Il Bonet: un budino classico Piemontese in chiave moderna. (Ricetta di Fabrizio Galla)

Questa ricetta del Bonet è tratta dal libro ” Delizie al cioccolato” di Fabrizio Galla.
(Se cercavi la ricetta classica, la puoi trovare qui).
amaretti, bonet, budino, Budino al cioccolato, cioccolato, Piemonte, savoiardi, GallaLa parola Bônet, in Piemontese, significa berretto o cappello e allude ai vecchi stampi in rame circolari che venivano usati per prepararlo.
Si dice che questi ricordano un copricapo usato nel ‘700.
Ora si usa farli nel classico stampo rettangolare, ma la forma classica e’ a “ciambella”.
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Ingredienti per il Bonet (ricetta di Fabrizio Galla).

Per il Bonet:
400gr di latte fresco
270 gr panna fresca
200 gr uova intere
140 gr zucchero di canna bianco
170 gr di granella di amaretti ( Io ho sbriciolato gli amaretti secchi in un mortaio)
30 gr cacao in polvere
35 gr di liquore amaretto ( Io ho usato del Rhum)

Per la copertura (pinguino)  cioccolato e amaretti:
167 gr di cioccolato fondente al 56%
100 gr di burro di cacao ( lo si puo’ comprare nei negozi Bio, nei negozi che vendono articoli per la pasticceria e alla Metro).
67 gr di briciole di amaretti

Per la gelatina al caramello:
100 gr di zucchero
200 gr di acqua
5 gr di gelatina in polvere ( o in stecca)

Gelatina al Caramello:
Versa una piccola quantità di zucchero in un pentolino e aggiungine un cucchiaio alla volta man mano che si scioglie. Ricordati di tenere la fiamma bassa per evitare che il caramello si bruci o diventi troppo ambrato.
Una volta sciolto tutto lo zucchero, spegni il fuoco e aggiungi l’acqua, precedentemente scaldata nel microonde, in due tempi in modo da evitare lo shock termico.
Si deve completamente sciogliere il caramello nell’acqua.
Ora scalda nuovamente un po’ il composto e aggiungi la gelatina.
Versa in una placca rettangolare (io lo ricoperta con pellicola) in modo da avere uno spessore di 5 millimetri al massimo.
Fai riposare la gelatina in frigo per 12 ore.

Il Bonet:
Scalda leggermente la panna e il latte in una casseruola.
In un altra ciotola mescola le uova, lo zucchero e il cacao; unisci la granella di amaretti e il liquore. Ora versa sopra il composto la panna e il latte e, con un frullatore a immersione, miscela il tutto facendo attenzione a non inglobare aria e a formare schiuma in superficie.
Se capitasse, rimuovila con un cucchiaio. In questo modo si avrà un composto più omogeneo.
Per dosare il composto con piu’ facilità, versalo in una caraffa e dosalo in stampi in silicone monoporzione rettangolari o quadrati.
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Cuoci in forno a bagnomaria a 150°C per 30/40 o fino a cottura.
(la ricetta originale da 15 minuti di cottura, ma con quel tempo sono ancora crudi.)
I bonet saranno cotti alla perfezione quando, toccando la superficie con un dito, questa non ondeggerà.
Una volta cotti mettili in abbattitori o congelali direttamente nello stampo.

Per la copertura al cioccolato e amaretto:

Sciogli in un pentolino il cioccolato a fuoco basso (45°C). Appena è sciolto versa il burro di cacao e mescola bene. Aggiungi infine la granella d’amaretto.

Montaggio:

Premetto che io li ho montati al contrario, ma mi piacevano molto cosi’ 🙂
Versa la copertura al cioccolato in un contenitore stretto , ma che faccia passare agevolmente la nostra monoporzione.
Smodella i bonet congelati dallo stampo e infilza ogni bonet con due spiedini per parte.
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( Io ho infilzato la base per avere la parte superiore coperta di cioccolato ma andrebbe fatto l’inverso).
Immergi ogni bonet fino al bordo lasciando la superficie inferiore non ricoperta di cioccolato. Lo shock termico farà solidificare subito la copertura.
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Ora taglia la gelatina a strisce rettangolari di poco inferiori rispetto alla superficie superiore del Bonet dove andrà adagiata.
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Posiziona ogni bonet in un piatto da portata e impreziosiscilo con una striscia di gelatina e delle scagliette di foglia d’oro alimentare
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