Pizza Stile Bonci con idratazione al 90 %.

Ho aspettato molto prima di scrivere questo post sulla pizza Stile Bonci.
Ho aspettato perché molti scrivono di pizza e del famoso Bonci, che io adoro, ma mi rendo conto che non sia così ovvia la sua tecnica come molti si aspettano.
Lo scrivo perche’ ho partecipato a un suo corso ed ad altri corsi di pizza e panificazione ho capito che non si finisce mai d’imparare, di capire e di chiarirsi l’idea.

Come tutti i lievitati non è solo una ricetta che fa il prodotto finale, ma la manualità, la qualità delle materie prime e di come utilizzarle al meglio e, non ultima, la cottura.

Adoro i lievitati e amo la pizza: in teglia o alla napoletana sono un miracolo di acqua, farina e lievito che formano una piatto strepitoso.

Trovo che oggi come oggi sia veramente difficile mangiare una pizza buona e sta a Noi capire che una farina buona, poco lievito e una lievitazione più lunga gioverà alla qualità del prodotto finale e alla nostra digestione.
Quante volte vi sarà capitato di andare in pizzeria e trovarvi alla sera con la pancia gonfia e molta sete ?

Quindi, se volete una buona pizza, procuratevi una buona farina bio macinata a pietra, dell’ottima mozzarella fiordilatte o di bufala e non dimentichiamoci dei pomodori pelati di ottima qualità!
I lievitati diventano con il tempo una passione, un continuo sperimentare.
Ci vuole tempo per affinare la tecnica, ma vi assicuro che ne vale la pena.
Io adoro il lievito madre, ma la pizza in teglia o tonda mi piace con poco lievito di birra.

La ricetta che segue sara’ per 3 teglie di ferro 40X30, con 3 gr di lievito di birra fresco per 24 h di lievitazione in frigo a 4 °C.
Ricorda : meno lievito usi piu’ puoi allungare la lievitazione, ma non oltre le 48 h (per come la penso io).
Piu’ un impasto sarà idratato più la pizza sarà soffice.
Io ti consiglio, se sei alle prime armi, di partire con un’impasto idratato al 70% : questo vuol dire 700gr di acqua per un kg di farina seguendo questa ricetta, per poi proseguire, quando avrai più manualità, con un’impasto all’80% e poi al 90%.
Il problema di un impasto molto idratato è che sarà difficile gestirlo per fare le pieghe che daranno la giusta alveolatura e sofficità all’impasto.

Ingredienti per 3 teglie (40X30) di pizza stile Bonci idratata al 90%:
1 kg di farina Buratto (macinata a pietra)
900gr di acqua ( se sei alle prime armi parti da 700gr o al max 800gr di acqua per kg di farina)
40 gr di olio
20 gr di sale
3 gr di lievito fresco

Olio evo
Semola rimacinata

Setaccia la farina e mettila in una ciotola capiente.
Sbriciola i lievito nella farina, aggiungi piano piano dell’acqua e gira il tuo impasto con un cucchiaio di legno. Quando avrai solo piu’ un dito d’acqua da aggiungere , metti al centro del tuo impasto il sale e richiudi, aiutandoti con il cucchiaio di legno, l’impasto su se stesso. Questo fara’ in modo che i cristalli di sale non sfreghino sulle pareti della ciotola.
Aggiungi l’ultima acqua, gira con il cucchiaio e, una volta che la farina avrà assorbito tutta l’acqua, aggiungi l’olio e gira ancora. Il tutto durerà circa 5 minuti.

Non avrai un vero e proprio impasto, sara’ una massa molto umida e quasi ingestibile a prima vista.

Ungi un’altra ciotola con dell’olio evo; versaci dentro l’impasto e coprilo. Lascialo riposare 20 minuti.
Spolvera abbontantemente il tuo piano di lavoro con semola rimacinata e, aiutandoti con un tarocco, comincia il primo ciclo di 4 pieghe.

In totale dovranno essere 5 cicli di 4 pighe ogni 30 minuti.

Copri sempre, finite le pieghe, il tuo impasto.
Ricordati, per fare bene le pieghe non dovrai mai esagerare con la semola, se non alle prime pieghe e dovrai sempre sigillare bene l’impasto tra una e l’altra per far si che l’aria sia catturata al suo interno.

Finiti i 5 giri di pieghe il tuo impasto sarà bello liscio e pronto per essere messo in frigo.

Ungi bene con dell’olio un contenitore trasparente, meglio se stretto e alto perche’ favorira’ la lievitazione. Ricorda che l’impasto triplicherà il volume quindi prendilo adeguato alle misure dell’impasto che stai per fare. Fatti un segno sul contenitore per essere sicuro quando il tuo impasto sara’ pronto.

Coprilo con un coperchio e lascia lievitare almeno 24 h o fino al triplicare dell’impasto in frigo a 4°C.

Una volta pronto, toglilo dal frigo e lascialo 2 ore a temperatura ambiente.

Aiutandoti con una spatola capovolgi delicatamente il tuo impasto su un piano da lavoro
spolverato di semola rimacinata.
Dividi il tuo impasto in tre panetti da circa 690 gr l’uno.
Dai due pieghe ad ogni panetto, avendo cura di chiudere bene l’impasto sotto (pirlatura) e mettile a lievitare un’altra ora.

Ungi le teglie di ferro con poco olio, rovescia il panetto sul piano da lavoro spolverato di semola rimacinata,

 

spolvera della semola anche sopra l’impasto e stendilo con le mani delicatamente come nel video che ho fatto:video stesura pizza.

Copri le teglie con della pelliccola (io uso dei sacchetti grandi a uso alimentare tagliati) e lascia ancora lievitare 1 ora.
Ovviamente gli impasti in estate lieviteranno prima che d’inverno quando li tirerai fuori dal frigo.

Preparazione per gli ingredienti base.
La mozzarella : la fiordilatte rilascerà meno acqua della bufala (piu’ saporita); in ogni caso, il giorno prima di fare la pizza, straccia la mozzarella con le mani e mettila in un colino a sgocciolare per tutta una giornata.
I pomodori: io uso i pelati san marzano o i pomodorini di gragnano; li rompo con le mani in piccoli pezzi e li condisco con poco olio, sale, un po’ di zucchero di canna e dell’origano siciliano essiccato.

Del buon olio evo. Io uso l’olio di olive taggiasche della Roi.

Basilico fresco.
Se fai la pizza con le cipolle, ricordati che ce ne vanno molte, perche’ le cipolle perdono molto il volume. Per una teglia io uso almeno 5/6 cipolle di Tropea.
Le taglio con una mandolina di ceramica molto fini. Se le uso d’estate le condisco subito, d’inverno le trovo difficili da digerire. Le metto quindi 3/4 ore a bagno nel latte,poi le sciacquo, le asciugo e le condisco. Uso come condimento un filo d’olio evo, sale, zucchero di canna e origano fresco. Le lascio macerare un’oretta per fare in modo che perdano un po’ di acqua, poi le scolo e le metto sopra la mia pizza.

Precottura.

Per avere una bella pizza alveolata in teglia sarebbe meglio prepararsi le basi e, a seconda del condimento desiderato, ci sarà una base bianca o rossa.
Ovviamente questa regola non vale per una focaccia con le cipolle, una focaccia con le verdure o a doppio impasto…
Le cotture sono a base bianca, cioe’ senza nessun condimento sopra o

a base rossa, con poco sugo sopra.

In un secondo momento verranno poi farcite e scaldate.
Io lo trovo un metodo comodissimo, soprattutto quando ho diversa gente a cena, perche’ posso prepararmi le basi prima, porzionarle e condirle al momento ed il risultato sarà eccezionale e l’impasto non si bagnerà, risultando sempre soffice.

La cottura in forno.
Imposta il forno statico a 250°C e cuoci per 10 minuti nel ripiano piu’ basso del forno , poi sposta la teglia sul piano piu alto del forno e cuoci 10 minuti a 220°C.
Sforna la tua base, toglila dalla teglia e lasciala raffreddare su una gratella.
Io lascio sempre raffreddare anche quelle condite ( tipo cipolle) per evitare che si bagni l’impasto.
A seconda  del condimento che deciderai di usare puoi gia’ porzionarti ogni fetta per ogni commensale, di modo che ognuno abbia la giusta quantità di ingredienti su ogni fetta di pizza.