La stagione dei carciofi sta per finire e per questo, prima di abituarmi all’idea di dover dire loro “arrivederci” al prossimo autunno, ho deciso di preparare questo primo terra mare semplice e originale: spaghetti con ragù di scorfano e carciofi. Un piatto dai toni delicati riservato agli amanti del pesce, con l’aggiunta di carciofi croccanti dal caratteristico sapore amarognolo.
Lo scorfano è un pesce di fondale dal colore rosso vivo e dall’aspetto poco aggraziato: la testa piena di protuberanze,il gran numero di spine e la grande bocca arcuata verso il basso. Anche se è piuttosto difficile da sfilettare (se non volete cimentarvi come me, fatelo fare dal pescivendolo), la sua carne dalla consistenza soda ha un sapore eccellente e il guazzetto preparato con testa e lische è a dir poco appetitoso.
Indispensabile nelle zuppe di pesce, lo scorfano è ottimo anche da solo e in questa ricetta lo usiamo tutto, in modo da non sprecare nulla: testa e lische per il fondo, filetti per il ragù. Passiamo quindi a preparare gli spaghetti con ragù di scorfano e carciofi.
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Ingredienti
- 200 gspaghetti quadrati
- 350 gscorfano
- 1 costasedano
- 1carota
- 1scalogno
- 2carciofi
- 1limone
- 1 lacqua
- 1 spicchioaglio
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Preparazione spaghetti cpn ragù di scorfano e carciofi
Sfilettatura e preparazione del fondo di pesce
Per preparare gli spaghetti con ragù di scorfano e carciofi, partite per prima cosa dalla pulizia dello scorfano: nel mio caso ho provveduto a far rimuovere le interiora al pescivendolo. Eliminate le pinne aiutandovi con delle forbici. Praticate quindi un taglio con un coltello affilato lungo il dorso e procedete con la sfilettatura.
Infine riducete i filetti di scorfano a tocchetti e mettete da parte.
Passate ora alla preparazione del fondo di pesce: lavate con cura sotto l’acqua corrente la testa e le lische dello scorfano. Pulite quindi il sedano, la carota e lo scalogno e tagliateli grossolanamente. Metteteli in una pentola capiente e fate rosolare in olio extravergine di oliva per qualche minuto.
Quindi unite le lische e la testa dello scorfano, rosolate ancora per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto e salate leggermente. Aggiungete il litro d’acqua, coprite e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.
Recuperate tutta la polpa possibile dalla testa dello scorfano. Filtrate poi il fondo di pesce con l’aiuto di un colino e mettete da parte.
Preparazione del ragù di scorfano e carciofi
Procedete a questo punto con la preparazione dei carciofi: rimuovete le foglie esterne più dure fino ad arrivare al cuore morbido, spuntate quindi le estremità.
Dopodiché tagliate i carciofi, rimuovete la peluria interna, riduceteli a fettine e poneteli in una ciotola con acqua fredda e succo di limone in modo che non anneriscano.
Nel frattempo in una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, a doratura unite quindi i carciofi. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per circa 6-7 minuti. Quando i carciofi si saranno ammorbiditi, aggiungete quindi i tocchetti di scorfano e la polpa di pesce ricavata dalla testa, lasciate cuocere per 2-3 minuti al massimo e poi spegnete il fuoco.
Portate a bollore l’acqua per la pasta e fate cuocere gli spaghetti per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Quindi scolate gli spaghetti e uniteli in padella al condimento, aggiungete infine il fondo di pesce con l’aiuto di un mestolo e completate la cottura.
Servite gli spaghetti con ragù di scorfano e carciofi ben caldi!
Note
Potete insaporire il piatto aggiungendo prima di servire del prezzemolo fresco tritato o delle zeste di limone.
Variazioni
Se non trovate lo scorfano dal vostro pescivendolo di fiducia o cercate un’idea vegetariana, potete optare per un gustoso e veloce spaghetto cacio e pepe con carciofi!