Panettone con uvetta, ricetta con lievito di birra

Quest’anno per la prima volta nella mia vita (e grazie ad un evento con le blogger di Giallo Zafferano) ho deciso di affrontare la sfida panettone con uvetta (ricetta con lievito di birra )e al secondo tentativo è venuto come si comanda, sofficissimo (dai buttati che è morbido) e dal sapore super favoloso.
Io so solo una cosa, non comprerò mai più il panettone natalizio, ma capisco anche perché del costo di quelli artigianali.
La lavorazione e i tempi di lievitazione sono abbastanza lunghi, ma vuoi mettere la soddisfazione di sentire i tuoi cari dire che è favoloso, meglio di quelli che compri (e ci credo la differenza di quello industriale)!
La prima volta l’ho fatto seguendo la ricetta di Ilaria del blog FORNO E FORNELLI condendolo con gocce di cioccolato e granella di noci, nocciole e mandorle, ma alla fine della lavorazione, dopo averlo tirato fuori dal forno, prima di cuocerlo a fatto leggermente “pufff” e si è ammosciato, ma il sapore era ottimo, forse troppo pieno per i miei gusti. Questa volta l’ho fatto come piace a me, solo semplice uvetta, e al primo morso ne sono rimasta estasiata, perciò di seguito vi riporto le dosi per un kg di panettone con uvetta solament, se invece volete il panettone con il cioccolato seguite questa ricetta (varia solo il condimento).

Per prima cosa cercate lo stampo (in carta), io l’ho trovato in un negozietto che a Fano trovi di tutto e di più, ma anche il panettiere sotto casa, se produce quelli artigianali lo possiede.

Ecco il risultato del mio panettone con uvetta ricetta con lievito di birra.

panettone con uvetta ricetta lievito di birra giorno dopo giorno

Panettone con uvetta

Ingredienti per 1 kg di panettone all’uvetta 

Per la biga:
80 g di farina manitoba
40 ml di acqua tiepida
13 g di lievito di birra fresco

1°impasto
90 g della biga
160 g di farina manitoba
100 g di farina 00
70 g di burro a cubetti lasciato a temp. ambiente
2 tuorli d’uovo
70 g di zucchero
170 ml di acqua tiepida2° impasto
primo impasto
160 g di farina manitoba
20 g di farina 00
10 g di miele
20 g di zucchero
20 g di burro fuso
2 tuorli d’uovo
1 fialetta di aroma (per me arance)
3 g di sale
200 g di uvette ammollate e asciugate
1 cucchiaio di farina
30 g di burro a tocchetti (serve prima di infornare)
Accessori: planetaria o frullino elettrico e ciotola, un pentolino di acqua bollente, 2 ferri da maglia, spatola leccapentola.
Per una gestione dei tempi direi di seguire la seguente tabella:BIGA ore 16.00 del pomeriggio
1°IMPASTO ore 21.00
2°IMPASTO ore 9.00 del giorno dopoProcedimento del panettone con uvetta
Ore 16.00:
Iniziamo con impastare la biga , prendiamo l’acqua tiepida e sciogliamo il lievito di birra, uniamo prima metà farina, mescolando, poi il resto della farina impastando bene e formando una palla.
Mettiamo in una ciotola coperta da pellicola trasparente e lasciamo riposare fino alla sera in forno con la sola luce accesa.
Ore 21.00: prendiamo la biga che avrà raddoppiato, ne preleviamo 90 g e il resto possiamo buttarlo. Lo sciogliamo molto bene nell’acqua tiepida e nella ciotola della planetaria usando il gancio o in una ciotola usando il frullino elettrico, uniamo pian piano i vari ingredienti seguendo un preciso inserimento.
Uniamo e setacciamo la farina e una cucchiaiata alla volta uniamo all’impasto attendendo che venga incorporata bene all’impasto prima di aggiungerne un’altra, fino a terminare tutta la farina.
Uniamo ora un tuorlo alla volta, aspettando sempre che il precedente sia ben incorporato.
Ora lo zucchero, sempre poco alla volta e fermando ogni tanto per pulire i bordi della ciotola con una spatola rigida.
Adesso uniamo il burro, poco alla volta e terminata la sua aggiunta facciamo lavorare la macchina (almeno 20 minuti), l’impasto deve rimanere morbido ed elastico e quando lo pizzichiamo deve formare una specie di velo (come la gomma da masticare per intenderci).
Copriamo la ciotola con pellicola trasparente e avvolgiamola con una coperta per tutta la notte sempre nel forno ma questa volta senza luce accesa.

panettone con uvetta ricetta velo giorno dopo giorno

 Ore 9.00: riprendiamo il nostro impasto per il panettone con uvetta, lo troveremo per lo meno triplicato. Riprendiamo ad impastare inserendo prima il miele e poi la farina, come abbiamo fatto il giorno precedente, un poco alla volta e facciamo incordare l’impasto (questo si deve staccare bene dalle pareti della ciotola senza lasciare residui).
Aggiungiamo lo zucchero, i 2 tuorli, l’aroma (arancia, limone o se lo trovate l’aroma panettone) e infine il burro fuso, mi raccomando ogni ingrediente nell’ordine descritto e sempre ben assorbito, questo perché servirà a creare quella condizione per farlo lievitare bene senza farlo sgonfiare. Lavoriamo bene per almeno 15 minuti.
Ora possiamo decidere se usare uno stampo da 1 Kg oppure 2 da 500 g, in questo caso dividiamo l’impasto in 2 e proseguiamo con la lavorazione del nostro panettone con uvetta.
Trasferiamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e aggiungiamo l’uvetta che avevamo precedentemente rinvenuto con acqua tiepida, asciugato e infarinato, mescoliamo e poi facciamo una serie di pieghe (guardate questo video) per 3/4 volte, copriamo a campana (lo copriamo con una ciotola bella larga) e lasciamo riposare per un’ora. Trascorso il tempo facciamo per 4/5 volte le pieghe, e finalmente a lievitare nello stampo da panettone nel forno a luce accesa assieme ad un pentolino di acqua bollente fino a che il panettone non lievita fino al bordo.
Lo facciamo uscire, togliamo il pentolino e mettiamo a scaldare il forno statico a 190°
Attendiamo una mezz’ora, la superficie del panettone ha oramai fatto una crosticina, con un coltello affilato o una lametta incidiamo, senza affondare pesantemente, a croce e mettiamo 30 g di burro a pezzettini lungo l’incisione.panettone con uvetta taglio a croce burro ricetta giorno dopo giorno

Appoggiamo sulla griglia e inforniamo.
Lasciamo cuocere per 7 minuti a 190° poi apriamo e per eliminare il vapore per poi abbassare a 180° per 30 minuti, a metà cottura poniamo la teglia del forno nel fondo in modo che non bruci. Se vediamo che si cuoce troppo in superficie lo copriamo con un pezzo di carta  stagnola.
Una volta cotto, lo estraiamo dal forno e lo infilziamo con 2 ferri da maglia e lo lasciamo raffreddare capovolto almeno per un giorno, questo strano procedimento serve al panettone con l’uvetta per far si che il suo impasto non si adagi nel fondo.
IMG_20131124_152131
Il panettone è ora pronto e la lunghezza del procedimento verrà ripagato ampiamente dal sapore e morbidezza che avrete e vi assicuro che farete un figurone!
Conservatelo chiuso in un sacchetto per alimenti, manterrà per tanti giorni.
Vi avanzano anche 4 albumi, che farne? LINGUE DI GATTO che sarà la prossima ricetta di Giorno dopo giorno, intanto potrete continuare a seguirmi anche su FACEBOOK

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Panettone con uvetta home made Giorno dopo giorno fetta ricetta

 

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23 commenti su “Panettone con uvetta, ricetta con lievito di birra

  1. Aless il said:

    Che bel risultato, non credevo si riuscisse a ottenere un panettone così bello e poi chissà che buono, brava e grazie della ricetta!!

  2. Ciao Katy, anche io quest’anno ho deciso di buttarmi in quest’avventura e dopo aver visto il tuo risultato come faccio a resistere??????????? Seguirò la tua ricetta e poi ti farò sapere, grazie per averla condivisa!!! Buona domenica.

  3. Alessia il said:

    Ciao. Domani faccio la tua ricetta ma volevo chiederti se gli intervalli orari sono così rigidi. Invece di fare la biga alle 16 la farò alle 19.00 devo prr forza attendere la mezzanotte oppure posso già partire col primo impasto alle 21.00?

    • come orari sono indicativi ma le ore di lievitazione sono quelle purtroppo. Anzi per accellerare la lievitazione si mette apposta all’interno del forno

  4. MariTramo il said:

    Che dire…fatto e tagliato ieri mattina! Spettacolare, per forma e gusto! Io ho variato mettendo cioccolato e arancia candita al posto dell’uvetta, che non mi piace molto…poi ho aggiunto sopra granella di zucchero e mandorle intere….senza parole! Ricetta ottima!!!!

    • Grazie per aver provato questa bellissima ricetta, oramai questo è il terzo anno che faccio panettoni solo homemade e a parte variare la farcitura , non me ne separo di sicuro!

  5. MariTramo il said:

    Volevo integrare…al di là dei vari gusti personali, io ho integrato lo zucchero mettendone 50 g a velo nell’ultima fase…così secondo me è perfetto!

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