La pasta con sugo di carne mista (maiale, falsomagro, salsiccia e polpette) è una pietanza tipica siciliana e in particolare messinese; ricetta della nonna che ci invitava a pranzo per le grandi feste ricorrenti! È un sugo siciliano che si avvicina molto alla ricetta del RAGU’ NAPOLETANO!
Ma cos’è il falsomagro: Il vocabolo falso, deriva dal francese “farce”, cioè “farcia”. In francese “farce” si pronunzia “fars”, per cui si ipotizza che nel tempo sia diventato farsu. Questa ipotesi tradurebbe il termine “falso magro” con l’espressione “carne magra con farcia”, cioè carne farcita.
carne utilizzata per il sugo:
- 5 falsomagro
- 9 pezzi di carne di maiale (spalla) tagliata con tutta la cotenna
- 12 pezzi di salsiccia di maiale messinese condita con finocchietto e formaggio
- 30 polpette di macinato
Preparazione:
ingredienti per le polpette:
- 1,5 kg di macinato misto bovino, vitello e maiale
- 150g di parmigiano reggiano
- 3 uova intere + 3 tuorli
- 1 spicchio di aglio tritato
- 300g di mollica di pane
- 1 litro di olio di semi (per friggere solo le polpette)
ingredienti per il falsomagro:
- 5 fette di carne di bovino tagliata molto larga e sottile (minimo 250g ognuna)
- macinato q.b. preparato per fare dopo anche le polpette
- 5 uova intere (per fare una frittatina)
- 5 fette di prosciutto cotto
- formaggio filante tipo galbanino
- spago da cucina
ingredienti per il sugo:
- olio extravergine di oliva (abbondante)
- 3 spicchi di aglio
- 2 cipolle tritate
- 4 bottiglie di passata di pomodoro tipo casareccio da 700ml
- sale & pepe
Preparazione:
per il falsomagro di manzo: utilizzare 5 fette di carne molto magre e sottili….da 250g (minimo) ognuna….
….farcire ogni fetta con macinato preparato per fare anche le polpette:
…in una ciotola mettere 1,5 kg di carne macinata bovino, vitello e suino, 300g di mollica di pane, 3 uova intere + 3 tuorli, sale & pepe, 1 spicchio di aglio tritato, 150g parmigiano…
…amalgamare bene con le mani…
…da questo macinato toglierne circa 100g e farcire la fetta di carne ben distesa con le mani sul tagliere…
…preparare l’uovo a frittatina sbattendo 2 uova e insaporirle con sale & pepe…
…tagliare la frittatina a metà e farcire la fetta di carne…
…aggiungere prosciutto cotto e formaggio filante….
…formare i bordi…
…arrotolare…
…e legare con lo spago da cucina, …
…realizzare così tutti i 5 falsomagri…
…poi con il restante macinato di carne condita, formare delle polpette (30) e soffriggerle in olio di semi di arachide…
…appena ben rosolate metterle da parte (in un piatto con la carta assorbente l’olio) perché dovranno essere inserite nel nostro sugo quando sarà a metà cottura…
per il sugo di carne: in una casseruola molto capiente, versare olio extravergine di oliva abbondante e soffriggere 3 spicchi di aglio e 2 cipolle tritate…
…
…aggiungere i 5 falsomagro e la carne di maiale tagliata con tutta la cotenna…
…soffriggere da entrambe le parti…
…versare la passata di pomodoro tipo rustico…
…e cuocere il sugo per circa 1 ora e 30 minuti a fuoco minimo con coperchio semiaperto… scuotendo la casseruola ogni 15 minuti per evitare che la carne si bruci sul fondo…
…dopo… aggiungere al sugo la salsiccia e le polpette fritte precedentemente…
… fare cuocere il sugo per un altra ora e mezza…
….quindi in totale questo sugo deve cuocere circa 3 ore a fuoco minimo.
…dopo la cottura fare riposare il sugo per almeno 1 ora affinché il tutto acquisti un maggior sapore.
Con questo delizioso sugo di carne è d’obbligo preparare e condire la pasta rigatoni, casareccie oppure…
…sedani rigati…
…servire con parmigiano grattugiato…
buon appetito!
…per secondo piatto servire il falsomagro tagliato a fette…
…la salsiccia, la spalla di maiale e le polpette!
