La pizza è amata da tutti, allora rendiamola più leggera e digeribile utilizzando la pasta madre,io oramai utilizzo solo quella per realizzare l’impasto base della pizza. La ricetta è sempre presa dalla mia “bibbia” personale sull’argomento, il libro di Antonella Scialdone “La pasta madre, 64 ricette illustrate di pane dolci e stuzzichini salati”.
IMPASTO BASE PER PIZZA CON PASTA MADRE
Con le dosi riportate potrete realizzare 4 pizze
Per il poolish
120 g di farina manitoba o farina di forza
160 g di acqua
120 g di pasta madre rifrescata
Per l’impasto
il poolish precedente
380 g di farina 0
40 g di farina manitoba o farina di forza
180 g di acqua
14 g di sale
10 g di malto o miele
22 g di olio extravergine di oliva
La sera precedente realizzate il poolish sciogliendo molto bene nell’acqua la pasta madre e aggiungendo poi la farina. Il poolish risulterà abbastanza appiccicoso, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare per tutta la notte.
Al mattino ( io alle 8 di mattina) lo troverete bello schiumoso.
Io ho lavorato con la planetaria, ma potete lavorare l’impasto tranquillamente a mano.
Realizzate un’emulsione con l’olio e un paio di cucchiai di acqua presi dal totale, poi versate il poolish nella ciotola della planetaria, aggiungete il malto o miele, l’acqua tiepida, la farina e infine il sale.
Mettete in movimento la planetaria e aggiungete a filo l’emulsione di acqua e olio e fate lavorare per una decina di minuti l’impasto. Prendete l’impasto, formate una palla, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per un paio di ore circa.
Riprendete l’impasto, lo sgonfiate leggermente e realizzate ad intervallo di circa 15 minuti una serie di pieghe a 3 come da foto coprendo sempre ogni volta a campana l’impasto tra un riposo e l’altro.
Ora coprite di nuovo con pellicola e lasciate riposare per un’altra ora per poter poter poi dividere l’impasto in 4.
Arrotolate ogni pezzo e metteteli ognuno in un contenitore ermetico e li lasciate in frigorifero fino ad un paio di ore prima di cuocerle.
Questa ricetta è furbissima, in quanto potete preparare la pizza anche giorni prima.
Riprendete i panetti e lasciateli acclimatare, ungete le teglie e con le mani allargate con delicatezza l’impasto.
Vi consiglio di sollevare l’impasto tra le mani affinché la forza di gravità allunghi l’impasto senza che vengano schiacciate le bolle, che con il mattarello si rovinerebbero. Mettete nella teglia e condite come più vi piace e infornate a 250° C.
La pizza per far si che venga cotta bene e in pochi minuti deve avere il forno ben caldo e si consiglia di preriscaldarlo 1 ora prima.
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Ma se non ho pasta madre, cosa posso usare in cambio?
Ciao Ellie, se non possiedi la pasta madre ti consiglio la ricetta della pizza con lievito di birra che trovi qui: http://blog.giallozafferano.it/giornodopogiornobykaty/pizza-napoletana-ricetta-base-impasto/
Ciao vorrei provare la tua ricetta ma avrei 2 domande: nella poolish l’acqua va tiepida o a temperatura ambiente? I panetti vanno messi da soli in frigo ognuno in un contenitore diverso? Grazie
Ciao Donatella acqua sempre tiepida e i panetti li metto in frigo ognuno in un contenitore o in sacchetti per alimenti.
Grazie! Sei stata super veloce! Ti farò sapere com’è andata!
Attendo allora! Se ti piace la pizza e utilizzi il lievito madre ti consiglio vivamente anche quella con impasto Bonci.
La pizza ora sta riposando dopo la serie di pieghe ma è normale che l’impasto sia molto morbido e un po’ appiccicoso?
Che debba essere morbido si, appiccicoso un pochino meno, ma è da sapere che dipende dalla farina usata il grado di quantità di acqua che essa assorbe. Probabilmente la prossima volta dovrai mettere meno acqua nell’impasto.
La pizza è venuta comunque abbastanza buona considera che è stata la prima volta che ho utilizzato il mio lievito madre! Sono super soddisfatta la prossima volta metterò l’acqua un po’ per volta in modo da regolarmi di più sulla consistenza. Grazie per la ricetta è per i consigli! Sei stata gentilissima
Grazie a te Donatella per aver provato la ricetta, pian piano si prende confidenza con i trucchetti della panificazione, infatti, quello di mettere l’acqua un poco alla volta è il metodo ideale per raggiungere l’impasto perfetto.
Ciao! Avevo già la mia p.m. ma non avevo delle istruzioni sull’impasto e pre-impasto sapevo del poolish ma qualcosa mi sfuggiva… Ieri ho seguito passo passo le tue indicazioni e oggi mi ritrovo due panetti perfettamente lievitati e che ho messo in frigo. Grazie ottimo articolo!
Grazie sono contenta che sia stata chiara nel mio articolo. A presto