La focaccia salentina con cicoria, acciughe, olive nere e pinoli è un classico della tradizione salentina. Un guscio di pasta lievitata che racchiude un ripieno saporito e gustoso: cicoria otrantina biologica strascinata in padella, olive nere riviera, pinoli leggermente tostati e qualche filetto di acciuga sminuzzato. Il risultato vi assicuro che è strepitoso: il profumo al taglio vi inviterà all’assaggio senza neanche attendere che la focaccia intiepidisca!
Buona se gustata tiepida, lo è ancor di più fredda. Se preparata in anticipo, è l’ideale da portare con sé per una gita fuori porta o un picnic al mare. Provate a farla anche voi, non riuscirete più a farne a meno!
Ingredienti per la focaccia salentina con cicoria
Ingredienti per la focaccia
- 200 gsemola di grano duro rimacinata
- 200 gfarina 0
- 180 mlacqua (tiepida)
- 100 gpatata novella
- 5 glievito di birra fresco
- 5 gsale
- 40 golio extravergine d’oliva
- 1/2 cucchiainozucchero
Ingredienti per il ripieno
- 1 kgcicoria (otrantina)
- 2 spicchiaglio
- 3acciughe sott’olio
- olive riviera
- 50 gpinoli
- q.b.sale
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.peperoncino fresco
Strumenti per la focaccia salentina con cicoria
- 1 Teglia 24 cm di diametro
Preparazione della focaccia salentina con cicoria
Preparazione dell’impasto
Per la realizzazione della focaccia salentina con cicoria, partite prima di tutto con la preparazione dell’impasto di base. Lavate e asciugate la patata, tagliatela a cubetti, quindi trasferitela in un pentolino e fatela lessare per 6-7 minuti. A cottura ultimata, filtrate 180 ml di acqua e mettete da parte.
Schiacciate la patata con i rebbi di una forchetta e fate poi raffreddare la purea ottenuta.
In una ciotola unite la farina 0 alla semola rimacinata e mescolate. Versate poi in un recipiente 100 ml di acqua filtrata precedentemente e fate sciogliere il lievito di birra. Unite anche il mezzo cucchiaino di zucchero e mescolate.
A questo punto versate a filo il liquido ottenuto al mix di farine e iniziate ad impastare. Aggiungete ora il sale ed incorporate all’impasto i restanti 80 ml di acqua.
Impastate energicamente e per ultimi unite la purea di patate e l’olio extravergine di oliva. Continuate a lavorare l’impasto per almeno 10 minuti , fino ad ottenere un panetto dalla consistenza liscia ed omogenea.
Riponetelo in una ciotola abbastanza capiente e coprite con pellicola per alimenti. Posizionate quindi in un posto riparato da correnti d’aria e fate lievitare per 3 ore, fino a quando non avrà raddoppiato di volume.
Preparazione del ripieno
Passate a questo punto a preparare il ripieno della focaccia.
Lavate con cura la cicoria, rimuovete quindi i gambi più fibrosi. Tagliuzzate le foglie e le coste e lessatele in una pentola capiente per 10 minuti.
In una padella antiaderente versate una generosa dose di olio evo (circa 4 cucchiai), unite gli spicchi d’aglio e fate imbiondire. Aggiungete qualche filetto tritato di alici sott’olio, del peperoncino fresco, due manciate di olive nere snocciolate riviera e i pinoli precedentemente tostati in un pentolino antiaderente. Dopodiché unite al soffritto la cicoria lessata e fate saltare per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e pepe (assaggiate sempre prima, io ad esempio ho omesso il sale, essendoci le alici a dar già sapidità al composto).
Imburrate la teglia, sia sul fondo che sui lati.
Prelevate ora dall’impasto lievitato un panetto di 400 g e stendetelo su un piano infarinato, aiutandovi con un mattarello. Adagiate la sfoglia ottenuta nella teglia e fatela aderire bene sulla superficie. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta.
Trasferite nella teglia la cicoria e livellate bene.
Stendete poi il restante impasto e riponetelo a chiusura della focaccia, rimuovendo eventualmente la pasta in eccesso e sigillando con cura i bordi.
Bucherellate infine la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellate con abbondante olio extravergine di oliva.
Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti, o comunque fino a quando la superficie sarà completamente dorata.
Sfornate la focaccia salentina con cicoria, acciughe, olive nere e pinoli e fate intiepidire prima di servire!
Curiosità
Il nome della Cicoria deriva dal termine egiziano kichorion, da kio (io vado), e chorion (campo). La Cicoria di Otranto si semina in primavera e viene raccolta da maggio in poi per tutta l’estate. Questa pianta da vita a dei germogli conosciuti come “scattuni” che vengono raccolti e consumati crudi ma anche lessati e conditi con olio e sale.
Variazioni
Se volete evitare carboidrati, potete gustare la cicoria otrantina semplicemente strascinata in padella, qui trovate la mia ricetta.