La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, vuole le lasagne condite a strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano, e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall’Emilia questo piatto è noto come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna
Il ragù alla bolognese è un ragù di carne mista tipico della cucina bolognese, per condire le lasagne, le tagliatelle, la polenta.
La Ricetta originale del Ragù alla bolognese è quella depositata dall’Accademia italiana di cucina il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna.
Ci sono delle varianti ad esempio: (con la pancetta tagliuzzata aggiunta al soffritto; con l’aggiunta della mortadella tritata; ecc,)
Ingredienti per il ragù per 6 persone: (da preparare il giorno prima affinché sia più saporito)
- 40g di burro
- 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 cipolla rossa di tropea
- 1/2 carota
- 1/2 costa di sedano
- 600g di macinato misto bovino e suino
- 1/2 bicchiere di vino rosso oppure vino bianco secco
- brodo di carne bovina : https://blog.giallozafferano.it/giovannibrigandi69/brodo-di-carne-di-bovino-magra/
- concentrato di pomodoro
- un bicchiere di latte intero
- a piacere profumiamo con timo fresco, bacche di ginepro, chiodi di garofano
- sale & pepe
Preparazione:
…versare l’olio extravergine di oliva e fare sciogliere il burro in una casseruola….
…aggiungere la carota grattugiata, la cipolla e il sedano tritati…
…soffriggere per circa 3 minuti…
…aggiungere il macinato di carne …
…e fare rosolare per qualche minuto….
…appena il macinato cambia di colore sfumare il vino rosso….
…a questo punto per far cuocere il tutto è necessario avere già pronto un brodo di carne bovina…
… e del concentrato di pomodoro…
…scolare il brodo di carne e aggiungerlo poco alla volta nella casseruola del ragù insieme a del concentrato di pomodoro…
…
…
…salare e mescolare….
…cuocere a fuoco minimo per 2 ore circa, rigirando ogni 10 minuti.
…durante la cottura aggiungere un bicchiere di latte intero…
…a piacere profumiamo con delle foglioline di timo fresco, bacche di ginepro e chiodi di garofano…
…poi assaggiare il ragù e se necessario aggiustiamo di sale e pepe…
…spegnere il fuoco…e fare riposare il ragù alla bolognese per 24 ore.
Ingredienti per la besciamella:
40g di burro
40g di farina
latte, noce moscata e sale q.b.
Preparazione:
….la besciamella è una salsa che si ottiene mescolando sempre in continuazione gli ingredienti dall’inizio alla fine cottura e oltre………. fino al suo utilizzo…
In un pentolino sciogliere il burro;
….aggiungere la farina….
… mescolare ….
….appena solidificatesi aggiungere il latte a poco a poco continuando a mescolare in modo da non formare grumi….
…questo processo deve continuare fino a quando questo composto diventa liquido……. aggiungere sale e noce moscata grattugiata q.b.;
…cuocere a fuoco moderato fino a portare lentamente a ebollizione, ….mescolare ancora fino a giungere alla giusta consistenza della besciamella….
Preparazione del pasticcio di lasagne per 4 persone:
Innanzitutto riscaldare il ragù preparato il giorno prima…..
In una teglia di vetro (24x24cm) comporre il pasticcio realizzando con 8 fogli di pasta 4 strati di lasagna alternati in senso trasversale e longitudinale; cioè per ogni strato 2 fogli di pasta.
Procedura:
stendere per bene un po’ di ragù sulla teglia in modo da ricoprire tutto il fondo…
… disporre 2 fogli di pasta per il 1° strato di lasagne …………….e a piacimento aggiungere pezzetti di formaggio filante tipo galbanino…
….cospargere le lasagne con (80% di ragù e 20% di besciamella) fare attenzione alle quantità perché il composto ragù-besciamella deve cuocere le lasagne a crudo,
…quindi prima il ragù…
…spolverare un po’ di parmigiano…
..e poi aggiungere il 20% di besciamella…
…iniziare il secondo strato…
Ripetere l’operazione per 3 volte realizzando i primi 3 strati (ricordarsi di alternare i fogli di lasagna strato dopo strato)
Sul 4° e ultimo strato di lasagne, aumentare la quantità di besciamella variando pure le dosi (60% di ragù e 40% di besciamella) in modo da ricoprire per bene il tutto.
…dare l’ultima spolverata di parmigiano e infornare il pasticcio di lasagne per 15 minuti a 200°….
…lasciare riposare il pasticcio di lasagne per 15 minuti circa e poi servire…
buon appetito!
