Adoro panificare!
Non tanto per i miei familiari, perchè a casa non mangiamo tanto pane, quanto per averlo nelle cene con gli amici: pani diversi e insoliti decorano la tavola e rendono un semplice pasto …unico.
Questo pane, creato dal grande Richard Bertinet, è fantastico !
Non di sola segale, ma tagliato con farina bianca, questo Pane al paté di olive non sarà pesante come il classico pane tedesco o scandinavo, ma diventerà gustoso e rustico
Il metodo Bertinet non prevede l’aggiunta di farina.
In questo su video in spagnolo potrete vedere il suo metodo, la formatura che usa e tutto sarò più chiaro prima di iniziare la ricetta.
Pane al paté di olive taggiasche:
(Per 3 forme di pane.
Tempo d’impasto 5 minuti, tempo per le pieghe 5-10 minuti, prima lievitazione 1h-1h 30 min., seconda lievitazione 1 h, cottura 40 minuti.)
- 400 gr di farina bianca forte W350-380 ( io ho usato una Farina manitoba Bio del Mulino Marino)
- 100 gr di farina scura di segale Bio
- 5 gr di lievito di birra (fresco) (La ricetta originale ne prevede 10 gr, basta aumentare i tempi di lievitazione)
- 10 gr di sale
- 350 gr di acqua
- 200 gr di pâté di olive taggiasche* (segue la ricetta per farlo)
*Per il pâté di olive taggiasche
- 200 gr di olive taggiasche
- 2 cucchiaini di erbe Provenzali (timo, rosmarino, basilico, finocchio, salvia, maggiorana, menta, origano, e santoreggia)
- olio Extra vergine q.b. ( Io ho usato l’olio Roi di olive taggiasche)
Scola le olive e denocciolale. Mettile in un robot da cucina insieme alle erbe e a un po’ d’olio, quanto basta per avere una giusta consistenza. Aziona il robot in modo da ridurre gli ingredienti in una pasta cremosa, ma ancora densa.
Per il pane al patè d’olive:
Setaccia insieme le due farine all’interno di un recipiente e sbriciola il lievito sfregandolo tra le mani insieme a un po’ di farina. Aggiungi piano piano l’acqua facendo ruotare il recipiente in senso antiorario con una mano e girando l’impasto in senso orario con l’aiuto di una spatola. Mescola gli ingredienti per 2-3 minuti e in ultimo aggiungi il sale.
Ora l’impasto ti sembrerà molto umido e appiccicoso, ma con il metodo Bertinet riuscirai ad ottennere un impasto perfetto senza aggiungere farina.
Sposta l’impasto sul piano di lavoro senza spolvero di farina.
Inizia a tirare su l’impasto con le mani e a ripiegarlo su se stesso, in modo che inglobi più aria possibile: infila le dita sotto l’impasto, sollevalo e ripiegalo su se stesso tenedo i pollici verso l’alto e le altre dita sotto. ( Vedi questo video di Bertinet per incordare a mano il pane).
Ripeti questi gesti in modo veloce e fluido: potrai notare che l’impasto inizierà a rapprendersi e a diventare più liscio ed elastico.
L’impasto ora sarà pronto. Infarina leggermente il piano di lavoro e pirla l’impasto chiudendolo bene sotto.
Metti l’impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprilo e mettilo a lievitare a una temperatura di 29°C fino al raddoppio (circa 1 h-1h 30 min).
Ora staglia l’impasto in tre pezzature di uguale peso (circa 285 gr).
Infarina leggermente il piano e allarga l’impasto dandogli una forma rettangolare; spalmalo con due cucchiai di pâté di olive e chiudi l’impasto dandogli una forma allungata. Per la formatura vedi il video linkato sopra o vedi qui le foto passo passo.
Ripeti questo passaggio con le altre due pezzature di pane.
Prendi una teglia coperta da un canovaccio leggermente infarinato e metti a lievitare i tre pani con la cucitura rivolta perverso l’alto e intervallate da una piega del canovaccio in modo che i pani non vengano a contatto tra di loro.
Copri e metti a lievitare a 29°C per un’ora o finché non raddoppia.
Accendi il forno statico a 240°C con pietra refrattaria all’interno posta al centro del forno su una griglia e una griglia posta nel piano inferiore dove metterai una piccola teglia .
Quando il forno arriva a temperatura, su una pala di legno spolverata con poca semola,
gira il pane e fai un taglio profondo 3 mm tenendo la lametta obliqua rispetto alla superficie del pane. Il pane non si deve sgonfiare e questo farà in modo che si sviluppi maggiormente. Spennella l’interno dei tagli con poca acqua .
Ripeti questo procedimento con tutti e tre i pani.
Cottura:
Inforna il pane e metti subito il ghiaccio nella teglia posta sotto.
Calcola 10 minuti di cottura, poi abbassa il forno a 220°C.
Dopo 10 minuti abbassalo a 200°C.
Continua altri 25 minuti di cottura e concludi con gli ultimi dieci minuti di cottura con la porta del forno leggermente aperta aiutandoti con il manico di un cucchiaio.
Prima di sfornare il pane, per essere sicuri che sia cotto, prendilo con un guanto da forno, rovescialo e ” bussa” con le nocche. Dovrà fare un suono vuoto e sarà pronto.
Ora appoggialo in posizione verticale e avvolgi metà del pane con un canovaccio.
Lascialo così finché non sarà freddo.
Ricordati: non tagliare mai il pane ancora caldo, anche se la tentazione sarà forte, perchè lo rovinerai.
