Brodo di pollo cappone: ricetta classica della Emilia-Romagna.
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Il termine “cappone” deriva dal latino “capo-onis” – a sua volta derivato da greco “κόπτω” – che significa “tagliare”. L’allevamento di capponi è iniziato, nell’antica Grecia e a Roma, per risolvere i problemi conflittuali di più galli nello stesso pollaio – da qui il famoso detto: “non stanno bene due galli nello stesso pollaio”. Iniziò così la pratica di castrazione, ovvero di rimozione dei testicoli dei polli maschi trasformandoli in capponi. Questo permetteva di evitare che gli animali si azzuffassero danneggiandosi gravemente.
Il cappone è un pollo maschio che è stato castrato per raggiungere maggiore peso e morbidezza della carne.
Tortellini in brodo di pollo cappone è uno dei piatti più quotati del periodo natalizio. Il brodo ha un sapore più intenso rispetto al brodo di pollo classico.
Ingredienti:
- mezzo pollo (cappone)
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- acqua in quantità doppia rispetto al peso del cappone
- sale grosso
Preparazione:
IL POLLO NON VA LAVATO PRIMA DI CUCINARLO. DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO È SCONSIGLIATO. QUESTO PERCHÉ IL LAVAGGIO NON ELIMINA I BATTERI PATOGENI CHE POTREBBERO ESSERE NELLA CARNE.
I batteri vengono distrutti totalmente con la cottura per cui è molto importante cuocere bene la carne. È quindi meglio avere l’accortezza di lavare le mani con acqua calda e sapone, insieme a tutti gli attrezzi e ai piani di lavoro utilizzati per la preparazione.
…tagliare il pollo cappone,…
Nella nostra ricetta utilizziamo un mezzo pollo…
…quindi di una metà di cappone dividiamo 2 parti: la parte superiore con l’ala e la parte inferiore con coscia e sovracoscia…
…poi tagliamo a pezzi grossolani la cipolla, il sedano e la carota…
…in una casseruola mettiamo prima i vegetali…
…poi aggiungere il pollo…
…infine riempire la casseruola di acqua fredda e sale grosso…
La quantità di acqua deve essere doppia rispetto al peso del cappone.
…il pollo va messo in acqua fredda perché così rilascia lentamentei propri succhi nel brodo,…se venisse aggiunto quando l’acqua bolle il calore elevato formerebbe sul pollo subito una pellicola e i succhi del pollo rimarrebbero all’interno del pollo stesso…
Per la preparazione del brodo di cappone, come per tutte le preparazioni un po’ lunghe, serve un po’ di pazienza…
Mettere la pentola sul fornello più piccolo, a fiamma media, portare a bollore. Appena raggiunto, abbassare al minimo. Cuocere per circa 3 ore a tegame semicoperto e senza mescolare…
Il segreto del brodo di cappone, è che non deve bollire ma borbottare.
(In Emilia-Romagna c’è chi insaporisce ulteriormente il brodo aggiungendo in cottura una crosta di Parmigiano).
Dopo 3 ore di cottura,…
…spegnere il fuoco e togliere dal brodo ancora caldo la carne del cappone, e le verdure…
…lasciare raffreddare completamente il brodo.
Conservare in frigorifero il brodo appena raggiunta la temperatura ambiente: il brodo di pollo cappone si può conservare in frigorifero per 2, max 3 giorni.
Il pollo va degustato ben caldo, senza pelle; la carne si presenta morbida e molto gustosa.
Una volta che il brodo è freddo, eliminare il grasso formatosi in superficie con l’aiuto di un mestolo forato.
Poi, essendo molto freddo e gelatinoso…
…riportarlo a temperatura ambiente…
…e poi passare il brodo liquido in un colino-filtro a maglia stretta.
Quello che rimane, sgrassato e limpido è il brodo da utilizzare per cuocere la pasta fresca ripiena bolognese: i tortellini oppure i cappelletti.
…accendere il fuoco…
…appena bolle buttare i tortellini…
… dopo 3 minuti…
buon appetito!