Adoro il pistacchio, quello buono e in ogni sua forma.
Questa ricetta è semplice e veloce e se si ha un minimo di basi di pasticceria, riscuote molto successo.
Ho preso spunto da una famosa ricetta di Luca Montersino, i Langaroli, dov’è proposto questo dolce alle nocciole che io ho cambiato con buonissimi pistacchi.
La cosa bella è che possiamo tenerlo pronto in congelatore per ospiti imprevisti e in due ore sono pronti per essere serviti.
Ahhh… non dimentichiamoci che questo dolce è senza glutine!
Ingredienti per Oro verde:
Per la chantilly al pistacchio:
150 gr di base tiramisù pastorizzata
4 gr di gelatina in polvere (idratata con 5 volte il suo peso in acqua)
50 gr pasta al pistacchio
500 gr panna montata (35% di grassi)
Per la base tiramisù pastorizzata:
175 gr di tuorli
340 gr di zucchero
100 gr acqua
1 bacca di vaniglia bourbon
Per la finitura:
Dacquoise al pistacchio:
200 gr di albumi
125 gr di zucchero
188 gr di farina di pistacchi
50 gr di farina di riso
138 gr di zucchero
40 gr di fave di cacao
40 gr di pistacchio in granella
gelatina neutra per lucidare q.b.
Per la base tiramisù :
Fate cuocere acqua e zucchero fino a 121°C. A parte montare i tuorli con la polpa di vaniglia (dovranno essere semimontati). Raggiunti i 121° versate il composto sui tuorli, sempre continuando a lavorarli, e avendo l’accortezza di non fare andare il liquido sulle fruste e montare fino a raffreddamento.
N.B. : lo zucchero liquido non va mai mescolato ma solo agitato.
Per la Dacquoise al pistacchio:
Montate gli albumi con 125 gr di zucchero. In un altro recipiente miscelate la farina di pistacchi con i 138 gr di zucchero e infine aggiungete la farina di riso. Mescolate con dolcezza dall’alto verso il basso il composto ottenuto con gli albumi. Versare la Dacquoise al pistacchio su una teglia rivestita di carta da forno e spolverizzate con granella di fave di cacao e di pistacchi. Con questo composto verranno due quadri da 25 cm. Cuocere a 170°C con il forno leggermente aperto per 12/15 minuti.
Per la chantilly al pistacchio:
Unite ora alla basse pastorizzata ancora calda la gelatina in polvere reidratata 5 volte il suo peso e la pasta di pistacchio; quando il composto arriva a 30°C alleggeriamo il tutto con panna montata.
Montaggio:
Con il quadro di acciaio da 25 cm taglio i due fondi per il mio dolce. Monto il dolce all’interno del quadro con un fondo di Dacquoise, poi uno strato di chantilly al pistacchio e chiudo con la Dacquoise avendo cura di mettere la granella rivolta verso l’alto. Congelo il tutto e taglio in cubotti che andranno poi spennellati con gelatina neutra.
