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Crostata moderna Frutti di Bosco & Meringa

Il termine “Crostata” evoca penso in tutti noi l’immagine di quelle torte che tanto abbiamo mangiato da bambini per colazione o nel vassoio di “torte miste” dove non poteva mancare uno strato croccante di frolla accompagnato da tanta confettura ( chiamata erroneamente marmellata, a meno che non si trattasse di agrumi) e rifinita con strisce di pasta a creare rombi in superficie. Sfido chiunque a non aver mangiato in qualche occasione questo dolce almeno una volta e soprattutto da bambini.
E fino a qualche tempo fa per me quella era “LA” Crostata… fino che ho iniziato a guardare un po’ di programmi di pasticceria, a leggere un po’ di libri di famosi pasticceri, a sperimentare un po’ nuovi tipo di dolci. Così ho scoperto che dietro al termine Crostata c’è un mondo che ha ben poco in comune con la “torta con la “marmellata” se non certamente la presenza della frolla a cui però si aggiungono sapori, colori e profumi nuovi e che contribuiscono a creare quella bellissima categoria di dolci che prende il nome di Crostate moderne.
Per questa ricetta mi sono ispirata a un dolce di Damiano Carrara che si trova all’interno del libro “Un po’ più dolce”. Come vi dicevo, mi piace leggere e immaginare le creazioni degli chef più illustri per poi apportare qualche cambiamento che renda il mio dolce unico e non la copia esatta della perfezione che trovo nei libri.
Questa crostata come tutte le Crostate moderne, comprende un guscio di frolla aromatizzata con scorza di limone, a cui ho adagiato sopra un bisquit alle noci per poi ricoprire il tutto con un cremoso al cioccolato fondente. Ma per dare quella giusta nota di acidità e dolcezza al tempo stesso, ho voluto aggiungere una composta ai frutti di bosco che racchiude al suo interno un disco di cremoso al mascarpone, per poi ultimarla con della soffice nonchè caramellizzata meringa italiana. Detta così potrebbe sembrare una ricetta lunga e laboriosa, in realtà se si seguono alcune regole che sono alla base delle varie preparazioni che compongono la torta, non risulterà nè difficile da replicare nè assolutamente laboriosa e sicuramente il risultato sarà assicurato.. almeno così è stato nel mio caso.

Crostata moderna ai Frutti di bosco & Meringa Italiana
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura1 Giorno 6 Ore
  • Porzioni8 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Frolla

  • 200 gfarina 0
  • 120 gburro
  • 60 gzucchero
  • 15 gtuorlo
  • 1 pizzicosale

Bisquit alle noci

  • 80 gfarina di noci
  • 25 gfarina di riso
  • 20 gmaizena
  • 1 gguar
  • 50 gzucchero a velo
  • 100 guova
  • 125 galbumi
  • 100 gzucchero
  • 1 pizzicosale

Cremoso al cioccolato fondente

  • 180 gpanna fresca liquida
  • 75 glatte
  • 15 gzucchero
  • 35 gtuorlo
  • 80 gcioccolato fondente

Mousse al mascarpone e limone

  • 34 glatte
  • 30 gpanna fresca liquida
  • 3 gsciroppo di glucosio
  • 2 gcolla di pesce
  • 10 gacqua fredda
  • 70 gcioccolato bianco
  • 85 gmascarpone

Meringa all’italiana

  • 100 galbumi
  • 200 gzucchero
  • 60 gacqua

Composta di Frutti di bosco

  • 300 gfrutti di bosco (Io ho utilizzato quelli congelati che si trovano ad ogni stagione)
  • 50 gzucchero
  • 3gelatina in fogli
  • 15 gacqua fredda
  • 50 gsucco di limone

Strumenti

  • Anello microforato da 20 cm diametro
  • Anello circolare da 13 cm di diametro
  • Tappetino microforato
  • Blender a immersione

Preparazione della Frolla

  1. Se avete a disposizione una planetaria, utilizzate il gancio a foglia e inserite nella ciotola il burro freddo di frigo con lo zucchero, la scorza di limone e il sale. Altrimenti potete anche impastare a mano facendo attenzione a non scaldare eccessivamente il burro. Mescolate fino a che il burro si amalgama con il resto degli ingredienti e successivamente aggiungete il tuorlo, mescolando nuovamente. Aggiungete la farina e incorporatela al composto fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo. Fate riposare in frigo per almeno 20 minuti. Una volta che ha riposato stendere la frolla tra due fogli di carta da forno, e riporre in freezer per 5-10 minuti. Questo passaggio è molto importante per evitare che la frolla si rompa una volta che andate a foderare lo stampo.

    Dopo il riposo al freddo, potete procedere a foderare l’anello microforato con la frolla, dopo averlo opportunamente imburrato. Mi raccomando è importante imburrare lo stampo per tutta la superficie interna, altrimenti la frolla si romperà una volta cotta quando proverete a staccarla dall’anello.

    Bucherellate la frolla sul fondo per evitare che si alzi in cottura e cuocete in forno a 180° per 15 minuti. Fate raffreddare prima di estrarre la frolla dallo stampo.

Bisquit alle noci

  1. Il bisquit ( o pasta biscotto) è una preparazione molto semplice e versatile, lo si può infatti utilizzare sia all’interno di torte stratificate per alleggerire la preparazione, sia come guscio esterno per un rotolo farcito.

    Per prima cosa si devono unire tutte le farine e poi si possono mescolare con l’uovo intero. A parte montate l’albume con un pizzico di sale, e aggiungete lo zucchero solo quando l’albume avrà iniziato a fare la schiuma. Una volta che avrà raggiunto una certa stabilità ( per verificare che l’albume si montato a sufficienza potete capovolgere la ciotola e l’uovo dovrà rimanere immobile senza calare), potete unirlo al resto degli ingredienti mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontarlo.

    Stendetelo su una teglia ricoperta di carta da forno oppure su un tappetino in silicone e infornatelo a 180° per 18-20 minuti.

Cremoso al cioccolato

  1. Il cremoso non è altro che una preparazione a base di crema inglese ( in cui parte del latte è sostituito da panna in modo da accentuare la sua caratteristica principale che è la cremosità) che viene aromatizzata con vari ingredienti, nel nostro caso dal cioccolato fondente.

    Per la crema inglese, lavorate zucchero e tuorli fino a renderli ben amalgamati. Nel frattempo mettete in un pentolino latte e panna e una volta che raggiungono il bollore versate il composto sui tuorli zuccherati, mescolando continuamente per evitare che l’uovo si cuocia. Riportate sul fuoco e arrivate alla temperatura di 85° in modo tale da pastorizzare i tuorli. A questo punto versate il composto sul cioccolato spezzettato e mescolate bene per farlo sciogliere completamente. Potete anche inserirlo nel bicchiere del blender e frullare. Lasciate raffreddare il composto in freezer per 15 minuti o in frigo per più tempo.

Mousse al mascarpone e limone

  1. Le mousse, dal francese “schiuma” ,sono delle preparazioni leggere ed areate a base di uova, zucchero, panna semi-montata e vari ingredienti per aromatizzare il composto. La nostra mousse avrà la giusta grassezza data dal mascarpone ma sarà anche delicata grazie all’aggiunta del limone.

    Per prepararla, idratate innanzitutto la gelatina in acqua fredda. Mi raccomando l’acqua deve essere molto fredda in modo da evitare che la gelatina si possa sciogliere e non deve essere in quantità eccessiva rispetto alla colla di pesce ( la proporzione è 1:5). Nel frattempo portate ad ebollizione il latte e la panna, insieme al glucosio e alla scorza di limone. Appena bolle unite la gelatina, mescolate molto bene e versatela sopra al cioccolato bianco che avrete spezzettato all’interno del bicchiere del frullatore a immersione. Emulsionate e aggiungete anche il mascarpone, continuando a mescolare energicamente. Versate il composto in uno stampo in silicone creando un disco sottile di circa 2 cm e lasciate in freezer a rassodare per almeno 1 ora.

Meringa Italiana

  1. Unite acqua e 3/4 dello zucchero in un pentolino sul fuoco e fate bollire a fuoco medio. Misurate la temperatura con un termometro da cucina e appena arrivate a 114° iniziate a montare gli albumi. Una volta che avranno iniziato a fare la schiuma versate il restante zucchero che avevate prelevato dal totale e quando lo sciroppo raggiunge i 121° versatelo a filo sugli albumi continuando a montare fino a raffreddamento. Versate la meringa all’interno di una sac a poche.

    Per questa preparazione vi consiglio di utilizzare gli albumi in bric che sono già pastorizzati e che si trovano nel banco frigo del supermercato.

Composta di frutti di bosco

  1. Idratate la gelatina in acqua fredda e intanto mettete in un pentolino i frutti di bosco con lo zucchero e il limone. Una volta che saranno ammorbiditi, togliete il pentolino dal fuoco e unite la gelatina. Versate una parte di composta dentro a uno stampo in silicone e adagiatevi sopra il disco di mousse al mascarpone precedentemente congelato, ricoprendolo nuovamente di composta. Riponete in freezer per almeno 1 ora.

Assemblaggio

Una volta che avrete tutte le vostre preparazioni pronte, non resta che assemblare la Crostata.

Per prima cosa inserite il disco di bisquit all’interno del guscio di frolla e poi versate sopra il cremoso al cioccolato che dovrà risultare fluido per spatolarlo fino al bordo della frolla. A questo punto fate rassodare in freezer per 15 minuti.

Nel frattempo sformate il disco di composta di frutti di bosco e adagiatela sopra la crostata, infine spunzonate la meringa italiana intorno al disco di frutta e fiammeggiatela con un cannello.

Lasciate a temperatura ambiente per un paio di ore e .. Dolce Appetito!

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