Ho scoperto la cottura a bassa temperatura grazie alle mie amiche Marianna Nascone (che ha un bellissimo Blog, ” Aria fritta“) e Valentina Loi, che mi hanno sopportato e supportato ;))!
Per lungo tempo ho bramato il mio Anova e ho letto alcuni libri riguardo a questa straordinaria cottura, fino a quando il mio dolcissimo marito non me l’ha regalato per il mio compleanno.
Il primi esperimenti sono stati appunto l’Uovo cotto a bassa temperatura e il petto d’anatra con salsa al Porto. E’ sorprendente la “magia”, la praticità e l’esplosione di sapori che da questo tipo di cottura. ( Puoi trovare altre informazioni riguardo la cottura a bassa temperatura nell’articolo “ Pollo profumato alla curcuma cotto a bassa temperatura con salsa satay“)
Il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata.
L’uovo cotto tra i 63-64° per permettere la coagulazione del solo albume.
Questo è possibile perché l’albume comincia a coagulare a 62° C e diventa solido-morbido a 65°C.
Il tuorlo invece si ispessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C, di conseguenza, con questo tipo di cottura, rimane cremoso e perfetto.
( Vedi anche l’articolo di Dario Bressanini in “Scienza in cucina” dove potrai trovare tutta la spiegazione passo passo.)
Ingredienti per l’uovo cotto a bassa temperatura:
(Per 5 persone)
- Un roner o un termometro ( io ho usato l’Anova)
- una pentola colma d’acqua
- 5 uova a temperatura ambiente
- fior di sale q.b
Metti le uova nella pentola d’acqua e accendi il Roner impostato a 64°C.
Arrivato a temperatura, calcola un’ora di cottura.
La stessa cosa la potrai fare con un termometro, monitorando costantemente l’acqua per non salire mai sopra i 64-65°C per un’ora di cottura.
Il risultato di questa cottura è sorprendente!
Per il crumble al parmigiano:
Su suggerimento della mia amica Silvia Bisogno del blog ” Silvia Bisogno”
- 100 gr di parmigiano grattuggiato
- 1 padella antiaderente da 20 cm
- 1 foglio di carta forno 25×25
Metti sul fuoco una padella, quando è bella calda spolvera con qualche cucchiaiata di parmigiano in modo da coprirne la superficie. Abbassa la fiamma al minimo e, quando inizierà a sciogliersi e a compattarsi, ribaltala sulla carta forno.
Non appena la cialda sarà fredda, sbriciolala a pezzetti non troppo piccoli per creare il crumble.
PS.: Lo stesso procedimento puoi farlo rivestendo con un foglio di carta forno un piatto piano, spolverando sopra qualche cucchiaiata di parmigiano in maniera uniforme e mettendo il piatto per pochi secondi nel microonde alla massima potenza.
Ripetere l’operazione fino a quando non si sarà sciolto e procedi come sopra.
Per il purè di sedano rapa profumato al wasabi:
- 1 sedano rapa medio , pulito dalla buccia e tagliato a cubetti
- latte intero q.b.
- 100 gr di panna fresca
- 1 cucchiaino di wasabi
- sale grosso q.b.
- sale e pepe q.b.
- 1 frullatore a immersione
Scalda in una pentola abbondante acqua leggermente salata, non appena l’acqua bolle, versa al suo interno i cubetti di sedano rapa e porta a cottura.
Scalda i 100 gr di panna con altri 100 di latte, non appena il sedano sarà cotto toglilo dall’acqua con una schiumarola e ponilo in un contenitore dai bordi alti.
Emulsionalo versando poco alla volta la miscela di panna e latte, finchè non avrai una consistenza liscia e cremosa. Se servisse aggiungi altro latte a temperatura ambiente o dell’acqua di cottura. Aggiungi il wasabi, regola di sale e pepe ed emulsiona ancora.
Servi ad ogni commensale un piatto con un po’ di purè di sedano rapa, l’uovo cotto a bassa temperatura e sgusciato con sopra un po’ di crumble al parmigiano.
E’ anche divertente portare ad ogni commensale l’uovo adagiato in un porta uovo, in modo che ognuno di loro possa sgusciarselo e provare la magia della cucina con la bassa temperatura. (vedi il video sopra)
