Il pesto é una di quelle salse che piace quasi tutti e ognuno ha i suoi trucchi per farlo e conservarlo. Chi usa il mortaio ( ben freddo e di marmo), chi usa il frullatore, chi mette cubetti di ghiaccio al suo interno per evitare che il colore diventi troppo scuro. Chi usa l’aglio e chi no.
Questa è la mia ricetta del pesto, quella che uso preparare in estate per degustarla tutto l’anno. Veloce, pratica e soprattutto senza nessun problema d’ossidazione delle foglie di basilico. L’aglio sbianchito serve per renderlo più digeribile e delicato.
Pesto
(una porzione per condire 400 gr di pasta)
- 70 gr di foglie di basilico ben pulite ( meglio usare la qualitá di basilico Genovese Dop )
- 60 gr di Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 24 mesi (grattugiato)
- 30 gr pecorino sardo stagionato 10 mesi (grattugiato)
- 3 cucchiai di pinoli
- olio evo (amabile) q.b.
- 1/2 spicchio d’aglio sbianchito (facoltativo)
- sale q.b.
Il trucco per non far ossidare il pesto é sbianchire le foglie di basilico per 60 secondi in acqua bollente leggermente salata; questo trucco l’ho imparato durante un corso di cucina vegetariana con un grande chef, Pietro Leemann. Lo sbianchire le foglie evita che si ossidino e rilascino “l’amaro”.
Metti sul fuoco una pentola d’acqua bollente leggermente salata; sbollenta le foglie e scolale con una schiumarola e riponile in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Metti nel boccale di un frullatore le foglie di basilico appena strizzate, il formaggio, l’aglio, metà dei pinoli e olio evo q.b. per avere una salsa della giusta densità . Frullla il tutto; aggiungi l’ultima dose di pinoli e frulla ancora per 5 secondi in modo che restino leggermente a pezzi.
Conserva la salsa 2-3 giorni in frigo o in vasetti che andranno poi sterilizzati o in semplici contenitori porzionati da riporre in congelatore.
Questo pesto non si ossida e non è necessario ricoprine la superficie con dell’olio.
Il pesto è ottimo per condire la pasta, le tipiche trofie, con patate e fagiolini,
da mettere in gocce su un roast-beef o un prosciutto di tacchino, ma anche su una pizza 🍕!
( Pizza napoletana con stracciatella, jamon serrano, rucola selvatica, datterini e gocce di pesto)