Salsa verde Piemontese … non la classica salsa!

La salsa verde Piemontese o Bagnèt verd è una tipica salsa che si utilizza per accompagnare il bollito, le acciughe, le alici fresche marinate o un semplice tomino fresco artigianale. 
La sua storia è antica ed esistono diverse varianti da famiglia a famiglia ma le ricette classiche sono due .
Quella del “mezzadro”, dove si utilizzavano solo le foglie di prezzemolo, aglio, aceto, mollica di pane e qualche acciuga dissalata e quella del “padrone!”.
Quest’ultima più ricca, ma con meno aglio., che veniva dimezzato rispetto alla ricetta classica, e a cui si aggiungevano capperi, uovo sodo, erbe aromatiche, poco concentrato di pomodoro e cipollotto fresco finemente tritato.
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Io amo la variante “povera” del bagnetto verde alla Piemontese, ma senza avere l’inconveniente di non digerirlo o, ancor peggio, di puzzare d’aglio tutto il giorno! .
Questa ricetta l’ho rivisitata dopo un corso di cucina vegetariana straordinaria con Pietro Leeman (vedi anche pesto di sedano)

Ingredienti per la salsa verde Piemontese:

  • 100 gr di foglie di prezzemolo ( lavate e private del gambo)
  • 10 gr di foglie di aglio orsino* ( facoltativo, ma rende questa salsa straordinaria – Vedi in fondo all’articolo)
  • 1/2 spicchio d’aglio sbiancato ( Vedi ricetta su come prepararlo qui)
  • circa 30 gr di mollica di pane
  • olio evo q.b
  • 2 acciughe sotto sale, private di testa e lische, ben lavate e messe a bagno per 10 minuti in aceto e vino bianco)
  • aceto di mele
  • sale ( se servisse, ma dovrebbe bastare l’acciuga a equilibrare il gusto)
  • Fiori di aglio orsino per decorare
  • 1 pentola di acqua bollente leggermente salata
  • 1 ciotola con acqua e ghiaccio
  • una ciotola stretta e alta dove poter emulsionare la salsa
  • un frullatore a immersione

Questa salsa è semplicissima, bisogna solo avere l’accortezza di sbollentare le foglie delle erbette per 60 secondi: questo toglierà un po’ di retrogusto amarognolo, donerà un verde brillante alla salsa e farà in modo che non si ossidi. Cosa che io ODIO!

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Tomini freschi della mia amica Cristina, che potete trovare al mercato dei contadini di Candiolo (TO) accompagnati con foglie di brassica e salsa verde

Metti a bollire un pentolino di acqua leggermente salata, appena l’acqua bolle immergi le foglie di prezzemolo e di aglio orsino calcolando i 60 secondi. Scolale velocemente con una schiumarola e mettile subito in acqua e ghiaccio.  Una volta fredde strizzale con delicatezza, devono restare leggermente umide.
Mettile all’interno di una ciotola con i bordi alti insieme alle acciughe, alla mollica leggermente bagnata nell’aceto di mele e al 1/2 spicchio di aglio sbianchito.
Con un frullatore a immersione frulla il tutto aggiungendo man mano olio extra vergine fino ad avere una consistenza liscia e cremosa. Correggi di sale se fosse necessario, ma se usi delle buone acciughe sotto sale non avrai questo problema e la salsa sarà perfetta !
Questa salsa è ottima per accompagnare il bollito, la carne, le acciughe, le alici o dei freschi tomini…. una volta a tavola c’è anche chi l’adora su una semplice fetta di pane !
L’aggiunta dell’aglio orsino ne esalterà il sapore, rendendo questa salsa ancora più profumata e digeribile.
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*Aglio Orsino:
L’aglio orsino una pianta bulbosa e perenne, che cresce spontaneamente nei boschi.
Il nome deriva dal fatto che sarebbe il cibo preferito dagli orsi appena usciti dal letargo, per depurarsi e rimettere in funzione il metabolismo.
In cucina si possono utilizzare tutte le sue parti: foglie, fiori e bulbi.
Le foglie vanno raccolte in primavera prima della fioritura, tipicamente tra marzo e maggio, perché sono più tenere. I bulbi, che sono sottili ed allungati, si raccolgono a luglio e si utilizzano sia freschi che secchi.
Le sue foglie emanano un profumo delicato , mentre i fiori hanno un profumo più intenso.

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Aglio orsino