Il SARTU’ DI RISO è un piatto tipico e storico della cucina campana, una ricetta con ragù e ripieno di mozzarella, salumi, piselli e polpettine.
In effetti al Sud Italia sono molte le ricette dei timballi, che solitamente vengono preparati per delle ricorrenze e per delle festività importanti.
Sono molte anche le varianti con cui si preparano: anellini di pasta, altri tipi di pasta corta e poi c’è il riso.
In questa ricetta tipica campana, il riso racchiude un condimento importante, piselli, polpettine, formaggio filante che scoprirete al momento del taglio, lasciando ospiti e palato estasiati.
Una curiosità relativa al nome, ossia il termine sartù deriva dal francese “sor tout” che vuol dire “sopra tutto”, ma inteso come copertura, indicando uno speciale soprabito o mantello.
Ingredienti
SARTU’ DI RISO
Per il sugo
– 1,5 lt passata di pomodoro
– 3 salsicce
– mezza cipolla
– 1 bicchiere di vino bianco
– olio evo q.b.
– sale q.b.
– basilico q.b.
Per le polpettine
– 250 gr carne macinata
– 1 uovo
– 100 gr pecorino grattugiato
– 80 gr di pane raffermo o pancarrè
– latte q.b.
– un pizzico di sale
Per il riso
– 500 gr riso ( io ho usato il Carnaroli)
– 2 uova
– 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Per il ripieno
– 350 gr mozzarella
– 250 gr piselli
– mezza cipolla
– olio evo q.b.
– sale q.b.
Poi pangrattato e 2 melanzane per la copertura
Strumenti
Occorrente per il sartù di riso
– 1 teglia rotonda da ciambellone
– 1 pentola grande
– 1 padella
– 1 ciotola
– 1 pennello da cucina
Passaggi
SARTU’ DI RISO
Per il sugo
Prendete un tegame, giro d’olio, cipolla che avete precedentemente tagliuzzato e fatela soffriggere
Poi aggiungete le salsicce, fatele rosolare e poi sfumate con il vino bianco fino a farlo evaporare
Dopo aggiungete la passata di pomodoro, il basilico, il sale e fate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso
Per le melanzane
Affettatele finemente e poi mettetele a friggere in una padella con abbondante olio di semi
Ci vorranno pochi minuti e appena si dorano, scolatele e adagiatele su un piatto ricoperto con carta assorbente
Per le polpettine
Ora pensate alle polpettine, mettete in una ciotola il pane e fatelo ammorbidire con il latte
Poi aggiungete il macinato, il sale, l’uovo, il pecorino e amalgamate bene il tutto, poi formate delle piccole palline
Infine avete di nuovo bisogno della padella, cambiate l’olio per poterle friggere e una volta cotte adagiatele su un altro piatto coperto con carta assorbente
Per i piselli
Nel frattempo che si cuoce il sugo, prepariamo ance i piselli
Poi prendete un tegame, giro d’olio, cipolla, fate soffriggere e poi aggiungete i piselli facendo cuocere circa 20 minuti aggiungendo poca acqua (per permettere ai piselli di ammorbidirsi)
Per il riso
Prendete il tegame dove è in cottura il sugo, togliete le salsicce e iniziate a cuocere il riso. Se necessario aggiungiamo dei mestoli di acqua bollente, il riso dovrà raccogliere tutto il sugo
Una volta cotto il riso, farlo leggermente intiepidire, poi aggiungere le uova che abbiamo precedentemente sbattuto con i quattro cucchiai di parmigiano grattugiato e metà dei piselli
ASSEMBLAGGIO
Tagliate a dadini la mozzarella
Poi ungete uno stampo per ciambellone con l’olio aiutandoci con un pennello da cucina, spolverate con il pangrattato e foderate completamente con le fette di melanzane (lo stampo dovrà essere perfettamente rivestito)
Quindi aggiungete ora metà del riso e compattate bene
Inserite sopra l’altra metà dei piselli, la salsiccia a pezzi, le polpettine e la mozzarella, ricoprite con l’altra metà del riso e compattate
Ora spolverate la superficie con del pangrattato e mettete a cuocere in forno statico a 180 gradi per mezz’ora
Attendete 10/15 minuti e toglietelo dallo stampo
IL SARTU’ DI RISO è pronto e può essere servito.
NOTE E CONSIGLI
Una volta sfornato, se dopo 10/15 minuti notate che è ancora troppo bollente per toglierlo dallo stampo, non forzate, attendete ancora qualche minuto
Dosi variate per porzioni
