Ho cercato a lungo la ricetta di una focaccia Genovese che mi piacesse: croccante, unta il giusto, saporita e abbastanza veloce da prepare in giornata.
Dopo varie prove di ricette diverse ho deciso che quella giusta per me era quella
postata nel sito “Viva la Focaccia“, dove nel link troverete la ricetta originale e i video postati da loro. Io ho variato solo la dose di lievito e alcuni passaggi che non erano nelle mie corde.
Ho fatto tre tipologie di focacce : con olive taggiasche, ottima per la merenda o per un pranzo, con pomodorini e con cipolle caramellate.
Ingredienti per la focaccia genovese :
( 3 teglie 50X40 con 560 gr d’impasto per teglia 40X30 )
Tempo di impasto 15 minuti;
tempo di riposo impasto e pieghe 40 minuti;
1° lievitazione da 1’ora,
2° lievitazione da 1 ora,
3° lievitazione da 1 ora,
cottura 20 minuti.
1 Kg di Farina 00 Bio ( W200/220; io ho usato la 00 Soffiata della Mulino Marino)
612 gr di acqua a Temperatura ambiente
65 gr di olio Extra Vergine d’Oliva
9 gr di malto in polvere ( o miele)
3 gr di lievito di birra fresco
Olio evo q.b.
Acqua tiepida q.b.
sale q.b.
120 gr di olive taggiasche ( 40 gr nell’impasto tagliate a coltello e 80 gr per farcire la pizza)
1 cipolla bianca grande tagliata con la mandolina
2 cucchiai di zucchero di canna
Metti in una ciotola 72 gr d’acqua tiepida e sciogli il lievito di birra.
Metti nel boccale della planetaria i restanti 540 gr d’acqua, olio e il malto ed emulsiona il tutto con una forchetta. Aggiungi metà della farina setacciata ( 500 gr) e, con la frusta a K, crea una specie di pastella densa.
Ora metti il gancio e aggiungi la restante farina setacciata fino ad avere un impasto compatto ma morbido e ben incordato. Se non riesci a incordarlo bene, rimetti la frusta a K fino a quando non s’incorda. E’ fondamentale per la riuscita che sia ben incordato.
In ultimo aggiungi il sale e finisci d’impastare.
Spolvera il piano da lavoro con un po’ di farina e ribalta il tuo impasto. Fai una piega e fai riposare l’impasto per 20 minuti coperto a campana dal boccale della planetaria.
Ora prendi l’impasto con le mani, stendilo e piegalo in due;
stendilo di nuovo con le mani e piegalo in tre. Fai riposare l’impasto per altri 20 minuti coperto e poi staglialo in pesetti da 560 gr circa per ogni teglia.
Versa un filo d’olio su ogni teglia ( se usi quelle di all’alluminio come me, ti consiglio di ungerla già tutta e poni su ogni teglia il pesetto di impasto, avendo cura di ungerlo ancora sopra.
NB : Per l’impasto della focaccia con le olive, prendi un pesetto, stendilo con le mani e versa sopra le olive tritate, piega in due l’impasto e fai altri due giri di pieghe in modo che le olive siano completamente inglobate nell’impasto.
Copri ogni teglia e ponile nel forno o in abbattitore a 29°C. L’impasto lieviterà in un’ora a questa temperatura. Temperature differenti daranno tempi di lievitazione diversi.
Ora stendi delicatamente l’impasto direttamente sulla teglia, schiacciando l’impasto e SENZA TIRARLO in modo che sia distribuito tutto uniformemente.
Fai lievitare gli impasti un’altra ora a 29°C avendo cura di coprirli.
Riprendi l’impasto, versa su ogni teglia, al centro, un po’ di acqua tiepida e poi un po’ di olio. ( Questa tecnica farà in modo di creare i tipici buchi chiari della focaccia genovese.)
Spargi questo composto sulla superficie dell’impasto avendo cura di non farlo colare nei bordi. Con forza e con la punta delle dita fai i tipici buchi della focaccia, che faranno andare il composto d’acqua e olio all’interno.
Ora condisci le focacce a tuo piacere o lasciale bianche.
Puoi condirle con datterini interi facendoli ben inglobare all’interno dell’impasto,
con le cipolle ( fatte macerare prima con olio sale e zucchero per 15 /20 minuti e poi sgocciolate dalla loro acqua,
con le olive taggiasche, quella che aveva le olive nell’impasto .
Fai lievitare le focacce per un 1 ora coperte e alla temperatura di 29 °C.
Quando sono pronte per essere infornate sala la superficie con del sale ( io non amo salare mai prima gli impasti).
Preriscalda il forno a 220°C e quando è ben caldo, inforna nella parte centrale per 15/20 minuti o fino a doratura.
Sforna e fai raffreddare la focaccia su una gratella in modo che sia ben arieggiata anche sotto e rimanga bella croccante.
Lucida la focaccia Genovese classica con una spennellata di olio EVO.
Croccantezza garantita !
Se non ci credi guarda questo video ;)!
