Pagnotta a lievitazione naturale (LI.CO.LI)
Ispirata dalla mia amica Michela del blog Cioccolato e Lamponi grande panificatrice oggi ho preparato una pagnottina a lievitazione naturale utilizzando per la prima volta un lievito a coltura liquida (LI.CO.LI) al posto del mio classico pasta madre. Devo sinceramente dire che lo trovo molto più pratico e meno impegnativo del madre solido. Si rinfresca in meno di 5 minuti mescolando tutti gli ingredienti con un cucchiaio e lo si può fare anche solo una volta al mese cosa che rimane molto comoda soprattutto nel periodo delle vacanze estive. Panificare mi è sempre piaciuto ma solo da qualche mese, dopo aver fatto un corso di pizza romana in teglia ho scoperto una vera passione per i lievitati sia salati che dolci.
Questa pagnottina ha un profumo inebriante, una crosta sottile e croccante e una mollica soffice e alveolata. Se siete amanti della pianificazione in casa dovete assolutamente provarla, ha il buon sapore della tradizione, di casa, e di coccola.
Ingredienti
Strumenti
Ci sono diversi strumenti pratici e importanti da utilizzare per la formatura del pane:
-Tarocco serve per tagliare l’impasto senza che si attacchi allo strumento e aiuta a staccare l’impasto dal piano di lavoro senza strapparlo.
– Banneton ( cestino di lievitazione) consente lo sviluppo verticale dell’impasto per ottenere un pane più modellato e mantiene il calore
– Taglierina per il pane. Serve ad effettuare dei tagli che fungono da valvole di sfogo quando, ad alte temperature, il pane riprende a lievitare. Tagli che non hanno una funzione puramente estetica ma sono e necessari per dirigere la direzione in cui il pane si estenderà.
Se non li avete vi consiglio questo set completo di cestini da pagnotta e filone con tela di lino all’interno, taglierina e tarocco con io quale io mi trovo moto bene.
Per la cottura ho utilizzato una pentola in ghisa smaltata ma il pane si può cuocere anche sulla teglia del forno o sulla pietra refrattaria.
Passaggi
Rinfresco del lievito
Iniziamo rinfrescando il lievito e portandolo al raddoppio dl volume. Mettiamo in una ciotola 50g di lievito, 50 di acqua e 50 di farina e mescoliamo per qualche minuto. Mettiamo il composto ottenuto in un contenitore alto e stretto, chiudiamo col coperchio e segniamo con un elastico il punto del contenitore fin dove è riempito di lievito. In questo modo sarà più semplice verificare l’avvenuto raddoppio di volume.
Se il lievito è in forza occorreranno circa tre ore a una temperatura di 26°C.
Se la nostra temperatura ambiente è inferiore ai 26°C mettiamo l’impasto in forno spento con la sola luce accesa.
Autolisi
Due ore prima di impastare occupiamoci dell’ Autolisi il procedimento che permette la formazione del glutine attraverso l’unione di due proteine insolubili contenute nel frumento. Queste proteine si uniscono attraverso una reazione chimica a contatto con l’acqua e a una reazione meccanica generata dal mescolamento e la lavorazione dell’impasto.
In una ciotola capiente versiamo 270 g di acqua presa dal totale e uniamo tutta la farina. Mescoliamo il tutto per qualche minuto facendo ben attenzione non far rimanere neanche una piccolissima parte di farina asciutta. Alziamo con la spatola il composto ottenuto per verificare che anche sul fondo sia tutto ben bagnato.
Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare.
Impasto
Montiamo il gancio alla planetaria e versiamo al suo interno l’impasto.
Iniziamo ad impastare ad una velocità media, uniamo il lievito che avrà raddoppiato il volume e poi il resto dell’acqua ( 90 g) solo un poco alla volta in modo che l’impasto rimanga sodo e sempre ben stretto intorno al gancio.
Incorporiamo anche il sale e per ultimo l’olio che ci consentirà di ottenere una bella crosta dorata e croccante. Portiamo a incordatura.
Puntatura e pieghe
Lasciamo riposare l’impasto per 30 minuti in modo che inizi la lievitazione e l’impasto inizi a prender forza poi facciamo un giro di pieghe Slap & Fold per far prendere corda all’impasto e renderlo liscio ed elastico.
Ripetiamo, se necessario, uno o due giri di pieghe a 30 minuti uno dall’altro.
Trasferiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con la pellicola e portiamolo al quasi raddoppio.
Formatura
Riprendiamo il nostro impasto, rovesciamolo sul piano dii lavoro leggermente infarinato e diamogli forma di pagnotta. Sigilliamo bene la chiusura e mettiamo il pane nel cestino da lievitazione spolverizzato di farina.
Lasciamolo a temperatura ambiente per 30 minuti poi chiudiamolo in una busta di plastica e mettiamolo in frigorifero (4°C) per 10 ore
Cottura
Accendiamo il fono a 250°C e mettiamo0 all’interno la pentola in ghisa con tutto il coperchio.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura tiriamo fuori la pagnottina dal frigo e rovesciamola su un foglio di carta forno (tagliato rotondo). Pratichiamo i tagli sulla superficie dl pane poi aiutandoci con una paletta di legno facciamo scivolare il pane nella pentola.
Cuociamo con coperchio a 250°C per 15 minuti, poi abbassiamo a 200°C per alti 15 e ancora abbassando a 180°C per altri 15. Togliamo il coperchio e lasciamo ultimare la cottura per altri 30 minuti.
La crosta dovrà essere ben brunita e battendo sulla superficie il pane dovrà suonare a vuoto.
Lasciamolo raffreddare sulla griglia, in forno e con lo sportello socchiuso.
Il pane si conserva per 3 giorni a temperatura ambiente chiuso in una busta di carta. Dopo il completo raffreddamento lo si può tagliare a fette, e congelarlo chiuso nelle apposite bustine.
Dosi variate per porzioni
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