Il Paneer Naan è semplice e veloce pane ripieno con del delicato formaggio e aromatizzato con del burro chiarificato profumato all’erba cipollina. Questa ricetta è la versione con lievito naturale ma puoi usare la versione del Lasooni Naan con lievito di birra per la pasta del pane Naan.

Paneer o chhena è un formaggio fresco comune nella cucina del Sud dell’Asia.
È di origine indiana e pakistana.
A differenza del formaggio comune non viene usato il caglio, ma yogurt o acido citrico come agente coagulante. Non è un formaggio salato, ma è buonissimo per condimenti dolci o salati o anche tostato in padella con un po’ di olio, sale e semi di sesamo 😉.

 
Ps: nella foto sotto il paneer era saltato in padella con curry di Bollywhood ( di tuttelespeziedelmondo) e latte di cocco. Il contenitore nella foto si chiama Tiffin ed è il tipico in India per il trasporto del cibo.

Ricetta per il paneer ( formaggio Indiano):

• 2 litri di latte intero fresco ( se si vuole un paneer più cremoso, varia la ricetta con 800 cl di latte e 200 cl di panna con il 35% di grassi)
• 400 cl di yogurt intero o succo di limone spremuto ( ne servono circa 3 cucchiai per litro di latte)  o il siero avanzato dal Paneer precedentemente fatto.
• Un colino a maglie fini o chinoise
• Un canovaccio di lino o cotone ( che non abbia profumi di detersivi o ammorbidente)

Il Paneer è un formaggio fresco non salato che viene usato in ricette dolci o salate con l’aggiunta di altri prodotti che andranno inseriti successivamente.
Questo formaggio fresco non ha una lunga conservazione e viene preparato giornalieramente nelle famiglie Indiane.
Ricorda: la qualità del latte usato farà la bontà del tuo paneer.

Io preferisco fare il paneer con lo yogurt o il siero avanzato, perchè il limone lascia sempre una nota aspra anche se si sciacquano i fiocchi di formaggio dopo la cagliata.

Metti a bollire in una pentola 2 litri di latte intero; appena bolle unisci a cucchiagliate lo yogurt o il siero, sempre tenendo la pentola sul fuoco (basso) e mescolando.
Dopo qualche minuto si formeranno dei fiocchi di latte a galla e si formerà il siero.

Cuoci ancora qualche minuto in modo da non avere fiocchi troppo piccoli.
Tirali su con un colino e passali dentro un canovaccio oppure versa in uno chinoise il tutto , tenendo un contenitore sotto per conservare il siero.

A questo punto dovrai strizzare leggermente i fiocchi e porci un peso sopra per un paio d’ore, riponendo il formaggio in frigo. Con lo chinoise, avendo una forma a cono  sarà molto più semplice e si otterrà una forma perfetta.

Sostituendo un 20% di latte in panna si otterrà un paneer più scioglievole e cremoso per il ripieno del pane, ma sarà meno adatto per altre preparazioni.
Il paneer va consumato subito o va tenuto immerso nell’acqua e in frigo. Ricordati che l’acqua va cambiata tutti i giorni. Io consiglio di farlo e mangiarlo, è delizioso ! 

Il paneer è ottimo per riempire il pane Naan, è diventa super … tagliato a cubetti e fatto rosolare con un po’ di cipolla tagliata fine, del curry di Bolllywhood appena tostato, del latte di cocco e del coriandolo fresco tritato.

 

Ingredienti per il Paneer Naan con pasta madre:
9 Naan
(Tempo impastare 5 minuti, riposo 30 minuti, 60 minuti per le pieghe,
6 ore di lievitazione o una notte in frigo, 5 minuti per la stagliatura dell’impasto, 1 1/2 di lievitazione, 3-4 minuti di cottura)

• 500 gr di farina Uniqua Blu (Farina di tipo 1, W380 adatta a lunghe lievitazione) o una farina di tipo 2, come la Buratto del Mulino Marino, W 280
• 100 gr di pasta madre appena rinfrescata
• 1 cucchiaino di zucchero
• 8 gr di sale
• 1 uovo piccolo
• 280-300 gr circa di siero del Paneer ( farine diverse avranno idratazione diverse, quindi aggiungere l’acqua gradatamente)
• olio q.b.
• Paneer a cubetti per farcire il pane
• 100 gr di burro chiarificato fuso
• sale
• un mazzetto di erba cipollina tritata
• un pennello da cucina

Setaccia la farina e ponila nel boccale della planetaria con il gancio.
Aggiungi il lievito madre spezzettato, lo zucchero e l’uovo leggermente sbattuto e aziona a velocità uno. Aggiungi gradatamente il siero del Paneer, controllando che l’impasto sia ben incordato. Con l’ultima acqua aggiungi anche il sale. L’impasto dovrà essere liscio e ben incordato. Ci vorranno circa 5-6 minuti.
Spolvera il piano di lavoro, fai una piega all’impasto e pirlalo. Coprilo e lascialo riposare.
Fai altri due cicli di pieghe da tre a distanza di 30 minuti. ( Per le pieghe vedi qui)
Ungi con un po’ di olio evo un contenitore, pirla l’impasto e riponilo all’interno, ungendo anche un po’ la superficie. Copri con un sacchetto il contenitore e lascia lievitare fino al raddoppio a 27°C o riponilo in frigo, ben coperto, fino al giorno seguente.

Io preferisco farlo alla sera e tenere l’impasto in frigo per abbreviare i tempi d’attesa.
Quindi, se farai lievitare a temperatura di 27°C, ci vorranno circa 5-6 ore al raddoppio.
Se invece opterai per il frigo, tienilo fino a un max di 24 ore, lascialo acclimatare due ore a una temperatura di 27°C, dopodiché staglia l’impasto in pesetti da 100 gr ciascuno (verranno 9 pesetti) .

Pirla l’impasto sul piano, come si fa per la pizza tonda, in modo che siano ben chiuse sotto.

Copri i pesetti e lasciali riposare coperti per due ore a una temperatura di 27°C.
Ora metti una piastra di ghisa sul fuoco o accendi il barbecue; ungiti le mani con poco olio evo e allarga i pesetti in modo da dargli una forma ovale .
NON USARE LA FARINA
Sbriciola il paneer, salalo e se vuoi aggiungi un po’ di erbetta cipollina. Risvolta la pasta sopra, avendo cura di sigillare bene i bordi.

Ungi la piastra con poco burro chiarificato e adagiaci sopra il Naan ripieno. Appena inizierà a gonfiarsi, giralo con l’aiuto di una paletta.
Vedi Video —–> un soffice pane ripieno e a lievitazione naturale

Prepara un intingolo con burro chiarificato fuso, sale ed erba cipollina tritata; spennella ogni paneer naan con questo intingolo e servili belli caldi, magari accompagnati con con del pollo Tikka Masala o dei gamberi al curry (Malabar) o dei kofta kebab…. ;)!