.gocce di cioccolato
Ingredienti per la bagna
- 200 mlacqua
- 20 gzucchero
- 40 mlmaraschino
Ingredienti per lo zucchero fondente
- 200 gzucchero a velo
- 50 mlacqua
Ingredienti per la ghiaccia reale
- 170 gzucchero a velo
- 1albume
Ingredienti per la decorazione
- 100 gpasta reale (verde)
- q.b.frutta candita (zuccata, pere, ciliegie, mandarini)
Preparazione Cassata Siciliana
Per preparare la cassata siciliana è importante mettere la ricotta in un colino a scolare in frigorifero il giorno prima della preparazione della cassata.
Il giorno prima va anche preparato il pan di spagna. Per preparare il pan di spagna sbattete le uova con lo zucchero, il sale e abbondante scorza grattugiata di limone. Una volta ottenuto un composto gonfio aggiungete a poco a poco la farina setacciata, incorporandola mescolando dal basso verso l’alto. Versate il composto ottenuto in una teglia rettangolare di cm 22×28, precedentemente imburrata e infarinata. Infornate il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Una volta pronto sfornatelo, lasciatelo raffreddare e conservatelo per il giorno dopo.
Per preparare il ripieno della cassata aggiungete lo zucchero alla ricotta, mescolate e lasciatela risposare per circa 2 ore. Passate la ricotta zuccherata in un colino a maglie strette, in questo modo otterrete una crema finissima. Aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate. Versate la crema di ricotta all’interno di una sac a poche. La ricetta tradizionale prevede l’aggiunta, oltre alle gocce di cioccolato, della frutta candita a cubetti, personalmente io non l’aggiungo, la cassata è già molto dolce e l’aggiunta della frutta candita all’interno della crema a mio avviso la rende eccessivamente dolce, ma sono gusti, se vi piace aggiungetela.
Per preparare la bagna mescolate l’acqua con lo zucchero e il maraschino. Mescolate bene fino a che tutto lo zucchero non si sarà sciolto.
A questo punto possiamo passare alla prima fase della creazione della cassata.
Dividete il pan di spagna a metà e con una metà ricavate un disco che sia della stessa dimensione della base dello stampo per la cassata. Con l’altra metà di pan di spagna ricavate delle strisce larghe circa 5 cm e dalle strisce ricavate dei trapezi.
Stendete la pasta reale verde, ricavate delle strisce larghe 6 cm e anche da esse ricavate dei trapezi.
Spolverizzate con lo zucchero a velo lo stampo per la cassata e disponete lateralmente i trapezi di pan di spagna e di pasta reale verde alternandoli.
Sulla base disponete il disco di pan di spagna e bagnatelo con la bagna.
Versate all’interno dello stampo la crema di ricotta e su di essa sbriciolate il pan di spagna avanzato. Capovolgete la cassata sul piatto da portata e passate alla decorazione.
Per preparare lo zucchero fondente in un pentolino versate l’acqua e lo zucchero. Non appena il composto avrà sfiorato il bollore spegnete il fuoco e glassate la cassata. Siate molto veloci in questo passaggio poiché lo zucchero si indurirà istantaneamente, vi consiglio infatti di aggiungere lo zucchero a poco a poco e mai tutto insieme perchè non avrete il tempo di spargerlo sulla cassata.Per preparare la ghiaccia reale montate l’albume a neve, aggiungete lo zucchero a velo e continuate a lavorare il composto con le fruste fino a che non avrete ottenuto un composto bianco e lucido. Versate la ghiaccia reale all’interno di una sac a poche con beccuccio sottile.
Decorate la cassata siciliana con la frutta candita e con disegni di ghiaccia reale. Disponetela in frigorifero per qualche ora prima di servirla.
