Molti di noi pensano che il ketchup abbia origini Statunitensi, ma la sua nascita arriva dall’Oriente: in Malesia e in Cina dove si preparavano intingoli (Kecap,ketsiap … ) a base di salsa di pesce da cui poi deriverà, si crede, la parola Ketchup odierna e alla cui salsa verrà aggiunto il pomodoro e tolta la salsa di pesce fermenta.
Fu solo nel 1872 che Henry J. Heinz sviluppò la ricetta che la sua azienda, la Heinz, utilizza ancora oggi.
Diversa, invece, la storia della salsa Rubra o, chiamato anche il Piemonte, Bagnet Ros o Salsa Rossa presente nei più famosi ricettari Piemontesi dalla fine del 1700.
Intorno alla metà del 1800 Cirio, fonda il primo stabilimento di produzione della salsa rubra-Ketchup a Torino.
Nel 1932, per non contrariare il Duce, poco amante delle parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italico al ketchup.
In finale arrivarono due nomi: Rubra e Vesuvio.
Vinse Rubra, vocabolo con il quale ancora oggi si chiama la salsa rossa.
La Salsa Rubra si distingue dal Ketchup perchè viene aggiunto del peperone alla base della salsa che lo rende unico e ne fa un ottimo accompagnamento, non solo per panini o patatine, ma per un piatto classico Piemontese… il Gran Bollito!
La ricetta presente nel blog della salsa Rubra è stata studiata e modificata da me negli anni.
Ingredienti per la Salsa Rubra o Ketchup, versione 2015:
(Questa salsa può essere fatta con qualsiasi base di “passata di pomodoro” fatta in casa, ma io la faccio esclusivamente con i datterini, perche’ la rende unica.
Forse un po’ piu’ laboriosa, ma ti assicuro che merita! )
- 3 kg di pomodoro datterini
- 1 spicchi d’aglio tritato finemente (Facoltativo)
- 15 foglie di basilico
- 1 Peperone e 1/2 cotto arrosto e privato della buccia ( meglio usare un peperone dalla polpa spessa, tipo i Peperoni di Carmagnola. La cottura arrosto daranno alla salsa un sapore unico; puoi cuocerli al bbq, sulla fiamma o al forno e avvolgerli, una volta cotti o in un sacchetto di carta per il pane o nella stagnola finché non si intiepidiscono e la pelle non verrà via)
- 3 carote ( pulite e t)agliate a cubettini
- 3 gambi di sedano ( privato dei filamenti e tritato a coltello)
- 1 cipolla cotta arrosto o al cartoccio e privata della buccia
- 150 gr di succo chiaro di mele Bio
- zucchero di canna q.b ( dipende molto da quanto saranno dolci i pomodori comprati)
- aceto di mele q.b. ( circa 100 gr, poi dipende molto dal gusto personale)
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- 1 gr di xantano per ogni litro di salsa * Facoltativo, da il giusto texture alla salsa ( vedi differenze tra le due salse nelle foto)
*( Lo xantano è un idrocolloide di carbonio, conosciuta anche con la sigla E415, che si utilizza come addensante e stabilizzante. Viene prodotto tramite la fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli, Xanthomonas Campestris. E’ privo di glutine e lo si può trovare in farmacia o nei negozi alimentari più forniti)
Lava bene i datterini, tagliali in due e falli cuocere in una pentola a fuoco passo finché non avranno perso parte della loro acqua. Una volta cotti, passali nel passa verdure a maglia fine.
NON frullare, perchè se no il risultato finale non sarà un bel rosso, ma un pallido arancio.
In una pentola dai bordi alti fai soffriggere a fuoco basso l’aglio tritato, aggiungi la cipolla arrosto tagliata grossolanamente, i peperoni a pezzetti, la carota e il sedano. Fai cuocere per circa dieci minuti; trascorso questo tempo aggiungi la passata di pomodoro , l’aceto, e il succo di mela.
Cuoci finchè la passata non si sara’ asciugata, correggi l’acidità con lo zucchero di canna e sale q.b. Cuoci ancora 10 minuti e aggiungi all’ultimo minuto le foglie di basilico e, se lo desideri, lo xantano, calcolando i litri di salsa ottenuti.
Passa di nuovo la salsa nel passa verdure a maglia fine, invasa ancora calda in vasetti e tappi sterili e procedi a bollire i vasetti per sterilizzarli.
