Amo la pizza, la pizza di Enkir e tutti i lievitati e, anche se sono solita usare il farro spelta quello più conosciuto come grande farro, questa volta ho voluto cambiare. Il piccolo farro è coltivalo poco perché ha una resa di produzione molto bassa e costi elevati. Per me la pizza parte sicuramente da una base di farina buona macinata a pietra ed io ho un debole per un Mulino in particolare.
Il farro è uno dei cereali più antichi coltivati dall’uomo.
Il Farro Monococcum (o Farro Piccolo, o Enkir in Piemonte , Shebar in provincia di Brescia) rappresenta un vero e proprio “multivitaminico”, in quanto contiene da 5 a 8 volte in più antiossidanti come i Carotenoidi ed un contenuto proteico maggiore e di qualità
Pizza di Enkir, ingredienti per una teglia 40×30 :
- 500 gr di farina farro piccolo
- 1,5 gr di lievito di birra
- 5 gr di sale
- idratazione al 70% (350 gr acqua) *
- Olio EVO (solo per le ciotole e la teglia, non nell’impasto.)
*Per chi è alle prime armi, consiglio un’idratazione al 55% (275 gr di acqua.) perché è un impasto difficile da gestire e molto colloso.
Setacciate bene la farina e mettetela in un ampia ciotola.
Inserite in due/tre tempi l’acqua girando l’impasto con un cucchiaio di legno, avendo cura di tenerne un po’ da parte per quando, all’ultimo, s’inserirà il sale.
Metti il sale in mezzo all’impasto e chiudilo al suo interno, aiutandoti con il cucchiaio. Aggiungi la restante acqua e gira.
Lascia riposare l’impasto 30 minuti all’interno di un contenitore appena oleato.
Trascorsi i trenta minuti inizia a fare le pieghe all’impasto.
Quattro giri da tre pieghe ogni 20 minuti, comprendo ogni volta l’impasto con un contenitore a campana.
Finite le pieghe lo metteremo di nuovo in un contenitore leggermente oleato e lo lasceremo lievitare fino al raddoppio ( circa 2/3 ore a seconda della stagione).
Per le pieghe ti consiglio di guardare su youtube questo video di Gabriele Bonci dal minuto 5.00.
Usa come spolvero per le pieghe sempre la farina di farro.
L’impasto idratato al 70% sarà piuttosto molle e quindi lo stenderemo direttamente su una teglia ben oleata, sporcandoci leggermente le mani con dell’olio per facilitarci nella stesura.
Una volta steso l’impasto lo copriamo e lo lasciamo lievitare un’altra ora all’interno del forno con la luce accesa.
A questo punto prepariamo il condimento.
Pomodori confit:
- 300 gr di pomodori datterini
- Zucchero di canna q.b.
- sale q.b.
- Aromi di stagione o secchi a piacere ( timo, origano…)
- Olio EVO
(Consiglio di prepararli la sera prima. Tempo di cottura 3 h).
Tagliare i pomodori in due e metterli su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto, vicini. Consiglio di riempire tutta una teglia perché sono ottimi anche sul pane, su una pasta fredda, su un cous cous… e vanno a ruba.
Cospargere con zucchero di canna, un po’ di sale e aromi a piacere. Un filo d’olio EVO sopra. Mettere in forno a 100°C per tre ore.Devono risultare asciutti ma non secchi. Una volta pronti si conservano in frigo per 5 giorni.
Cipolla:
- 4 cipolle bianche fresche grandi
- 4 cipolle di Tropea fresche abbastanza grandi
- Olio evo
- Zucchero di canna q.b.
- Sale q.b.Il problema della pizza con la cipolla è che molte volte uno non la digerisce bene.
Io, se ho tempo, la taglio molto sottile con la mandolina, la metto da 1 a un massimo di 3 ore a bagno nel latte.
La sciacquo e la asciugo bene con della carta assorbente. Dopo di che la condisco. In questo caso ho condito direttamente in due ciotole differenti con zucchero di canna, sale e olio evo. La cipolla perderà un po’ della sua acqua e farà in modo che il mio impasto non si bagni.
Trascorso l’ultima lievitazione, stenderò delicatamente sul mio impasto prima uno strato abbondante di cipolla bianca, poi la cipolla rossa aiutandomi con le mani e avendo cura di non fare cadere l’acqua vegetativa della cipolla. Ricordatevi che una pizza con le cipolle è buona se la cipolla si sente !
COTTURA:
Sembrerà strano, ma è la fase in cui molti sbagliano e la pizza perde la sua bontà. Accendiamo il forno a 250°C con una gratella sull’ultimo ripiano e una sul ripiano più in alto. Inforniamo la nostra pizza per 10 minuti sul ripiano più basso. Trascorsi i 10 minuti portiamo la temperatura del forno a 220°C, mettiamo la pizza sul ripiano piu’ in alto e cuociamo per altri 10 minuti.
Appena sfornata, la tagliamo dalla teglia e la mettiamo su una gratella. Condiamo la pizza di Enkir con i nostri pomodori confit, basilico spezzato a mano e un filo di buon olio EVO.
Buon appetito! Questa pizza di Enkir non ti deluderà!
