Croissant sfogliati al profumo d’arancia
La colazione questo fine settimana la faremo con i croissant sfogliati al profumo d’arancia. Sono soffici, profumati e dolci ma non troppo.
Insieme alle girelle danesi e alle brioche Petit bonjour sono tra i miei preferiti.
La ricetta è semplice bisogna soltanto organizzarsi con i tempi viste le ore di lievitazione e seguire bene tutti i passaggi. Vi assicuro che il risultato vale la pena!
Porte gustarli vuoti o farcirli in un secondo momento con creme di ogni tipo, io ad esempio li adoro con la crema di pistacchio.
Passiamo ai fatti e iniziamo a prepararli.
Ingredienti
Per l’impasto
- 250 gFarina 0
- 210 gFarina 00
- 170 mlAcqua a temperatura ambiente
- 100 mlLatte (a temperatura ambiente)
- 13 gTuorlo
- 85 gZucchero
- 10 gLievito di birra fresco
- Mezzo cucchiainoMiele
- 1 cucchiainoScorza d’arancia
Per la sfogliatura e finitura
- 170 gBurro
- 1Tuorlo piccolo
- 20 mlLatte
- q.b.Zucchero a velo (Facoltativo)
Strumenti
- Planetaria Kitchenaid Artisan
- Gancio a foglia
- Gancio ad uncino
- Spianatoia
- Mattarello
- 2 Ciotole
- Coltello
- Rotella grande per pizza
- Pellicola per alimenti
- Carta forno
- Spatola ( in silicone)
Preparazione
Per prima cosa setacciate le farine in una ciotola capiente, in questo modo vi troverete già pronto il mix di farine da incorporare un poco alla volta.
Preparate il poolish (biga liquida) che servirà a dare sapore, profumo e croccantezza all’impasto.
In una ciotola versate l’acqua a temperatura ambiente e sbriciolateci dentro il lievito di birra. Mescolate un poco con la spatola per farlo sciogliere.
Unite 125 g di farina e continuate a mescolare fino ad ottenere una pastella densa, liscia e omogenea. Chiudete la ciotola con la pellicola e lasciate riposare in forno spento con la luce accesa per 1 ora.Trascorso il tempo di riposo passate al vero e proprio impasto.
Tagliate il burro a pezzetti e tenetelo da parte.
Montate il gancio a foglia alla planetaria e versate il poolish nella ciotola.
Unite il tuorlo d’uovo e impastate fin quando non sarà stato completamente assorbito. Un poco alla volta unite anche il burro, lo zucchero, il miele e la scorza d’arancia.
Senza smettere di impastare iniziate ad incorporare la farina due cucchiai alla volta alternandola al latte.
Quando l’impasto inizierà a prende consistenza sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e continuate a lavorare per 10-15 minuti. Di tanto in tanto fermate la planetaria e staccate con la spatola l’impasto dal gancio.
Chiudete con la pellicola e lasciate lievitare in forno spento per 2 ore e mezza.
Trascorso il tempo di lievitazione passate alla sfogliatura.
Tagliate il burro a fette di mezzo cm, mettetelo in un piatto e spolverizzatelo con un poco di farina su entrambi i lati. Trasferite il burro tra due fogli di carta da forno e con il mattarello stendetelo e assottigliatelo ricavandone un rettangolo alto e stretto.
Sulla spianatoia leggermente infarinata sgonfiate leggermente l’impasto e stendetelo dandogli la forma di un rettangolo alto poco più di mezzo cm. Mettete il burro al centro del rettangolo, piegateci sopra l’impasto a destra e poi quello a sinistra (come nell’immagine).
Battete con il mattarello su tutta la lunghezza per sigillare il burro all’interno.
Avvolgete con la pellicola e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero.
Trascorsa la mezz’ora riprendete l’impasto dal frigo, infarinate leggermente la spianatoia e con il matterello dategli di nuovo la forma di un rettangolo.
Ripiegate di nuovo i bordi come avete fatto in precedenza, riavvolgete l’impasto nella pellicola e rimettetelo in frigo per altri 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti ripete di nuovo il tutto per altre due volte facendo riposare l’impasto in frigo 20 minuti tra una una e l’altra.Trascorso quest’ultimo tempo di riposo riprendete l’impasto, e sempre sulla spianatoia infarinata stendetelo dando forma a un rettangolo dello spessore di circa mezzo cm o poco più.
Preparate la leccarda con un foglio di carta da forno sul fondo.
Con una rotella taglia pizza ricavate tanti triangoli.
Partendo dal lato più lungo arrotolate i triangoli su se stessi partendo dal lato più lungo.
Man mano che sono pronti depositateli nella leccarda distanziandoli tra di loro di circa 10 cm.
Trasferite la leccarda nel forno spento e lasciate lievitare i croissant per due ore.Ultimata anche l’ultima lievitazione Tirate fuori i croissant sfogliati e scaldate il forno a 170°C.
Mentre il forno raggiunge la temperatura sbattete in una ciotola il tuorlo d’uovo con il latte e spennellateci, delicatamente e senza pressare, tutta la supercie dei croissant.
Cuocete per 15- 20 minuti, fin quando non risulteranno ben dorati e gonfi. Sfornate, lasciate intiepidire poi, se lo gradite, spolverizzate i croissant sfogliati con lo zucchero a velo.
Conservazione
I croissant sfogliati si conservano sotto una campana di vetro per 2 giorni.
Possono essere congelati sia cotti che crudi seguendo questa procedura:
– posizionare i croissant distanziandoli tra di loro su una vassoio infarinato
– riporre il vassoio nel freezer per 90 minuti
– trasferire i croissant nelle apposite bustine e riporli nuovamente in freezer
Se volete congelarli crudi dovrete farlo appena data la forma i croissant basterà tirarli fuori dal freezer la sera prima, lasciarli lievitare la notte e cuocerli la mattina per la colazione.