Il filetto di maiale alla soia è un piatto semplice e profumato. La cottura sottovuoto renderà la carne piacevolmente tenera e gustosa, pronta per essere rigenerata e scaloppata per l’utilizzo.
Questa ricetta è stata scritta per essere cotta a bassa temperatura, ma nulla ti vieta una cottura classica. (Vedi a fine articolo per la cottura classica)

Cottura a bassa temperatura cosa significa ?
Cuocere a bassa temperatura da dei risultati sorprendenti ed e’ uno dei grandi segreti della ristorazione.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura (cbt) non solo permette di cuocere gli alimenti senza aggiunta di grassi e senza quasi la perdita di peso dopo la cottura, ma ne esalta al massimo sia i profumi che gli aromi. 
L’abbattimento rapido del prodotto dopo la cottura, aumenta la conservazione degli alimenti, mentre il sottovuoto ne facilita lo stoccaggio in frigo.
Questo permette di avere un prodotto finale con un esplosione di sapori, mantenendo le qualità organolettiche, la morbidezza e  un punto di cottura ottimale.
La cottura a bassa temperatura opera generalmente sotto i 70°C, quindi non è possibile avere quel sapore e quel gusto estetico (“la crosticina”) che si raggiunge con la Reazione di Maillard ,che avviene sopra ai 140°C ma sotto ai 160°C.

Cosa serve?
Per la cottura a bassa temperatura servono:

• una macchina per il sottovuoto ( io ho questa della Foodsaver, ma sarebbe meglio un sottovuoto a campana)
• buste per il sottovuoto adatte alla cottura degli alimenti
• Una macchina per la cottura a bassa temperatura tipo Roner*, Anova,Sous Vide, Caso….
  ( Io ho l’Anova e mi trovo benissimo)
• Un abbattitore di temperatura o semplicemente acqua e ghiaccio dove immergere le buste dopo la cottura.
  * Il roner è un bagnomaria termostatico con agitazione costante dell’acqua. In pratica una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire la massima uniformità possibile di temperatura in ogni punto.

Filetto di maiale alla soia, Ingredienti :
(tempo di preparazione 5 minuti, tempo di cottura sottovuoto 1 h a 65°C)

• 700 gr di filetto di maiale (pulito dalle parti grasse)
• 2 cucchiai di miele millefiori
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1o 2 buste per la cottura sottovuoto
• Fior di sale in scaglie ( post cottura, io ho usato del fior di sale al Sedano di Halen Mon)
• olio evo (post cottura)

Pulisci il filetto di maiale da eventuali residui di grasso e taglialo in due parti uguali; versa in una ciotola tutti gli ingredienti della marinatura (soia, olio di sesamo, miele, zenzero) e mescolali insieme aiutandoti con una forchetta.
Taglia un sacchetto per la cottura sottovuoto molto lungo o se usi sacchetti pretagliati prendine uno che sia una volta e mezza il contenuto dei filetti che devi mettere all’interno: questo farà in modo di evitare, nel sottovuoto, di aspirare i succhi.
Se hai a disposizione il sottovuoto veloce, per i liquidi, usalo.
L’alternativa è usare due sacchetti per il sottovuoto: metti sottovuoto una prima volta, e poi una seconda con  un nuovo sacchetto.
Metti i due filetti in una ciotola e cospargili con la marinatura.
Metti i filetti nel sacchetto sottovuoto con la marinatura avanzata e sigillali. Io ho usato una busta sola per entrambi i filetti. Mettilo in frigo per 30 minuti mentre aspetti che l’anova raggiunga la temperatura impostata, per evitare proliferazioni batteriche.
Accendi l’anova o il roner in una vasca di acqua, alla temperatura di 65°C.

Una volta raggiunta la temperatura immergi il filetto e imposta la cottura a un’ora.
Raggiunta la cottura, metti il filetto in abbattitore o in acqua e ghiaccio in modo che la cottura sia perfetta.
Accendi una piastra antiaderente, togli il filetto dalla busta e rosolalo, senza aggiunta di grassi, solo qualche minuto per lato in modo che faccia quella piacevole crosticina.
Scaloppa il filetto di maiale alla soia a fettine non troppo sottili e servilo con un pure di patate o come nella foto con un purè di sedano rapa ed Edamame ( deliziosi fagioli di soia).
Condisci a piacere con del buon olio evo e delle scaglie di fior di sale.

Cottura classica :
(Serve un termometro da cucina)

Metti in un sacchetto alimentare la marinatura e le due parti di filetto. Chiudi il sacchetto e ponilo in frigo per al massimo 1 ora.
Accendi una piastra antiaderente e , senza aggiungere l’olio, cuoci le due parti di filetto, facendole cuocere 4-5 minuti per lato.
Il filetto sarà cotto quando la temperatura al cuore, cioè nel punto più profondo, arriverà ai 65°C (fino a un massimo di 70°C, superata questa soglia resterà molto asciutto e poco appetibile).
Ora avvolgi la carne nella stagnola e falla riposare per 5-10 minuti in modo da uniformare la temperatura al suo interno.
Scaloppa il filetto di maiale alla soia a fettine non troppo sottili e servilo con un pure di patate o come nella foto con un purè di sedano rapa ed Edamame ( deliziosi fagioli di soia).
Condisci a piacere con del buon olio evo e delle scaglie di fior di sale.

CURIOSITA’ PER LA TEMPERATURA DELLA CARNE:

Da Sito di Bressanini “Scienza in Cucina”:
Vedi anche articolo di Bressanini sulla carne di Maiale.

65 °C: le proteine coagulate non riescono più a trattenere i succhi, che fuoriescono liberi e abbandonano il pezzo di carne. Il pezzo di carne risulta umido internamente ma tagliando non scorrono più succhi. Il volume si riduce di circa un sesto. La carne è rosa ma tende al grigio-marroncino (media-ben cotta). La carne al tatto non è più molle.

70 °C: la mioglobina è quasi tutta denaturata e coagulata. L’acqua è completamente uscita dalle fibre, ormai asciutte. La carne, quasi completamente grigio-marrone, è “ben cotta” (anche se secondo me è “troppo cotta” ). Al tatto la carne è dura.