Ziti alla genovese: È un tradizionale piatto napoletano. una prelibatezza unica di profumo e sapore!
Salsa “la Genovese” è un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo e/o vitello, tipico della cucina napoletana. Venne introdotta a Napoli da immigranti e mercanti genovesi durante il Rinascimento; a Napoli è rimasto d’uso comune ma venne dimenticato altrove.
Con questa salsa si condisce la pasta formato ZITI spezzati:
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Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di carne di vitello (il girello detto a Napoli “lacerto”)
- 600 grammi di carne di manzo (il biancostato detto a Napoli “corazza”)
- 1,3 kg di cipolle di Montoro (Avellino)
- olio extravergine d’oliva
- sedano (costa con foglie)
- 1 carota
- vino bianco
- sale e pepe
- parmigiano reggiano grattugiato
Per dare più sapore alla salsa, come carne di manzo, utilizzo il biancostato, chiamato a Napoli “corazza”, che fa parte dei tagli del manzo di seconda scelta. È una carne con un po’ di grasso e per intenerirsi necessita di cotture lunghe, brasate, stufate, a spezzatino o bollito. Infatti solo con un’adeguata cottura, questa carne risulta tenera e si scioglie in bocca.
Questo taglio è detto a Bologna: costata; a Firenze: restringitura; a Genova ossette; a Milano: biancostato; a Napoli: corazza; a Palermo: gabbia; a Roma: spuntatura; a Torino: spezzato; a Verona: taglio reale.
Nella ricetta utilizzo pure la carne di vitello: il “girello” noto anche come “magatello” a Milano, “rotondino” a Genova o “lacerto” a Napoli, si ricava sia dal margine posteriore del bovino, sia in quello anteriore (girello di spalla, un poco meno pregiato): il taglio è di notevole pregio essendo tra i più magri e privi di nervi.
Ulteriore pregio del girello è la sua versatilità: ideale per arrosti, cotolette e carne alla pizzaiola, oltre che per piatti più ricercati come il vitello tonnato e roast beef; in nord Italia per il carpaccio; a Napoli per questo caratteristico piatto: la famosa “genovese”
Preparazione:
…innanzitutto disossare la carne di manzo: taglio biancostato chiamato a Napoli “corazza”…
…poi tagliare la carne di vitello e la carne di manzo a pezzettoni…
…utilizzare una cipolla molto dolce come la cipolla di Montoro (Avellino)…
…affettare la cipolla con la mandolina…
…grattuggiare la carota,…
…e tritare il sedano (costa e foglie); poi versare olio extravergine d’oliva, carota e sedano in una casseruola ben capiente…
…accendere il fuoco e aggiungere la carne…
…farla rosolare…
…sfumare un bicchiere di vino bianco…
…aggiungere la cipolla a fette…(e anche l’osso precedentemente eliminato dalla carne di manzo; con la cottura lunga la carne ancora residua nell’osso si distacca completamente)…
…salare, coprire con coperchio e cuocere a fuoco dolce per 4 ore…
…dopo la prima ora, la cipolla si è appassita trasudando l’acqua in essa contenuta…
…dopo la seconda ora, togliere il coperchio, pepare e far restringere la salsa a fuoco molto dolce…
…dopo la terza ora, togliere la carne…
…aggiungere un altro pochino di vino bianco e far cuocere la salsa di cipolle a fuoco dolce per l’ ultima ora…
…controllare di sale & pepe e la genovese è così pronta!
…per la pasta, a Napoli si utilizza il formato ZITI…di forma allungata, tubulare e cava, con superficie ruvida…
…ogni tubo va seghettato leggermente con un coltello e poi spezzato in 4 parti con le mani…
…mentre l’acqua della pasta bolle, mettere la salsa genovese in una padella salta pasta…
…aggiungere i ziti spezzati sbollentati…
…amalgamare bene facendo asciugare l’acqua residua…(la cipolla deve risultare oleosa & asciutta come una marmellata)…
…impiattare…
…il piatto è servito!
…personalmente amo anche degustare i ziti spezzati alla genovese aggiungendo al sugo di cipolle la carne di manzo sfilacciata…
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…e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato…
…buon appetito!