Pizza con impasto Bonci a lievitazione naturale

Una pizza così non l’ho mai mangiata, soffice “bollosa” ma innanzitutto digeribilissima. Il segreto? la lunga lievitazione in frigorifero grazie alla ricetta del “Re della pizza” Gabriele Bonci.
La ricetta prevede un impasto all’ 80% di idratazione, che verrà poi lavorato su piano di lavoro con la semola di grano duro… ma andiamo per gradi

Ingredienti per 4 pizze di circa 250 g circa ognuna

120 g di lievito madre rinfrescato (oppure 6 g di lievito di birra)
500 g di farina di forza
400 g di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + quello per le teglie
6 g di sale
farina di semola qb
condimento a piacere

pizza con impasto bonci a lievitazione naturale

 

Pizza con impasto Bonci

Consiglio di lavorare in una ciotola in quanto l’impasto è abbastanza molle.
Sciogliamo nell’acqua la pasta madre rinfrescata.
Setacciamo nella ciotola la farina, versiamo l’acqua con la pasta madre, il cucchiaio di olio e infine il sale.
Mescoliamo con un cucchiaio di legno oppure usufruendo della planetaria.
Non dovremo lavorare moltissimo, giusto il tempo di amalgamare tra di loro gli ingredienti e a questo punto lasciamo riposare in nostro impasto per circa 30 minuti.
Passato il tempo del riposo, infariniamo con la semola il piano di lavoro versando il nostro impasto.
Infariniamo bene anche le mani e delicatamente allarghiamo in un rettangolo l’impasto della pizza Bonci per realizzare la prima serie di pieghe come da foto.

pizza bonci pieghe
Lasciamo riposare 10 minuti, ruotiamo di 90° e allarghiamo di  nuovo per fare una nuova serie di pieghe.
A questo punto sempre con l’aiuto della semola pirliamo l’impasto (ruotiamo su se stesso l’impasto, per capire vi lascio la visione del video della mia amica Aryblu https://www.youtube.com/watch?v=mxmkvqQntpY ), ma avviso, questa operazione non è facoltativa, basta formare una palla e lo mettiamo in una ciotola unta, ricoperta da pellicola e lo mettiamo nella parte bassa del frigorifero, l’ideale sarebbe nel reparto verdure e lo lasciamo li da 24 a 72 ore.
Quando riprenderemo l’impasto lo faremo acclimatare per circa 4 ore, lo troveremo con una superficie piena di tante bolle e più sarà lunga la lievitazione e più queste bolle saranno presenti.
Perdonate la brutta foto, ma purtroppo incidente con la macchina fotografica ho cancellato le foto inavvertitamente  👿 IMG_2407

Dopo averlo fatto acclimatare su un piano ricoperto di semola versiamo delicatamente l’impasto della pizza e lo dividiamo come più ci aggrada (per me in 4 panetti) e lo mettiamo in teglie unte allargando con delicatezza l’impasto per non rompere le bolle interne.
Condiamo come più ci piace.
In forno a 250° C (ultimamente mi piace usare il ventilato, viene più croccante, ma deve cuocere meno) mettiamo prima la teglia per circa 10 minuti nella parte bassa, poi lo poniamo per altrettanto tempo nella parte superiore.
Serviamo subito subito e buon appetito con la pizza con impasto Bonci a lievitazione naturale croccante, leggera, digeribile e saporitissima!

 pizza con impasto bonci a lievitazione naturale

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4 commenti su “Pizza con impasto Bonci a lievitazione naturale

  1. Pino il said:

    Ma se devo fare più teglie quando divido l impasto in più palline?
    Se in teglia la faccio lievitare due ore e poi la inforno senza niente per 3 minuti? Per non farla appassire intendo. Grazie pino

    • Con la dose fatta si realizzano 4 teglie tonde da 28 cm. In pratica se fai una teglia unica eviti il passaggio del dividere l’impasto, ma non saprei dirti quantità che ci va nella teglia che tu hai a disposizione (misure). Probabilmente se è un forno con misure normali sarà da dividere in 2

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